Если спросить среднестатистического пуэролюба о том, какова история этого чая, то в массе своей можно получить ответ примерно следующего порядка.
Сначала был шен, а потом в 1970-х годах китайские технологи создали шу пуэр - чай, проходящий ускоренную ферментацию методом влажного скирдования (渥堆). С этого момента пуэр разделился на две большие ветви — шэн и шу.
То есть, до появления шу-пуэра существовал только шэн. Именно он и был тем самым знаменитым караванным чаем, который месяцами плутал по Чайно-конному пути, постепенно меняясь в дороге.
Чайные люди со стажем наверняка припомнят фразу "дед делает чай, внук - продает" (爷爷做茶, 孙子卖茶), в которой как бы инкапсулируется вся суть этого сорта - время, выдержка, медленное созревание.
То есть, история пуэра представляется довольно простой схемой:
И мы привыкли смотреть на историю пуэра именно через призму этих двух четких и понятных полюсов. Но вот что интересно - если копнуть в прошлое, то окажется, что на протяжении большей части своего существования пуэр вообще не делился на шэн и шу в привычном нам понимании. До появления шу-пуэра в 1970-х годах никто вообще не называл пуэр «шэн-пуэром». Был просто пуэр, и всё. Даже само товарное обозначение Шен, к слову, появилось, судя по всему, уже после того, когда появился новый тогда сорт пуэра - Шу. По сути, то, что мы привыкли называть пуэром и то, как мы воспринимаем этот чай сегодня - это креатура совсем недавних десятилетий, когда в Китае на государственном уровне была завершена стандартизация и оформлены госстандарты, по которым чай сегодня и производится.
Сегодняшняя ситуация, когда мы четко знаем сорта, стандарты, у нас есть понятная каталогизация пуэра - это результат долгой и кропотливой работы китайского государства в чайной отрасли, которая велась на протяжении всего времени, после того, как в 1949 году была образована КНР. Именно за это время были сформированы многие привычные нам категории и обозначения.
Если же вернуться на 150 лет назад, то перед нами откроется совершенно другой мир.
Мир частных чайных торговых домов - Хаоцзи Юаньча 号级圆茶.
Мир легендарных марок вроде Тунцин-хао 同庆号, Сунпинь-хао 宋聘号, Фуюаньчан-хао 福元昌号.
Мир, в котором ещё не существовало привычного нам деления на шэн и шу, а сам пуэр был гораздо более разнообразным и менее стандартизированным, чем сегодня.
Именно об этом мире и пойдёт речь дальше.
Чаи именных домов (号级圆茶)
Если задуматься, это невероятно интересная эпоха.
Представьте себе:
- нет государственных фабрик;
- нет установленных стандартов;
- нет единой технологии
Есть десятки торговых домов. Каждый работает по-своему. У каждого свои секреты.
Это не были в современном понимании фабрики с едиными технологическими стандартами. Каждый дом имел собственную рецептуру, собственный стиль прессования, свои способы обработки, свои рынки сбыта, свои секреты. Они одновременно закупали сырьё, организовывали переработку, финансировали караванную торговлю и поддерживали собственную сеть клиентов по всему Китаю, Юньнани, Тибету и Юго-Восточной Азии.
По сути это напоминает не современную чайную промышленность, а мир виноделия XIX века. Репутация строилась вокруг имени торгового дома, качество зависело от происхождения сырья и мастерства конкретных людей, а единых стандартов производства попросту не существовало.
Речь идёт о Хаоцзи Юаньча 号级圆茶 или Хаоцзи ча 号级茶 - пуэрах, производившихся частными чайными фирмами в конце эпохи династии Цин (清朝, 1644—1911 гг.) и в республиканский период (民国, Китайская Республика, 1912-1949 гг.), до того как чайная отрасль была национализирована и перешла под контроль государственных фабрик.
Иероглиф 号 здесь означает торговый дом, фирму, купеческую марку. Производимые ими прессованные круглые чаи и получили собирательное название 号级圆茶 (hào jí yuán chá) - буквально «круглые чаи именных домов».
