Профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции НовГУ Ярослава Абдушаева и кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технология пищевых производств» ВолгГТУ Дмитрий Скачков рассказали, какие косточки и семена растений стоит употреблять с осторожностью, а какие не вызывают опасений, и развеяли распространенные заблуждения.
Токсичные вещества в косточках и семенах
В плодах ряда растений содержатся природные токсины — биологически активные вещества, способные навредить организму. Их концентрация зависит от степени зрелости продукта, способа кулинарной обработки и объема употребляемого сырья.
Ключевое опасное соединение — амигдалин. При взаимодействии с пищеварительными ферментами он может расщепляться с выделением синильной кислоты (цианистого водорода) — высокотоксичного вещества, нарушающего клеточное дыхание и способного вызвать удушье. Однако, как отмечают эксперты, в медицинской литературе зафиксирован лишь один случай отравления амигдалином, который при этом не привел к летальному исходу.
Помимо амигдалина, опасность могут представлять и другие соединения: ацетилсалициловая кислота (способна провоцировать головные боли), фитогемагглютинин (токсичный лектин, повышающий проницаемость клеточных мембран) и гликозиды (в высоких дозах вызывают головокружение и боли в печени).
Какие косточки стоит употреблять с осторожностью?
Наибольшую опасность представляют абрикосовые косточки: употребление 50–100 штук за раз может привести к тяжелому отравлению, поэтому взрослым рекомендуется ограничиться двумя‑тремя косточками в день.
Яблочные косточки тоже содержат амигдалин, но отравление возникает только при поглощении очень большого количества семян — более 200 штук.
В косточках персика, нектарина, сливы, вишни и черешни этого вещества меньше, чем в абрикосовых, однако их избыточное употребление способно вызвать легкое отравление с симптомами в виде головокружения, головной боли, слабости и других недомоганий.
Косточки цитрусовых (апельсина, мандарина, лимона) содержат ацетилсалициловую кислоту. При чрезмерном употреблении или повышенной чувствительности организма это соединение может спровоцировать головные боли.
Если съесть много, это может привести к аппендициту?
«Распространенное мнение о связи употребления косточек с развитием аппендицита научно не подтверждено. Однако большое количество проглоченных косточек (например, целый стакан) теоретически может стать причиной кишечной непроходимости, особенно если есть сопутствующие проблемы с ЖКТ — спайки или хронические запоры», — объясняет Ярослава Абдушаева.
Могут ли прорости семена в желудке?
Поверье о том, что проглоченная косточка может прорасти внутри человека, широко распространено, но не имеет научных оснований, отмечают эксперты.
Во‑первых, пища проходит через пищеварительный тракт за 24–72 часа, а в желудке задерживается всего на несколько часов — этого слишком мало для прорастания, которому нужны дни и недели. Во‑вторых, в желудочно‑кишечном тракте нет солнечного света, необходимого для запуска роста. Высокая кислотность желудочного сока (pH 1,5–2,0) разрушает органические структуры и инактивирует ферменты семени. Недостаток кислорода и постоянное движение пищевого комка из‑за перистальтики также препятствуют прорастанию. Наконец, иммунная система быстро распознает и нейтрализует инородные клетки.
Польза семян и косточек
В пищевой промышленности семена, содержащие токсичные вещества, не используют, однако многие другие косточки и семена — ценный пищевой продукт.
«Некоторые семена по пищевой ценности даже превосходят мякоть. К ним относятся семена подсолнечника, бахчевых (тыквы, арбуза, дыни), томатов и перца, а также косточки винограда, манго, папайи. Они богаты белками, жирами с высоким содержанием фитостеролов, токоферолов и полиненасыщенных жирных кислот (омега‑3 и омега‑6), макро‑ и микроэлементами (магний, калий, цинк, железо), витаминами и пищевыми волокнами. Эти вещества благотворно влияют на сердечно‑сосудистую систему, улучшают пищеварение, повышают иммунитет, замедляют старение и снижают воспалительные процессы. Из них изготавливают биологически активные добавки и ценные масла. Главное правило — употреблять их рационально и умеренно», — подводит итог Дмитрий Скачков.