Рис ежедневно едят более половины населения Земли. Многие привыкли промывать его перед приготовлением, наблюдая, как вода становится мутной. Но действительно ли это необходимо?
Именно этот этап приготовления так сильно смущает многих
Этот вопрос изучали сразу несколько научных исследований. Ученые оценивали, влияет ли промывание на текстуру риса, его питательную ценность и способность избавляться от нежелательных веществ, таких как пыль, мышьяк и микропластик.
Рис выращивают на затопленных полях, после чего собирают и очищают от внешней оболочки. В процессе обработки часть зерен повреждается, и на их поверхности остается слой крахмала. Именно он смывается при промывании, окрашивая воду в белый цвет.
Долгое время считалось, что удаление поверхностного крахмала делает готовый рис менее липким. Однако современные исследования показали, что это не так.
Что именно влияет на липкость риса?
Оказалось, что липкость риса зависит не от крахмала на поверхности зерна, а от другого вещества — амилопектина, который содержится внутри зерна и выделяется во время варки. Поэтому промывание практически не влияет на текстуру готового блюда. Намного важнее сорт риса. Например, клейкий рис остается более липким независимо от промывания, тогда как жасминовый и среднезерновой сорта обычно получаются более рассыпчатыми.
Исторически рис промывали по санитарным причинам, чтобы удалить пыль, мелкие камешки, частицы шелухи и насекомых. Сегодня ситуация изменилась. Большинство производителей очищают и сортируют рис еще до упаковки, поэтому продукт, продающийся в супермаркетах, уже считается достаточно безопасным.
Тем не менее промывание все же может приносить пользу. Некоторые виды риса содержат неорганический мышьяк, который растение поглощает из почвы и воды. Часть этого вещества находится на поверхности зерен, поэтому промывание помогает немного снизить его количество.
Кроме того, промывание способно уменьшить содержание микропластика. Исследование 2021 года показало, что обычное ополаскивание риса перед приготовлением снижает количество пластиковых частиц на 20-40%.
Есть и небольшой минус: вместе с водой вымывается часть водорастворимых микроэлементов, включая медь, железо и цинк. Однако рис не является основным источником этих веществ в рационе, поэтому потери считаются незначительными и вряд ли повлияют на здоровье.
Итог научных исследований довольно прост: промывать рис перед приготовлением полезно, но не для того, чтобы сделать его менее липким. Одного-двух легких ополаскиваний обычно достаточно, чтобы удалить возможные загрязнения, часть мышьяка и микропластика, не оказывая заметного влияния на пищевую ценность продукта.