Как я писала энное количество лет назад, пардон, за самоцитирование: «Восточно-Азиатские виды не полностью отражают разнообразие зантоксилумов, используемых в качестве пряности. Так, например, плоды Южно-Азиатских индийского и непальского зантоксилумов пока мало известны в мире, но в будущем вполне могут составить конкуренцию двум первым.» Ну, особую конкуренцию они пока не составляют, однако, население Южной Азии довольно хорошо известно своими торговыми талантами. :)
Повод вернуться к обзору зантоксилумов отличный - перец из Непала добрался-таки до наших палестин и уже некоторое время будоражит общественность своей «необычностью, уникальностью, и т.п.»
А нам уже есть с чем сравнивать.
1. Китайские виды: 花椒 хуа-цзяо, «сычуаньский перец»
Разбирая базовые китайские пряности, я довольно подробно писала про два базовых типа зантоксилумов, которые составляют гордость китайской индустрии пряностей, они же, как мы помним, и лекарственные средства китайской медицины.
Остается только добавить, что сначала 2000-х годов в Китае начали разрабатывать местные стандарты для региональных видов перца хуа-цзяо. С 2013 года существует рекомендуемый национальный стандарт GB/T 30391 «Перец хуа-цзяо», который определяет качественные требования к пряности. Версия этого стандарта 2024 года включает показатели по содержанию эфирного масла. А в 2022 году для выхода на международный рынок разработан стандарт ISO для приправы - масла с ароматом перца хуа-цзяо. Также в стадии разработки находится стандарт для оценки «жгучести» перца хуа-цзяо, по аналогии со шкалой жгучести Сковилле для стручкового перца.
Стандарт определяют высшее качество трех основных торговых сортов: 大红袍 дахунпао «большой красный халат», 小红袍 сяохунпао «малый красный халат» и 青椒 цинцзяо «зеленый перец», следующим образом:
Органолептика: Красный перец хуа-цзяо должен быть пурпурно-красным или коричневато-красным, зеленый перец хуа-цзяо — оливково-зеленым, однородного цвета без плесени или пятен. Содержать не менее ≥ 95% целых частиц, не более 5% семян, не более 0,5% веток, листьев и плодоножек. Оба должны иметь сильный аромат без посторонних запахов (прогорклый или затхлый) и интенсивный вкус, вызывающий онемение.
Физико-химические свойства: содержание эфирного масла для красного перца хуа-цзяо не менее 2 мл/100 г, для зеленого хуа-цзяо - не менее 1мл/100г, содержание влаги не более 11%, содержание золы – не более 8%.
Показатели безопасности: содержание свинца не более 1,0 мг/кг, мышьяка - не более - 0,5 мг/кг, пестицидов – не более 0,1 мг/кг.
2. Южноазиатские виды: तिरफल tephal / tirphal, «индийский перец», टिमुर timur / timbur «непальский перец»
Понятно, что два наиболее известных и популярных китайских типа совершенно не отражают разнообразия зантоксилумов, используемых в качестве пряности в разных странах Южной и Юго-Восточной Азии: от предгорьев Гималаев и Тибета до Индокитая и Малайзии.
В отличие от китайских, о других азиатских видах зантоксилумов в основном есть только научная информация, поскольку богатые биоактивными веществами растения давно взяты на вооружение народной медициной, а теперь все активнее к исследованиям их состава и лекарственных свойств подключается и медицина научная.
Все остальные зантоксилумы – суть дикорастущие региональные пряности. Собирают их для домашнего употребления или для продажи на местных рынках, и чаще всего в свежем виде. Больше других известны два из них: «индийский» Zanthoxylum rhetsa под торговым названием «перец tephal / tirphal» и «непальский» Zanthoxylum alatum под торговым названием «перец timur / timbur». Названия, конечно, условные – кто первый громче заявил о необычной пряности – того и тапки. И тот и другой имеют схожий ареал – горные местности западной и восточной Индии, восток Пакистана, Непал, Мьянма, Юго-западный Китай, Северный Таиланд и Северный Вьетнам.
Раз эти дикоросы продаются на местных деревенских рынках, их сбор и заготовка не подчиняются никаким правилам и стандартам. Ни правильных сроков и методов сбора, ни качественной обработки для получения собственно пряности – что выросло, то и собираем, что собрали – то и сушим, как умеем, а храним в мешках в сарае. А это значит, что в пакетике, купленном скажем на пляже в Гоа, может быть что угодно.
Однако, если культивирование перца «тимур» практикуют кое-где в Китае, а в последнее время активно продвигают для выращивания в Непале, то с перцем «тирфал» - воз пока и ныне в горах – на склонах Западных и Восточных Гат. Тем не менее, если даже при таких условиях, пряность сумела показать на что она способна, дорогу к искушенному потребителю она найдет, как это случилось, например, чуть раньше с андолиманом. Оба перца можно купить у нас уже вполне официально на маркет-плейсах. И они оба демонстрируют интересные ароматы.
Третий же образец - плоды перца из Непала Sil timur, из-за которого, собственно, я и начала изыскания, относятся к растению совершенно другого семейства. Это плоды дерева семейства Лавровых - Lindera neesiana (Nees) Kurtz. или Litsea cubeba (Lour.) Pers. К сожалению, обработка и аромат этой конкретной партии не впечатляет, хотя в описаниях и того и другого встречаются схожие восторженные отзывы. Это как раз тот случай, когда потенциально хорошую пряность зарубили на корню неправильной обработкой.
Продолжение следует...