Вот классический старорусский рецепт окрошки. Главный секрет тут не просто в заливке квасом, а в особой подготовке продуктов (перетирании) и правильном балансе остроты и сладости.
Ингредиенты (на большую кастрюлю)
Для основы:
· Квас: 1.5–2 литра. Только белый окрошечный (несладкий, кисловатый) или домашний хлебный. Магазинный сладкий «для питья» превратит блюдо в компот.
· Мясо/птица: 300–400 г отварного. По-старорусски брали остатки запеченного поросенка, говядину, язык или дичь. Отлично подойдет отварная телятина и куриная грудка пополам.
· Яйца: 3–4 шт., сваренные вкрутую.
· Картофель: 2–3 средних клубня, отваренный в мундире.
· Огурцы: 3–4 средних (свежие).
· Редис: 1 небольшой пучок (6–8 шт.).
· Зеленый лук: Большой пучок (не жадничайте!).
Для заправки и аромата:
· Хрен столовый: 1–1.5 ст. ложки с горкой (ядреность — визитная карточка).
· Горчица: 1 ч. ложка (желательно русская, злая).
· Сметана: 200–250 г (жирная, 20–25%).
· Зелень: Укроп, петрушка — обязательно. Эстрагон (тархун) — по желанию, дает благородную ноту.
· Соль, сахар: по вкусу.
---
Приготовление: Технология "Перетир"
Раньше делали именно так, чтобы окрошка была наваристой, а не просто квасом с нарезанным салатом.
1. Подготовка овощей и мяса
Нарежьте всё одинаковым кубиком (примерно 5–7 мм).
· Картофель и яйца: Белки отделите от желтков. Белки и картофель — кубиком.
· Мясо: Нарезать кубиком или разобрать на короткие волокна.
· Огурцы и редис: Огурцы кубиком. Редис — тонкими кружками или четвертинками кружков. Если кожица огурца жесткая — срежьте её, но в старорусской кухне часто использовали нечищеные.
2. Священнодействие: перетир заправки (секрет навара)
Это самый важный шаг, отличающий ресторанную окрошку от «столовской».
· В миску/кастрюлю, где будете собирать блюдо, положите желтки, всю горчицу, хрен, щепотку соли и чайную ложку сахара.
· Тщательно разотрите вилкой или ложкой в гладкую пасту.
· Добавьте половину сметаны и снова разотрите.
· Залейте эту смесь небольшим количеством кваса (буквально 100 мл), размешайте.
3. Подготовка зеленого лука (тактильный контакт)
Мелко нарежьте зеленый лук и половину укропа. Посыпьте крупной солью (буквально щепотку) и энергично подавите толкушкой или пестиком прямо на доске или в тарелке. Лук должен дать сок, размягчиться и начать интенсивно пахнуть. Только потом отправляйте его в кастрюлю.
4. Сборка
· В кастрюлю к жидкой заправке отправьте подавленный лук, картошку, белки, мясо, огурцы, редис.
· Аккуратно перемешайте.
· Залейте всё оставшимся квасом так, чтобы гуща была покрыта на 2–3 пальца сверху.
· Добавьте оставшуюся сметану. Перемешайте.
5. Выдержка
Классический рецепт требует терпения. Отправьте кастрюлю в холодильник минимум на 30–60 минут (а лучше на 2–3 часа). Раньше горшок с окрошкой опускали в погреб. Ингредиенты должны «пожениться», а хрен — разойтись.
Подача:
Разлейте по тарелкам, посыпьте оставшимся укропом. Некоторые гурманы кладут в тарелку дольку лимона или шейку рака. Лед в окрошку по-старорусски обычно не кидали — она охлаждалась сама из ледника.
Лайфхак от старообрядцев:
Если любите кислую окрошку (как делали в деревнях), добавьте в кастрюлю немного рассола от квашеной капусты или огуречного рассола. Это придаст ту самую резкость.