Татарская национальная кухня — это многовековая история, запечатанная в румяное тесто и культ чаепития. Как эволюционировали традиции, где поесть «как у бабушки» в Казани и какое блюдо можно повторить дома? Об этом — в материале Inkazan.
Как степные кочевники создали культ еды
Татарская кухня формировалась в суровых условиях кочевой и полукочевой жизни. Главными требованиями к еде тогда являлись сытость и калорийность, так как кочевники проводили свою жизнь в походах. Поэтому главными продуктами предков современных татар были мясо (конина, говядина, баранина), «молочка» (катык, корт) и зерновые культуры.
С оседанием племен и развитием торговли татарский стол обогатился рисом, сухофруктами, специями и, конечно, чаем. Считается, что булгарские купцы впервые попробовали его в рабочей поездке в Среднюю Азию, куда проходил Шелковый путь из Китая. Торговать им в самой Казани начали намного позже — в 70-е годы 17 века.
Словарь татарских блюд и закусок:
- Азу — рагу из мяса, картофеля, лука и соленых огурцов.
- Токмач — куриный суп из картофеля, моркови и домашней лапши, мелко нарезанной вручную.
- Тутырма — вареная колбаса из субпродуктов или мясного фарша.
- Казылык — колбаса из вяленой конины.
- Корт — отваренный и просушенный творог коричневого оттенка.
- Эчмерек — смешанный с закваской и прокипяченный мягкий творог.
Спустя несколько столетий чай у татар продолжает оставаться священным ритуалом. Его пьют горячим, крепким, часто с молоком и душистыми травами (мята, зверобой, смородина, малина, липа, душица). Сопровождение горы сладостей — обязательно. К слову, у татар очень распространен мед — пчеловодством в деревнях начали активно заниматься в конце 16 века.
Словарь татарских сладостей:
- Чак-чак — обжаренные в масле шарики теста, обильно залитые горячим медовым сиропом. Главный символ Татарстана.
- Баурсак — крупные воздушные пончики из теста, обжаренные в масле и глазированные медом. «Старший брат» чак-чака.
- Талкыш калеве — тонкие карамельно-медовые нити, смешанные с топленым маслом и мукой. Представлены в виде небольших пирамидок.
- Кош-теле — сладкое тесто, обжаренное в масле и посыпанное сахарной пудрой. Напоминает хворост.
Поскольку свинину ислам употреблять запрещает, татары всегда делали ставку на жирные мясные блюда с добавлением теста. Так появились сытный эчпочмак, сочный беккен и праздничный зур-бэлиш. Национальная выпечка строится по одному принципу — лук, картофель мясо и тесто. И это всегда кропотливая ручная работа.
Словарь татарской выпечки:
- Эчпочмак — легендарный треугольный пирожок с мясом, картофелем и луком.
- Элеш — пирожок с кусочками куриного филе, картофеля, лука и сливочного масла.
- Зур бэлиш — большой пирог из пресного теста с начинкой из жирного мяса и картофеля с пимпочкой по центру, куда заливают горячий мясной бульон.
- Вак бэлиш — круглые пирожки с начинкой из мясного фарша и мелко нарезанного картофеля.
- Кыстыбый — смазанная сливочным маслом лепешка, сложенная пополам и начиненная нежным картофельным пюре или пшенной кашей.
- Губадия — закрытый пирог с многослойной начинкой из риса, изюма и корта (вареного творога).
Кто спас татарскую кухню от исчезновения
В советские годы, когда система общепита была стандартизирована, в столовых Татарстана невозможно было встретить что-то национальное, кроме как борщей и котлет с пюре. Национальные блюда тогда оставались лишь на домашних кухнях у деревенских бабушек.
Вытащить татарские рецепты из забытья решился шеф-повар Юнус Ахметзянов. Он объездил десятки местных сел, записывая старейшие рецепты, которые жители передавали из уст в уста поколениями. Деревенские хозяйки готовили «на глаз», Ахметзянов же переводил все в четкую граммовку, градусы и секунды, то есть в ГОСТ. Все для того, чтобы блюда разрешили готовить в ресторанах.
В 1959 году Ахметзянов выпустил свою книгу «Татарские национальные блюда», в которую вошли более 220 рецептов. Всего Ахметзянов написал более десяти сборников. В 1969-м он стал шеф-поваром только открывшегося Дома татарской кулинарии. Ахметзянов считается «отцом» татарской кухни — благодаря ему она смогла выйти на мировой уровень.
