Одной из распространённых проблем при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий с начинкой остаётся потеря стабильности продукта в процессе выпечки. Под воздействием высоких температур начинка может терять структуру, вытекать из изделия, менять вкус или ухудшать внешний вид готовой продукции.
Для производителей это означает не только снижение качества продукта, но и увеличение производственных потерь, рекламаций и нестабильность технологического процесса.
Недавно перед нашей командой была поставлена задача разработать решение именно для такой ситуации.
Исходная задача
К нам обратился производитель песочно-дрожжевых изделий с запросом на создание термостабильных начинок, способных выдерживать интенсивную термическую обработку без потери потребительских свойств.
Основные требования заказчика:
- сохранение структуры после выпечки;
- отсутствие вытекания;
- стабильный вкус;
- сохранение привлекательного внешнего вида изделия;
- возможность промышленного применения на действующем производстве.
Фактически требовалось создать решение, которое будет одинаково эффективно работать как в лабораторных условиях, так и на производственной линии.
Почему возникает проблема вытекания начинок
Во время выпечки изделие подвергается воздействию высоких температур, при которых многие стандартные начинки начинают терять вязкость.
Это приводит к нескольким негативным последствиям:
- вытеканию начинки на поверхность изделия;
- деформации готовой продукции;
- загрязнению оборудования;
- снижению выхода готового продукта;
- ухудшению органолептических характеристик.
Особенно актуальна эта проблема для изделий, выпекаемых при высоких температурах и интенсивных режимах производства.
Разработка решения
После анализа технологического процесса заказчика были разработаны два вида термостабильных начинок под конкретные производственные требования.
Кремовая начинка Anabelle
Основные характеристики:
- вкус — ваниль;
- массовая доля жира — 7%;
- кремовая текстура;
- высокая устойчивость к термической обработке.
Фруктовая начинка «Люкс»
Основные характеристики:
- вкус — вишня;
- содержание фруктовой части более 68%;
- стабильная структура;
- сохранение вкуса и цвета после выпечки.
Оба продукта создавались с учётом особенностей производственного процесса заказчика и режимов выпекания готовой продукции.
Лабораторные испытания
После завершения разработки были проведены внутренние лабораторные испытания.
Условия тестирования:
- температура — 250°C;
- продолжительность — 20 минут.
Цель испытаний — проверить способность начинок сохранять структуру и потребительские свойства при экстремальной тепловой нагрузке.
Результаты
Испытания подтвердили соответствие продуктов заявленным характеристикам.
Были получены следующие результаты:
- структура начинок сохранилась;
- вытекание отсутствовало;
- вкусовые характеристики не изменились;
- внешний вид продукции остался стабильным;
- консистенция соответствовала требованиям заказчика.
Таким образом, разработанные решения подтвердили возможность использования в изделиях, подвергающихся высокотемпературной выпечке.
Что показывает этот кейс
Практика показывает, что универсального решения для всех видов выпечки не существует. Эффективность начинки зависит от множества факторов:
- рецептуры изделия;
- температуры выпечки;
- продолжительности термообработки;
- типа теста;
- особенностей производственного оборудования.
Каждое производство имеет свои режимы выпечки, особенности оборудования и требования к готовому продукту. Поэтому эффективное решение всегда начинается с понимания конкретной технологической задачи.
Если вы ищете термостабильную начинку для своего изделия, специалисты «Дукат» помогут подобрать оптимальное решение и организовать испытания в условиях вашего производства.