Наиболее известные дома:
- Тунцин-хао (同庆号)
- Фуюаньчан-хао (福元昌号)
- Сунпинь-хао (宋聘号)
- Чэшунь-хао (车顺号)
- Тунчан-хао (同昌号)
Скорее всего, никакого единого типичного пуэра тогда просто не существовало. По сути, речь идёт не об одном чае, а о целом мире разных чаёв, объединённых лишь происхождением и принадлежностью к одной исторической эпохе. Чай делался вручную, жесткого контроля температуры и влажности в принципе быть не могло, каждый дом придерживался собственной технологии производства хорошего чая, чай упаковывался также по-другому нежели современные блины, и не обязательно вел себя при хранении так же, как современные шэн-пуэры.
Особенно любопытна упаковка этих чаев.
Мы привыкли к тому, что каждый блин пуэра завернут в отдельную бумажную обертку. В эпоху Хаоцзи ча большинство блинов представляли собой так называемые «голые блины» (裸饼): семь блинов без индивидуальной упаковки складывались в стопку и оборачивались бамбуковыми листьями, образуя транспортную единицу, называемую тун (筒). Именно такой тун отправлялся в путь по древним торговым маршрутам.
Любопытной особенностью чаёв эпохи 号级圆茶 была система внутренних маркировок.
Внутрь чайных блинов впрессовывался нэйфэй (内飞) - небольшой бумажный листок с названием торгового дома, торговой маркой или другой информацией о производителе. У этого маленького листочка была вполне конкретная и важная функция - защита от подделок.
В эпоху, когда не существовало QR-кодов, фирменных коробок, защитных наклеек и офсетной печати, эта маленькая бумаженция в теле блина была мощной защитой.
Помимо него существовал и нэйпяо (内票), также известный как дапяо (大票) — более крупный вкладыш, который помещался не в сам блин, а внутрь туна. На таких вкладышах могли размещаться сведения о происхождении чая, описание его достоинств, история торгового дома.
К слову, сегодня эти бумажные артефакты представляют для исследователей не меньший интерес, чем сам чай. Потому что, благодаря им можно увидеть, как сами производители эпохи Цин и республиканского периода представляли свою продукцию, и какие качества чая считали важными.
Отдельного разговора заслуживает сырьё, использовавшееся для производства Хаоцзи Ча 号级圆茶. Большинство знаменитых чайных домов было связано с древней чайной горой Иу (易武) и близлежащими к ней районами. В Цинскую эпоху самый лучший и престижный пуэр делался именно из местного сырья. Если открыть старые документы конца эпохи Цин и начала Китайской Республики, то упоминания горы Иу там встречается постоянно.
Иу (易武) была самой знаменитой из шести древних чайных гор в Юньнани 古六大茶山 (остальные: Ибан 倚邦, Манчжи 莽枝, Маньчжуань 蛮砖, Гэдэн 革登, Юлэ 攸乐). Все они расположены на территории современной Сишуанбаньна (西双版纳). Многие считают, именно Иу по факту была столицей старого пуэра. Именно здесь возникли такие легендарные торговые дома, как Тунцин-хао (同庆号), Сунпинь-хао (宋聘号), Фуюаньчан-хао (福元昌号), Тунчан-хао (同昌号). Значительная часть лучших, престижных и самых качественных чаев были родом отсюда, пуэр с района Иу неизменно занимал верхние строчки в списке податного чая ко двору китайских императоров.
В качестве сырья использовался крупнолистовой чай, собиравшийся в окрестных горах и лесах. Вокруг Иу росли огромные массивы старых крупнолистовых чайных деревьев - полудиких или дикорастущих, которые росли в лесах вперемежку с другими растениями и деревьями. Это принципиально отличало их от более поздней продукции государственных фабрик, всё активнее переходивших на плантационный чай Тайдича (台地茶).
Чайные торговые дома просуществовали примерно до начала 1950-х годов - после образования КНР в 1949 году частное производство начало сворачиваться, и эпоха Хаоцзи постепенно ушла в историю. На смену ей приходил новый этап истории пуэра - эпоха знаменитых Чаёв с печатями, известных под названием Иньцзи ча (印级茶).