Аркадий Злочевский, президент Российского зернового союза, в феврале 2016 года описывает, как в стране делают батон. «Берут улучшители, какой-то объём пшеницы четвёртого класса, домешивают что подешевле и за счёт улучшителей получают помольную партию». У этого приёма, говорит он, есть короткое имя — «бодяга».
Поводом был круглый стол в Госдуме: там президент Союза пекарей Анатолий Косован сообщил о проекте ГОСТа, который разрешит печь хлеб из пшеницы пятого класса — фуражной, скотской. В те же дни помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко объясняет в радиоэфире: чтобы испечь хлеб из такого зерна, нужны «достижения западной химии».
В этом же сельхозсезоне Россия впервые в современной истории становится крупнейшим экспортёром пшеницы в мире — обходит США и Канаду, державшие первенство десятилетиями. Годом раньше она была лишь третьей. К 2025 году экспорт дойдёт до 41 миллиона тонн пшеницы, и 78 процентов уйдёт в Африку и на Ближний Восток. Государство, которое кормит пшеницей полмира, свой хлеб собирает из четвёртого класса, дешёвого довеска и порошка.
Что поднимает тесто
Пшеница мягкая (Triticum aestivum) — злак с полым стеблем-соломиной до метра высотой, узкими сизо-зелёными листьями и плотным колосом, в чешуйках которого сидят по два-три зерна. Само зерно невзрачное: овальное, с продольной бороздкой на брюшке, цвет от янтарного до красновато-бурого.
Вся эта статья прячется в одном свойстве зерна. В пшеничном белке есть фракции, которые при замесе с водой сцепляются в тягучую упругую сеть — клейковину, она же глютен. Дрожжи выделяют газ, клейковина ловит пузырьки и держит их, не давая выйти. Тесто поднимается, мякиш становится пористым и мягким. Мало клейковины — газу нечем удержаться: вместо каравая выходит плотная плоская лепёшка.
По этому признаку зерно и делят на классы. Первый и второй — сильная пшеница: клейковины 28 процентов и выше, у первого класса — за тридцать. Она не просто печётся сама, а способна вытянуть слабую муку, если её подмешать. Третий — рабочая продовольственная, 23 процента. Четвёртый — на грани, 18–22, на хлеб годится только с добавками. Пятый — фуражный, скоту.
Сорт, который вытягивал всю страну
В Саратове, в Институте сельского хозяйства Юго-Востока, селекционер Алексей Шехурдин полвека выводил пшеницу для зоны, где за лето выпадает 150 миллиметров дождя — вдвое меньше, чем нужно злаку. Он разработал метод сложной ступенчатой гибридизации и вместе с ученицей Валентиной Мамонтовой создал линию сильных сортов: Лютесценс 62, Альбидум 43. Шехурдин умер в 1951-м; на его материале и его методе уже после смерти довели до поля Саратовскую 29. Мамонтова вела лабораторию до 1973 года и подписала девятнадцать сортов.
Саратовская 29, включённая в государственный реестр в 1957-м, получила мировую известность. В отдельные годы она занимала свыше 21 миллиона гектаров; в 1974-м вместе с родственными саратовскими сортами — около 60 процентов всей яровой пшеницы страны. Этот рекорд площади не превзойдён до сих пор.
Покупали её за белок. Клейковины в ней было столько, что мельницы по всему Союзу подмешивали саратовское зерно к слабому, чтобы вытянуть помол: сильная пшеница работала донором клейковины для чужой слабой муки. Ещё в 1935-м Николай Вавилов писал про родственный ей гибрид Саррубру, что это «наиболее крупное практическое достижение мировой межвидовой гибридизации».
Почему белок перестали растить
Сильная пшеница дорого даётся. Чтобы зерно набрало 28 процентов клейковины, нужно больше азота, больше влаги, больше ухода — и всё равно с гектара его выходит меньше, чем слабого. А рынок за белок не доплачивает. Трейдеру на экспорт нужен объём и базовые показатели, а не рекордная клейковина: 41 миллион тонн продаются по классу, и премия за высокий класс почти не ощущается.
Фермер считает — и сеет то, что даёт тоннаж. Результат виден в госмониторинге зерна: в урожае 2025 года третий и четвёртый класс заняли около 77 процентов, второго — доли процента, а первого намолотили считаные десятитысячные доли процента. Высший класс в межгосударственном стандарте ГОСТ 9353 остался прописан. В поле его не стало.
Хлеб, которому возвращают то, чего в нём нет
Из слабой муки тесто расплывается. Чтобы батон всё же встал, в муку добавляют именно то, чего ей не хватило, — сухую пшеничную клейковину: тот же глютен, выделенный из зерна и высушенный в порошок. Рядом идёт аскорбиновая кислота, она же Е300: она укрепляет клейковинную сеть, тесто становится упругим и держит газ. При выпечке кислота разрушается, так что витамином хлеб от неё не становится — задача чисто механическая, поднять.
Это законно и буднично. Незаконное встречается тоже: Роскачество, проверяя нарезные батоны 176 торговых марок в 2017–2018 годах, нашло запрещённые в России окислители — бромат калия и семикарбазид — примерно в каждом двадцатом. Добавляют их ровно по той причине, по которой Злочевский поминал «бодягу»: поднять слабое тесто, которое само не встаёт.
Цена белка
Замкнём круг на цифрах. Тонна пшеницы четвёртого класса стоит на внутреннем рынке порядка 15 тысяч рублей — около 15 рублей за килограмм зерна. Сухая клейковина, выделенная из этого же зерна и высушенная в порошок, идёт в опте от 90 до 185 рублей за килограмм. Зерно продают как сырьё; килограмм порошка, сделанного из него, стоит в шесть-двенадцать раз дороже.
Россия вывозит зерно вагонами и почти не делает из него этот порошок: заводов глубокой переработки — единицы (один из них, «Аминосиб», выпускает до 10 тысяч тонн глютена в год). Историю горохового изолята пшеница повторяет дословно: сырьё уходит дёшево, добавленная стоимость остаётся на чужом заводе. И значительную часть клейковины, которой отечественная мельница лечит свою слабую муку, ещё недавно ввозили из-за рубежа — белок, выделенный из такой же пшеницы.
Саратовская 29 по-прежнему числится в Госреестре селекционных достижений. Сорт, выведенный под 150 миллиметров дождя, тот, что в иные годы стоял на пятой части пшеничных полей страны и снабжал клейковиной чужие помолы, сегодня сеют на считанных участках.
Злочевский назвал подмес «бодягой» в том самом сезоне, когда Россия впервые вышла в мировые лидеры по пшенице. С тех пор экспорт вырос в полтора с лишним раза. Сильная пшеница в формулу хлеба так и не вернулась — её место занял порошок из неё же.
Сорт-донор клейковины всё ещё в реестре. Полей под него нет.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу этом месяце. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных растениях с каждого уголка планеты!