Добрый день, друзья! Моя прошлая статья о квасе, «как из советской бочки», вызвала невероятный отклик. Спасибо вам за комментарии, добрые воспоминания о юности и, конечно, за ваши кулинарные секреты. Приятно видеть, сколько среди нас людей, которые ценят настоящее качество и не ленивятся готовить своими руками, отказываясь от магазинной «химии».
Читая ваши отзывы, я заметила, что у многих процесс приготовления вызывает горячие споры и вопросы. У кого-то квас упорно пахнет дрожжами, у кого-то бутылки взрываются прямо в холодильнике, а кто-то сомневается, можно ли обойтись без сахара.
Поэтому я собрала самые частые вопросы и замечания из комментариев и решила разобрать их подробно, по полочкам.
Первый комментарий читателя
«Какой же это советский квас? В бочковом никаких дрожжей не было! Настоящий квас делают исключительно на ржаной закваске, а у вас получилась обычная бражка!»
Мой ответ
«Здравствуйте! Вы правы в том, что заквасочный квас – это глубокая старорусская традиция. Однако если мы говорим именно о технологических картах (ГОСТах) советского бочкового кваса, то промышленное производство хлебопекарного кваса в СССР как раз предполагало использование комбинированной закваски из молочнокислых бактерий и специальных чистых культур дрожжей.
В домашних условиях прессованные дрожжи в малом количестве помогают повторить тот самый резкий «бочковой» вкус без долгих недель выведения чистой бактериальной культуры. Но заквасочный квас – это тоже прекрасно, спасибо, что поделились своим мнением!»
Второй комментарий читателя
«150 граммов сахара на три литра?! Да у вас жопа слипнется/диабет разовьется! Зачем столько сыпать в здоровый напиток?»
Мой ответ
«Добрый день! Понимаю ваше беспокойство, сейчас многие следят за количеством сахара. Но тут есть важный химический нюанс: этот сахар идёт не для сладости, а на «корм» дрожжам. В процессе брожения они перерабатывают большую часть сахара в углекислый газ (который и даёт резкость) и полезные кислоты. Готовый напиток получается совсем не приторным. Если любите более кислый квас, количество сахара на первом этапе можно смело уменьшить до 80-100 г. Попробуйте подстроить под свой вкус!»
Третий комментарий читателя
«Впервые слышу, чтобы в бочковой квас изюм клали. Изюм – это виноделие, у вас виноградное сусло получится, а не хлебный напиток».
Мой ответ
«Здравствуйте! В сами промышленные бочки изюм, конечно, не бросали. Это старинная домашняя хитрость для этапа карбонизации (когда квас уже разливают по бутылкам). На поверхности немытого изюма живут дикие дрожжи, которые дают дополнительную «игристость» и красивую пену, при этом не перебивая вкус хлебных сухарей. Это как секретный ингредиент от наших бабушек, попробуйте ради эксперимента добавить буквально 5 штучек на бутылку – разницу в резкости заметите сразу!»
Четвёртый комментарий читателя
«Полная ерунда, перевел продукты. Квас отдает дрожжами, пить невозможно, чистая брага на сухарях».
Мой ответ
«Жаль, что результат вас разочаровал. Давайте разберёмся, почему так могло произойти, ведь рецепт проверенный. Чаще всего отчётливый дрожжевой запах появляется по двум причинам: либо квас перестоял в тепле (брожение длилось слишком долго), либо бутылки плохо охладились (холод должен полностью остановить работу дрожжей). Попробуйте в следующий раз сократить время первого брожения до 10-12 часов и обязательно подержите готовый квас в холодильнике не менее суток – дрожжевой привкус уйдёт, и напиток станет чистым и резким».
Пятый комментарий читателя
«Где вы сейчас найдете нормальный Бородинский? В магазинах один суррогат с красителями, из него только помои получатся, а не квас».
Мой ответ
«Вы правы, качество хлеба сейчас очень разное, и найти хороший – очень трудно. Для этого рецепта лучше всего брать самый простой ржаной хлеб, где в составе на первом месте идёт ржаная мука и солод (именно он даёт цвет и аромат). Если сомневаетесь в магазинном хлебе, можно поджарить сухари чуть сильнее, до тёмно-коричневого цвета (но не сжечь!). Это частично компенсирует недостаток солода в самом хлебе и обеспечит красивый янтарный цвет напитка».
Друзья, не расстраивайтесь, если с первого раза цвет получился чуть бледнее, а резкость – не такой сильной, как хотелось бы. Обращайте внимание на то, как ведут себя дрожжи, не забывайте добавлять изюм. Я уверена, что следующая партия кваса точно получится идеальной, ядрёной и безупречно вкусной!
Хочу ещё раз поблагодарить всех за активное участие в жизни моего канала. До новых встреч на кухне уже совсем скоро! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