Купили свинину. Красивый кусок, приятная цена. Дома разделали, пожарили. А мясо оказалось жестким, сухим, с неприятным запахом. Ошибка не в готовке. Ошибка в выборе мяса еще в магазине. Я, шеф-повар онлайн-курса "ПРО Запас" Артем Ларичев, рассказываю, как выбрать свежую, сочную свинину, которая не разочарует вас на сковороде или в духовке.
Первый и самый очевидный признак свежести свинины — ее цвет. Он может варьироваться от бледно-розового до насыщенного розово-красного, в зависимости от возраста животного и части туши.
Чем моложе свинина, тем светлее ее цвет. У молодого поросенка мясо бледно-розовое, почти нежное. У взрослой свиньи цвет темнее, насыщеннее, но все равно в пределах розовой гаммы.
На что обратить внимание. Мясо должно быть однородным по цвету, без пятен. Поверхность — матовой, слегка влажной, но не липкой. Если свинина имеет серый, коричневый или зеленоватый оттенок — мясо несвежее. Если цвет слишком бледный, почти белый — возможно, свинину вымачивали или она от старого животного.
Жир у свежей свинины должен быть белым или слегка кремовым. Жир желтого цвета — признак старости животного или неправильного хранения. Такую свинину лучше не брать, она будет жесткой и с неприятным запахом.
Проверьте при нажатии. На свежем мясе после нажатия пальцем не остается вмятины. Если ямка остается и не выравнивается — мясо уже не первой свежести.
Второй признак, который нельзя игнорировать. Свежая свинина имеет нейтральный, слегка сладковатый запах. Без резких нот. Если вы чувствуете кислый запах — мясо начало портиться. Если запах аммиака — процесс зашел уже далеко, такое мясо есть нельзя. Если запах слишком сильный, "тяжелый" — возможно, свинина от старого хряка. Она будет иметь специфический привкус, который не перебить даже маринадом.
Как правильно нюхать. Попросите продавца дать понюхать мясо. Не стесняйтесь. Если покупаете в упаковке, понюхайте через открытый край. Нормальная свинина пахнет нейтрально. Если запах вызывает сомнения — не берите.
Маринованное мясо — отдельная история. Если свинина уже лежит в маринаде, понять ее исходное качество сложнее. Маринад может замаскировать несвежий запах. Покупайте только свежее мясо и маринуйте его сами.
Это то, на что шефы обращают внимание в первую очередь. Мраморность — это тонкие белесые прожилки жира, которые пронизывают мышечную ткань. Именно они делают свинину сочной, нежной и ароматной.
При жарке жир плавится, пропитывает мясо изнутри, не дает ему пересохнуть. Чем больше мраморности, тем вкуснее будет готовое блюдо. Особенно важна мраморность для свиной шеи, корейки, лопатки.
На что смотреть: мраморность должна быть равномерной, прожилки тонкими и частыми. Если жир откладывается сплошным слоем, а не тонкими нитями, — это не мраморность, а просто жирное мясо.
Разные части туши имеют разную мраморность. Шея — самая мраморная часть. Лопатка — менее, но все же заметно. Вырезка — почти без прожилок, она нежная сама по себе. Окорок — мясо плотное, мраморности мало, оно подходит для запекания, но не для стейков.
Если вы выбираете свинину на стейк или шашлык — ищите мраморность. Если на гуляш или фарш — мраморность не так критична.
Свиная шея. Самая мраморная часть. Идеальна для шашлыка, стейков, запекания. Мясо сочное, жирное, не пересыхает.
Корейка. Часть хребтовой части с ребрышками. Есть мраморность, но меньше, чем в шее. Подходит для жарки порционными кусками, запекания, барбекю.
Лопатка. Мясо с умеренным содержанием жира и соединительной ткани. Отлично для тушения, гуляша, фарша, запекания. При долгом томлении становится очень нежной.
Вырезка. Самая нежная часть, почти без жира. Для стейков, быстрой жарки, медальонов. Не требует долгого маринования. Но легко пересушить.
Окорок. Задняя часть туши. Мясо постное, плотное. Для запекания целиком, варки, приготовления ветчины, фарша. Для стейков и шашлыка — не лучший выбор.
Рулька и голяшка. С костью и большим количеством соединительной ткани. Только для долгого тушения и запекания. Идеально для заливного.
На что еще обратить внимание
Упаковка. При покупке в вакууме проверьте, чтобы не было много жидкости внутри. Если свинина «плавает» — она могла быть напичкана водой. Нормальное мясо выделяет совсем немного сока.
Срок годности. Свежая свинина хранится в холодильнике 2-3 дня. Если срок годности заканчивается через 5-6 дней после упаковки, возможно, использованы консерванты.
Место покупки. На рынке есть риск купить мясо без ветеринарного контроля. В супермаркете — более предсказуемо, но не всегда качественнее. Ищите проверенного фермера или известный бренд.
Доставка 2–3 раза в неделю — это 15–20 тысяч рублей в месяц. А можно готовить дома быстрее, вкуснее и тратить в разы меньше.
То же самое с мясом. Если вы умеете выбирать свежую свинину — вы уже экономите. Если у вас есть система заготовок — вы экономите еще больше.
Финальные минуты летней акции. Скидки до -65% на курс "ПРО Запас" + курс "Средиземноморская кухня" в подарок.
Сократить расходы на еду на 30% уже в этом месяце.
Реклама. ООО "Перезагрузка".