Меня зовут Антон. Еще год назад я работал скучным менеджером в офисе, пил растворимый кофе из автомата и мечтал о свободе. Моя мечта выглядела так: маленькая, стильная кофейня, запах свежей обжарки, инди-музыка, ноутбук в углу и постоянные гости, которые знают меня по имени и спрашивают: «Антон, как обычно, флэт уайт?».
Я уволился, взял потребительский кредит, добавил накопления и открыл кофейню.
Спойлер: через 8 месяцев я закрылся. Я распродал оборудование на Авито за бесценок, уволил бариста и вернулся в офис с хвостом из долгов.
Общество и инстаграмные блогеры продают нам красивую картинку кофейного бизнеса. Но за фасадом с монстерой и латте-артом скрывается мясорубка. Если вы думаете открыть свою кофейню, пожалуйста, прочитайте эту статью. Я собрал все грабли, на которые только можно наступить, чтобы вы на них не вставали.
Ошибка №1. Я влюбился в идею, а не в математику
Это главная ошибка 90% новичков. Я думал о том, какой классный будет интерьер, какую крутую альтернативу (воронку, аэропресс) я куплю, и как мы будем варить спешелти зерно.
Я не думал о юнит-экономике.
Кофе — это бизнес с огромной конкуренцией и низкой маржой на чашке, если вы не работаете на огромных объемах. Я посчитал стоимость зерна, молока и стаканчика, но забыл посчитать аренду, зарплаты, налоги, списания, коммунальные платежи, эквайринг и amortization (амортизацию) кофемашины.
В итоге, чтобы выйти в ноль, мне нужно было продавать 150 чашек в день. А я продавал 40.
Ошибка №2. «Уютное место» вместо «Трафиковое место»
Я нашел помещение в красивом старом дворе. Там было тихо, солнечно, и арендодатель казался приятным дядькой. Аренда была чуть ниже, чем на красной линии (улице с высоким пешеходным потоком).
Это была фатальная ошибка. Кофе — это импульсивная покупка. Люди не пойдут вглубь двора за стаканчиком кофе, если они спешат на метро или на работу. Им нужно пройти мимо, увидеть вывеску, почувствовать запах и зайти.
Моя «уютная кофейня» оказалась невидимкой. Я потратил кучу денег на навигацию и указатели, но пешеходный трафик был нулевым.
Правило: В общепите локация — это 70% успеха. Лучше переплатить за аренду на проходной улице, чем платить за «атмосферу» в тупике.
Ошибка №3. Я открыл «посидеть», а людям нужно было «забрать с собой»
Вложившись в ремонт, я купил мягкие диваны, деревянные столы, книги и растения. Я хотел создать «третье место» — где люди будут сидеть часами.
Но моя локация была рядом с бизнес-центром и метро. Люди бежали. Им нужен был кофе с собой за 30 секунд. А я сделал упор на посадку. В итоге у меня сидели 2-3 человека с ноутбуками, пили по одной чашке кофе на двоих (пользуясь бесплатным Wi-Fi и розетками) и блокировали столы для новых гостей. Средний чек был мизерным, а оборачиваемость столов — околонулевой.
Ошибка №4. Команда, которая съела мою прибыль
Я нанял двух студентов-бариста. Я думал: «Научу всему с нуля, будут гореть глазами».
Реальность: они опаздывали, хамили сонным клиентам по утрам, забывали убирать столы и, что самое обидное, воровали. Не деньги из кассы, а продукт. Молоко, сиропы, зерна, печенье.
Когда я поставил камеры и начал считать инвентаризации, я ужаснулся. Фудкост (себестоимость продуктов) вместо плановых 25% достигал 40%. Я был вынужден сам вставать за стойку по утрам и вечерам. Я работал по 14 часов, чувствовал себя рабом на собственной точке и быстро выгорел.
Ошибка №5. У меня не было финансовой подушки
Я потратил 90% бюджета на открытие: купил дорогую двухгрупповую кофемашины (вместо хорошей одногрупповой), сделал дизайнерский ремонт, купил дорогую мебель.
На маркетинг и на покрытие убытков первых месяцев (а они есть у ВСЕХ заведений!) у меня не осталось ни рубля. Как только пошли кассовые разрывы (поставщики требуют оплату зерна сегодня, а аренда капает завтра), я начал брать микрозаймы и кредитки. Это спираль, из которой нет выхода.
Как я закрывался
День, когда я принял решение закрыться, был самым тяжелым в моей жизни. Я сидел в своей «уютной» кофейне, пил остывший кофе и понимал, что должен уволить ребят, расторгнуть договор аренды (потеряв депозит) и продать оборудование.
Кофемашину, которую я купил за 600 тысяч, я продал за 250. Холодильные витрины ушли за копейки. Мебель я просто отдал знакомым, потому что вывозить ее было дороже, чем ее стоимость.
Мой горький совет вам
Если вы все еще хотите открыть кофейню, не повторяйте моих ошибок:
Поработайте бариста. Прежде чем вкладывать деньги, устройтесь на 2-3 месяца в хорошую кофейню. Вы узнаете изнанку: как мыть кофемашину, как общаться с трудными клиентами, как считать остатки. Если после этого желание не пропадет — идите дальше.
Считайте, считайте и еще раз считайте. Составьте детальную финансовую модель. Закложите 3-4 месяца работы в минус. Если у вас нет денег на эту подушку — не открывайтесь.
Ищите трафик, а не уют. Считайте людей на улице. Утром, в обед, вечером. Считайте, сколько из них заходят в соседние кофейни.
Начинайте с малого. Формат «кофе с собой» (to go) в 3-4 квадратных метра с хорошей кофемашиной и одним бариста — это самый безопасный старт. Не стройте сразу ресторан.
Не вкладывайте последние деньги. Никогда. Кофейный бизнес — это высокий риск. Вы должны быть готовы к тому, что вы потеряете эти деньги.
Кофе — это прекрасный продукт. Но кофейный бизнес — это жесткая, беспощадная машина, где нет места романтике. Только цифры, трафик и системная работа. Берегите свои нервы и кошельки.