Красный сок на разрезе свинины пугает многих, но боятся обычно не того. Настоящая опасность в этом куске совсем другая, и глазом её не увидеть.
Вы на канале «Кухня изнутри». За 20 лет на кухне через мои руки прошли тонны свинины, и правило тут одно, без исключений. Сейчас объясню, почему недожаренный кусок может обернуться больницей, и при какой именно температуре опасность гибнет.
Многие спокойно доедают розоватую внутри котлету или шашлык с сыринкой у кости. С говядиной так можно. Со свининой, поверьте старому повару, играть не стоит.
Сначала развею главный страх. Тот красный сок, что вытекает на тарелку, вовсе не то, чего все боятся. При забое и разделке туша от той жидкости освобождается ещё на производстве. А то, что краснеет на сковороде, это мясной сок и белок миоглобин, который и даёт мясу красный цвет. Сам по себе он безвреден.
Так в чём же беда? В том, чего в куске не видно.
Свинина, в отличие от говядины, может носить в себе паразитов, которые селятся прямо в мышцах. Самый коварный это трихинелла. Личинки микроскопические, глазом их не разглядеть, на вкус и запах никак себя не выдают. Кусок выглядит свежим и аппетитным, а внутри сидит то, что потом даёт отёки лица, боли в мышцах, высокую температуру. Тяжёлые случаи лечат в больнице, и это не пугалка, а медицинский факт.
Второй незваный гость это свиной цепень. Его личинки иногда заметны как белые крупинки в мясе, но чаще нет. Попав в человека, он способен расселиться по всему организму, вплоть до самых неприятных мест.
Добавьте сюда сальмонеллу и гепатит Е, который тоже передаётся через сырую свинину, и картина складывается невесёлая.
Теперь хорошая новость. Вся эта компания боится одного, нагрева. И вот тут начинается работа повара, а не гадание на глаз.
Запомните цифру: 70 градусов в середине куска. При такой температуре погибает всё, и трихинелла, и цепень, и бактерии. Сама трихинелла гибнет уже около 60 градусов, но я всегда беру с запасом, особенно если мясо с рынка, а не с проверенного производства.
Лучший помощник тут кухонный термометр со щупом. Стоит копейки, а здоровье бережёт. Воткнули в самую толстую часть куска, дождались 70 градусов, и можно есть спокойно.
Нет термометра, ориентируйтесь по соку и цвету. Проколите кусок ножом: сок должен идти прозрачным, без розового оттенка. На разрезе мясо ровного серовато-бежевого цвета, без сырых розовых участков у кости. Розовая серединка в свинине это не «как французы любят», это риск.
И отдельно про заморозку. В народе верят, что мороз убивает всё. Это не так. Часть паразитов холод переживает, и надеяться только на морозилку нельзя. Надёжно выручает именно нагрев.
Свинину я люблю и готовлю постоянно. Сочный карбонад, шейка на углях, домашние котлеты, всё это прекрасно и совершенно безопасно, если довести середину до нужной температуры. Сочность, к слову, теряется не от прожарки, а от пересушивания, но это уже тема для отдельного разговора.
Так что красноватого сока на тарелке бояться не нужно. Нужно довести кусок до 70 градусов внутри и больше ни о чём не думать. Здоровье дороже сомнительной сыринки у кости.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Несколько интересных статей на моём канале: