Франконские колбаски среди немецких колбасных традиций можно считать одними из старейших. Их история насчитывает многие столетия (с 14 века), а основные принципы приготовления — свинина, натуральная оболочка и майоран — сохранились до наших дней.
Это очень большое семейство колбасок. Соотношение мяса и жира, количество майорана, а также размеры колбасок в каждом городе региона свои. Иногда рецептуру разнообразят/дополняют различным количеством черного или белого перца.
Из всего многообразия франконских колбасок выделяются нюрнбергские. Нюрнбергские колбаски — это редкий случай очень консервативного подхода к рецептуре.
Их размер, пропорции мяса и майорана в сочетании с тонкой натуральной оболочкой сохраняются уже много поколений. Исторические описания этих колбасок мало отличаются от современных, а название относится к географически защищённому.
Т.е. по сути, нюрнбергскими могут называться только колбаски, сделанные в Нюрнберге.
О рецепте
Когда я впервые узнала о франконских колбасках, у меня были большие сомнения относительно того, что это вкусно. Слишком уж простым казался рецепт: только свинина, соль/перец и майоран. Нет ни нитритной соли, ни хитрых специй или каких-то специальных добавок.
Как оказалось, именно майоран, и его тёплый пряный аромат с лёгкими цветочными и древесными нотами, в сочетании со свининой создаёт такой вкус, который не спутать ни с какими другими колбасками. Сами же колбаски получаются сочными, мягкими и очень мясными.
Как отправную точку, мы даём свой рецепт франконских колбасок. Вы можете сделать их в своём варианте: длинными или короткими, толстенькими или тонкими. Все равно колбаски будут вкусными.
Видеорецепт
Ингредиенты для колбасок:
- 400 г свиной лопатки (не жирной)
- 600 г брюшной части (мясистой)
- 20 г мелкой соли (если любите недосол – кладите 18-19 г
- 2 г черного молотого перца (иногда заменяют на белый)
- 1 ч.л. сушеного майорана
- 50-60 г льда
А также баранья или свиная черева и колбасный шприц или насадка на мясорубку для набивки колбасок.
Как приготовить домашние франконские колбаски. Пошаговый рецепт
Подготавливаем мясо
- Мясо очищаем ножом и хорошо охлаждаем: оставляем на ночь в холодильнике или на час в морозилке.
- Нарезаем в произвольном порядке и прокручиваем на мясорубке с большим диаметром сечения.
Замешиваем фарш
- Добавляем соль и специи. Перемешиваем.
- Всыпаем лёд и перемешиваем до тех пор, пока лёд полностью не растворится в фарше.
- Отбиваем фарш до получения вязкого, слегка тянущегося за рукой фарша. Фарш должен держаться на руке (см. видео).
Набиваем колбаски
- Мясо плотно набиваем в шприц. Если используем мясорубку, то тоже стараемся, чтобы пустот и воздушных карманов не было.
- Предварительно замоченную в 2-3 водах и промытую изнутри и снаружи натуральную свиную или баранью череву нанизываем на насадку мясорубки или колбасного шприца.
- Набиваем фаршем колбасную оболочку.
- Формируем колбаски.
- Штрикуем.
- Отправляем колбаски в холодильник на вызревание на 8-12 часов.
- Готовые колбаски обжариваем на гриле или вакуумируем и морозим.
О технологии
Как и сам рецепт, технология приготовления этих колбасок довольно проста. Свинину измельчить, смешать с солью, специями и небольшим количеством ледяной воды или льда. После — фарш тщательно вымешать и набить в натуральную оболочку. Никаких сложных операций. На все приготовление уходит не больше часа, а вот удовольствие от этих колбасок продлится гораздо дольше.
…Хотя… Несколько несложных, но важных правил и немного внимания к деталям, всё же понадобится.
Полная версия рецепта доступна на нашем сайте по подписке.
В полной версии:
- Какое мясо выбирать для этих колбасок и в каких пропорциях.
- Варианты пропорций майорана.
- Какие ещё специи можно использовать.
- Другие способы замеса фарша.
- Технологические нюансы.
- Хранение
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
#домашниеколбаски #колбаскиизсвинины #немецкиеколбаски #едаикулинария #колбаскирецепт #кулинарныепрактики