Где вкусно поесть татарскую еду в Казани
В столице Татарстана множество заведений с национальной кухней на любой вкус и бюджет. Окунуться в мир татарских кулинарных традиций стоит после прогулок, когда разыгрывается аппетит и хочется чего-то по-настоящему сытного.
Татарский фастфуд
«Тюбетей» — заведение с традиционными домашними рецептами, упакованными в формат «быстро и вкусно». Стоит попробовать эчпочмак-фри — мини-треугольники во фритюре, татарский душистый чай с молоком и кыстыбургер с кониной. Доступны бизнес-ланчи и комбо.
Средний чек — 450 рублей.
Адрес: ул. Кремлевская, 21 (и еще 10 филиалов).
«Кыстыбый» — сеть, построенная вокруг одноименного культового блюда. Повара заведения вышли далеко за рамки классического рецепта лепешки с картофельным пюре. Разнообразие начинок поражает: здесь можно найти десятки вариантов — от мясных до сладких. Есть бизнес-ланчи и комбо-наборы.
Средний чек: 650 рублей.
Адрес: ул. Баумана, 9 (и еще 10 филиалов).
Шурале в кино и «Фиксики» по-татарски: необычные факты о татарской культуре
Национальные рестораны
«Чирэм» — аутентичный и статусный ресторан, расположенный прямо на территории Казанского Кремля. Локальные продукты, изящная подача и переосмысление национальной кухни — это все здесь. Стоит попробовать стейк из конской вырезки, баурсаки с щучьей икрой и традиционного вяленого гуся.
Средний чек: 3,5 тысячи рублей.
Адрес: пр. Шейнкмана, 5.
«Энием» — уютный ресторан, создающий эффект полного погружения в татарские семейные традиции «как у бабушки». Большой плюс — классная игровая. Здесь стоит попробовать тартар из конины с сушеной вишней, эчпочмак с уткой и манты по-татарски.
Средний чек: 1,8 тысячи рублей.
Адрес: ул. Николая Ершова, 62.
Аутентичные места
«Сказка» — легендарное кафе, открывшееся в 1970 году. Здесь работают с продуктами татарстанских производителей и бережно хранят традиции. На пробу точно стоит взять пирог с гусем и уткой, баранину по-казански и десерт «Полено Шурале».
Средний чек: 1,3 тысячи рублей.
Адрес: ул. Баумана, 58.
«Туган Авылым» — комплекс, стилизованный под татарскую деревню, с деревянными домами, мельницей и мечетью. Здесь есть несколько ресторанов и кафе. Чтобы долго не думать, можно заказать сет из основных татарских блюд — от холодных закусок до десертов.
Средний чек — 2 тысячи рублей
Адрес: ул. Туфана Миннуллина, 14.
«Баш на баш» и «Ура»: какие татарские слова мы используем каждый день, не зная этого
Вкусные рецепты
Чак-чак: медовый символ Татарстана
Ингредиенты:
- Яйца — 4 шт;
- мед — 200 гр;
- соль — щепотка;
- молоко — 100 мл;
- мука пшеничная — 500 гр.
Смешайте яйца, молоко и соль, добавьте муку и замесите мягкое тесто. Раскатайте его до 2 миллиметров, нарежьте полосками по 1 сантиметру, а затем — кусочками. Обжарьте их во фритюре до золотистого цвета и обсушите на салфетке. Полейте заготовки теплым медовым сиропом с водой, дайте десерту остыть, а после подавайте к столу.
Токмач: секрет золотистого бульона
Для лапши:
- Яйцо — 1 шт;
- соль — щепотка;
- мука пшеничная — 100 гр.
Для бульона:
- Морковь — 1 шт;
- соль — по вкусу;
- вода питьевая — 2 л;
- лук репчатый — 1 шт;
- бедра куриные — 800 гр;
- молотый черный перец — по вкусу.
Отварите бедра в воде, периодически снимая пенку. После кипения бульон посолите и поперчите, добавьте в него порезанные овощи. Для лапши смешайте муку с яйцом, дайте тесту отдохнуть 30 минут. После этого тонко раскатайте и мелко нарежьте его соломкой. Из готового бульона выньте мясо и овощи — их подают отдельно. Засыпьте лапшу в бульон, варите ее две минуты — токмач готов.