Все мы делаем домашние колбасы в стремлении сделать натуральный продукт, "такой какой в магазине не купишь". И в один из пятничных вечеров в конце рабочего дня я решил сделать Краковскую. Кто внимательно читает, уловил суть? Что Вас смущать должно в логике: пятница - вечер - купить мясо? В нашем мясном естественно практически ничего не осталось, но желание сделать колбаску не пропало, а только окрепло. В итоге как говорится "чем богаты - тому и рады". Удалось купить относительно жирный свиной задок, но говядины не было совсем и за не имением другого варианта я остановился на фарше в лотке.... пишу и сам не верю что я решился на это.... фарш в лотке из Магнита...
Сразу же в пятницу вечером свиной задок порезал на кубики размером с половинку спичечного коробка, добавил нитритной соли из расчета 15 грамм на 1 кг мяса, тщательно перемешал и убрал в холодильник до субботы.
С говядиной поступил точно так же (добавил нитритной соли и перемешал).
В субботу утром повторно перемешал мясо и начал делать фарш на нашу НЕ совсем Краковскую :)
В соотношении у меня получилось одна треть говядины и две трети свиного задка. Кусочки ранее посоленного окорока я разделил на две примерно одинаковые части, но более жирные кусочки положил в одну сторону, а более постные в другую. Те что пожирнее перекрутил на крупной решетке, а те что более постные на мелкой.
С говяжим фаршем ничего не делал, в Магните за меня его уже заботливо перекрутили на средней решетке :)
Добавил специи из нашего ассортимента Краковской в расчете 18 грамм на 1 кг фарша и тщательно-тщательно перемешал. Сразу убрал в холодильник.
Сразу после приготовления фарша я рекомендую наполнять оболочку! Для Краковской идеальным вариантом будет натуральная говяжья оболочка диаметром 40-43 мм. Мы продаем уже подготовленную оболочку по 3 метра. Но она всегда идет законсервированная в соли. Надо тщательно промыть оболочку в теплой воде от соли. Рекомендую промыть несколько раз.
Итак: фарш готов, оболочка подготовлена также. Наполняем оболочку тем способом какой Вам доступен. В идеале колбасным шприцем (это будет быстро и удобно), как альтернатива - насадкой для наполнения оболочек на обычную мясорубку. Будет не очень быстро и не очень удобно, но оболочку Вы в любом случае наполните :)
Очень рекомендую использовать хлопковый шпагат! Не используйте полипропиленовые ленты (обычно синего или зеленого цвета для подвязки огурцов в теплицах которые). Полипропиленовый шпагат будет соскальзывать и Вам не получится затянуть узлы, которые будут не развязываться.
Обязательно сполосните под холодной проточной водой Ваши колечки с колбасой. Смоете остатки фарша с поверхности.
Я сложил колечки сырой колбасы и убрал в холодильник еще почти на сутки до воскресения.
А в воскресение (получается на третий день нашего процесса) будет самое интересное. Будем коптить колбаску. Не расстраивайтесь, если у Вас нет коптильни, это по сути обычная духовка, но с функцией подачи дыма. Если сделать колбаску в обычной кухонной духовке, будет не менее вкусно, не будет только запаха дыма, но сказать откровенно не всем он нравится.
Поместили колбаску в духовку и не знаете что делать дальше? :)
А все довольно просто:
СУШКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 50-55 градусов - 50 минут до полного высыхания поверхности батонов от влаги.(фото 12)
ОБЖАРКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 65-70 градусов - 60 - 70 минут до покраснения колбасных батонов.
ВАРКА В духовке поставить поддон с кипятком для повышения влажности при температуре 85-90 градусов - 30 минут до полной кулинарной готовности ( либо 71 градус в центре колбасного батона).
БЫСТРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 5-7.
В последнем абзаце хочется как обычно написать что фото не передает вкус, аромат и прочее БЛА-БЛА-БЛА, но мне кажется Вы и так это поняли сами :)
А суть этого поста такова: делайте домашнюю колбасу, это не так сложно как кажется на первый взгляд.
Если будут сложности, то не стесняйтесь и задавайте вопросы, все необходимое можете купить на нашем сайте www.kolbaster.com мы всегда делимся информацией и максимально открыты и дружелюбны :)