Для шефа категорически важно понимать экономику меню и финансовую модель своего проекта. Он должен уметь работать с фудкостом, правильно высчитывать необходимую торговую наценку, понимать, что такое маржинальность, и все это применять совместно с анализом меню на ежемесячной основе.
Банальным примером будет являться - цена ,где к примеру цена за блюдо 1000 рублей, а себестоимость 600 рублей. Из этой ситуации складывается правильный диалог:
— А почему именно так работаешь шеф?
— Я работаю только на лучших продуктах. Для меня это важная составляющая — качество, и никак иначе.
— Это здорово. И видение твоё правильное. Только экономика так не работает. При использовании таких продуктов ты должен либо корректировать выход блюд, либо пересматривать ценообразование в матрице своего меню, чтобы официант мог ловить баланс в наполнение чека. Заведение работает в убыток из-за стоимости продуктов, которые ты используешь, и из-за твоих технико-технологических карт и рецептур. А средний чек, должен быть не менее 6000 -7000 тысяч на гостя.
Вывод: - Без понимания экономики своего меню и своих блюд, каким бы вкусным это меню ни было, оно будет убыточно и приведет к закрытию бизнеса соответственно. Или к увольнению шеф-повара , как первая производная мудрого управляющего.
#шеф #шефповар #повар #ресторан #кухня #еда #chef #мастер #food #вкусно
