Да Хун Пао: почему 90% продаваемого — не он?
На скале в урочище Цзюлункэ выбиты иероглифы 大红袍. Рядом шесть кустов, которые охраняет государство. Именно вокруг них выросла целая индустрия. Проблема одна: большинство из того, что продают под этим именем в России, к настоящему скальному улуну отношения не имеет.
Что такое Да Хун Пао
«Большой Красный Халат» — уишаньский скальный улун из Северного Фуцзяня. Степень ферментации 40–80%, по вкусу ближе к красному чаю, но технология производства улунская. Не пуэр, не красный чай.
Под одним названием прячется целое семейство: купаж Шуй Сянь и Жоу Гуй, моносорт Да Хун Пао, сорта Бэй Доу и Ци Дань. Последние два — черенковые потомки тех самых шести охраняемых кустов. Формальный эталон: Бэй Доу («Северный Ковш»), три из шести материнских.
Легенды про обезьянок в красных халатах и императора, подарившего кустам мантию, — байки для туристов. Реальное происхождение названия не установлено.
Почему настоящий Да Хун Пао редкий
Шесть материнских кустов живы. Растут на той самой скале в Уишань, охраняются как памятник. С 2006 года действует официальный мораторий на сбор листа. Кусты не срезали: их берегут.
Современный Да Хун Пао делают из клонов: Бэй Доу и Ци Дань, черенковые потомки материнских кустов, генетически идентичные. Обычное клональное размножение, без генной инженерии.
Качество держится на двух вещах: терруар и мастерство (Гун Фу). Терруар Уишань: минерализованные пористые утёсы, туманы, обильные дожди, циклический дефицит солнца в ущельях. Та же природная логика, что за японской традицией стрессирования кустов для матчи, только здесь это происходит само.
Янь юнь переводится как «скальная рифма» (не «мелодия»: по-китайски мелодия пишется иначе). Это особый играющий аромат и минеральный вкус, рождённый именно этим терруаром. У равнинного Тай Ди Ча с периферии его неоткуда взять.
В России под именем Да Хун Пао чаще продают сильно пережаренный Тай Ди Ча с плантаций за пределами заповедных земель. Мутный настой, два пролива, горьковато-жареный вкус. Человек пробует и думает: «вот такой этот ваш Да Хун Пао». А потом встречает настоящий скальный.
Вкус и эффект
Настоящий скальный Да Хун Пао даёт прозрачный янтарный настой, ноты жареных орехов, тёмной карамели, минеральность. Послевкусие тянется ещё минуту после глотка.
По профилю пропекания два варианта. Го Сян: выраженное пропекание, плотный фактурный настой с печёным ароматом, под привычный вкус. Доу Сян: слабое пропекание, чай «зеленит», пряный оттенок.
По дегустациям и данным SOMA Lab, утёсные улуны меняют ощущение времени, замедляют его. Не бодрость в привычном смысле, а состояние присутствия. Внимание само возвращается к чашке, темп вокруг опускается на тон. Видим это из дегустации в дегустацию.
Как заваривать Да Хун Пао
Вода 90–95°C. Посуда: глина. Граммовка: 5–7 г на 100 мл.
• Прогрейте чайник или гайвань кипятком, слейте.
• Засыпьте лист, нагрейте воду до 90–95°C.
• Первый пролив — несколько секунд, слейте: это промывка.
• Дальше короткие проливы, к концу удлиняйте.
• Хороший Да Хун Пао держит 6–8 проливов и больше.
Важно: цифры 70–170°C в описаниях относятся к пропеканию листа над углями на производстве, не к температуре воды. Для заваривания нужно 90–95°C.
Иван Чистов, основатель SOMA Tea Club
12 лет в чае, 5 из них в чае с древних деревьев Юньнаня. SOMA Lab: первые в России замерили L-теанин, EGCG, полифенолы в чае с древних деревьев, зафиксировали на ЭЭГ переход в альфа-состояние от шэн пуэра.
Не является медицинской рекомендацией. Субъективное мнение на основе дегустаций и лабораторных исследований SOMA Lab.
Каталог Да Хун Пао SOMA — органические и древние кусты Уишань:
https://somatea.club/da-hun-pao?utm_source=dzen&utm_medium=article&utm_campaign=dhp
