Красивое филе красной рыбы на подложке. Уже нарезано, уже упаковано. Бери и готовь. Но цена кусается. А рядом лежит целая тушка. С головой, хвостом, плавниками. Стоит в два раза дешевле. И многие проходят мимо. Потому что не знают, что с ней делать. Боятся возиться с костями, чистить чешую, потрошить. Я, шеф-повар онлайн-курса "ПРО Запас" Артем Ларичев, объясняю, почему опытные хозяйки всегда выбирают рыбу с головой. И почему филе в нарезке — это не экономия, а переплата.
Когда вы покупаете филе, вы платите только за мясо. Это удобно, но дорого. Цена за килограмм филе обычно в 1,5-2 раза выше, чем за килограмм целой рыбы.
Покупая целую рыбу, вы получаете не только филе, но и голову, хребет, плавники, хвост, кожу, икру или молоки. Все это можно использовать. Ничего не выбрасывается. Реальная цена килограмма чистого мяса из целой рыбы оказывается значительно ниже, чем готовое филе.
Считаем на примере: килограмм филе семги стоит 1500-2000 рублей. Килограмм целой семги — 800-1200 рублей. Разница — до двух раз.
После разделки из килограмма целой рыбы вы получите 500-600 граммов чистого филе, 100-150 граммов головы и хребта (на бульон), 50 граммов икры или молок (если повезет).
Реальная цена мяса — около 1300-1500 рублей за килограмм. Экономия 200-500 рублей с каждого килограмма. А если вы покупаете рыбу на месяц — экономия существенная.
Из филе бульон не варят. Он получается бледным, жидким, невкусным. Все потому, что в филе нет костей, хрящей, соединительной ткани. Именно эти части при длительной варке дают бульону наваристость, аромат, пользу.
Из головы, хребта, плавников и хвоста получается отличный рыбный бульон. Наваристый, золотистый, с насыщенным вкусом. На таком бульоне можно варить уху, том-ям, финский суп, соусы, ризотто.
Из головы одной рыбы (удалив жабры) и хребта получается 2-3 литра отличного бульона. Это несколько порций супа или основа для нескольких соусов. Купив филе, вы теряете эту возможность. Придется варить бульон из чего-то другого или покупать готовый — дороже и хуже по качеству.
В целой рыбе может оказаться икра или молоки. Даже небольшая порция — это отдельная закуска. Икру можно слегка подсолить и подать к блинам. Добавить в пасту или соус. Заморозить и использовать потом для намазок.
Молоки можно обжарить с луком. Добавить в салат. Сделать из них паштет. Или просто съесть с черным хлебом.
Покупая филе, вы никогда не получите этот бонус. Производитель уже извлек икру и продал ее отдельно — дороже.
Шкура красной рыбы — это два отличных блюда. Хрустящие чипсы к пиву. И наваристое заливное.
Чипсы из лососевой шкуры — ресторанный хит. Нарежьте шкуру на кусочки, посолите, поперчите, обжарьте в масле до хруста. Идеальная закуска к пиву или белому вину.
Заливное из рыбной шкуры получается прозрачным, упругим, с насыщенным вкусом. Шкура дает желатин, который не нуждается в добавлении желатина покупного.
Чешую счищать не нужно. Во всех ресторанах стейки подаются на коже с чешуей. При жарке она становится хрустящей. При варке — отдает желатин.
Сроки хранения и заморозка
Целую рыбу можно заморозить целиком. Но лучше разделать и заморозить порционно. Так она занимает меньше места и быстрее размораживается.
Филе, стейки, голову, хребет, кожу замораживайте отдельно. В вакуумных пакетах или плотных пакетах для заморозки.
Срок хранения замороженной рыбы — до 3 месяцев. Бульон из головы и хребта можно варить сразу или заморозить потом уже готовым, разлив по контейнерам.
Правильная заморозка сохраняет вкус и текстуру. Рыба не становится резиновой, не теряет сок.
Вы устаете не от готовки. Вы устаете от вечного вопроса: "что сегодня приготовить?".
Когда есть умные заготовки, этот вопрос исчезает. Завтрак, обед и ужин — за 10–15 минут.
То же самое с рыбой. Покупаете готовое филе — переплачиваете и теряете бульон. Берете тушку целиком — экономите бюджет и получаете суп, чипсы и два ужина из одной рыбы.
Перестать ежедневно ломать голову над тем, чем кормить семью!
Заберите курс по специальному тарифу.
Реклама. ООО "Перезагрузка".