Окроска на тане — это, пожалуй, самый освежающий вариант, популярный на юге России и Кавказе. Тан (разбавленный рассол от мацони) дает ту самую «газированную» кислинку и солоноватость, поэтому солить суп нужно очень аккуратно.
В отличие от кефира, тан более жидкий, резкий и пенистый, а значит, окрошка будет легкой и острой на вкус.
Ингредиенты (на 2 литра окрошки)
Вам не нужно варить картошку отдельно, если хотите «зеленый» вариант, но для сытности ее лучше добавить.
· Основа:
· Тан: 1.5 литра (сильногазированный, холодный, классический без добавок).
· Вода минеральная: 300–400 мл (сильногазированная, чтобы разбавить густоту, если тан слишком соленый).
· Наполнители:
· Мясо: 300 г отварной говядины или куриной грудки (идеально).
· Огурцы свежие: 3–4 шт. среднего размера.
· Редис: 6–8 шт. (для сочности и хруста).
· Яйца: 3–4 шт. (сваренные вкрутую).
· Зелень и ароматика:
· Зеленый лук: большой пучок.
· Укроп: пучок.
· Кинза: небольшой пучок (50/50 с укропом, визитная карточка рецепта на тане).
· Базилик (фиолетовый или зеленый): 2–3 веточки (дает благородный перечный оттенок).
· Заправка:
· Сметана: 200 г (лучше 20% жирности, она смягчает остроту тана).
· Горчица: 1 ч. ложка.
· Лимонный сок: 1 ст. ложка (если тан недостаточно кислый).
Пошаговый рецепт
1. Важный этап: подготовка мяса и яиц
Так как тан имеет яркий солоновато-кислый вкус, важно, чтобы мясо было нейтральным:
· Сварите куриную грудку или телятину в подсоленной воде с лавровым листом. Полностью остудите и нарежьте кубиком.
· Яйца сварите вкрутую. Отделите белки от желтков.
2. Нарезка овощей
Огурцы и редис нарежьте тонкими четвертинками кружков или кубиком. Если огурец горчит — срежьте кожуру. В этом рецепте, в отличие от квасного, натертый на терке огурец только приветствуется — он даст сок и смешается с таном.
3. Создание «зеленой подушки» (Зажмиха)
Это ключевой момент для насыщенного вкуса:
· В кастрюлю сложите весь нарезанный зеленый лук, укроп, кинзу и базилик.
· Добавьте щедрую щепотку соли.
· Желтки разомните вилкой и тоже добавьте к зелени.
· Тщательно перетрите всё это пестиком или толкушкой до состояния кашицы. Зелень должна дать много сока.
4. Сборка
· В зеленую кашицу добавьте горчицу.
· Вылейте сметану и перемешайте.
· Закиньте нарезанные огурцы, редис, белки (нарезанные кубиком) и мясо.
· Перемешайте и дайте постоять 5 минут — овощи пустят сок.
5. Заливка таном
· Влейте холодный тан.
· Перемешайте и оцените консистенцию. Обычно тан гуще кефира, но если вам кажется, что выходит «каша» (или тан слишком соленый/кислый), добавьте ледяной минеральной воды.
· Добавьте лимонный сок (если нужно усилить кислоту). Скорее всего, соль не понадобится, так как тан сам по себе соленый.
6. Выдержка и подача
Дайте окрошке постоять в холодильнике 20–30 минут, чтобы она схватилась.
Подавайте, добавив в тарелку кубик льда и половинку перепелиного яйца или дольку лимона.
Секреты именно тановой окрошки:
· Никакой колбасы: Тан перебивает вкус дешевой колбасы. Только отварное мясо или копченая курица.
· Кинза обязательна: Без нее вкус будет напоминать просто разбавленный кефир.
· Контроль соли: Всегда сначала пробуйте тан из бутылки. Если он сильно соленый, огурцы и редис в окрошке не солите вообще.