Одним из интереснейших объектов осмотра археологического музея-заповедника «Горгиппия» является винодельня, открытая при раскопках одного из горгиппийских домов. Винодельня функционировала на протяжении долгого времени – она была сооружена в конце II в. н. э., а погибла во всеобщем городском пожаре в 238/240 г.
Обнаружена и исследована винодельня в 1987 году археологами-участниками Анапской экспедиции Института археологии АН СССР совместно с Горгиппийской экспедицией Краснодарского государственного историко-археологического музея-заповедника, продолжавшими в тот год начатые еще в 1960 г. в Анапе масштабные раскопки античного города Горгиппия. В 2001 году на винодельне проведены реставрационные работы. Специалисты Краснодарского управления «Спецпроектреставрация» укрепили и частично восстановили внешнее покрытие. В работе реставраторы пользовались материалами и составами, разработанными специально для этого объекта в лабораториях Российского химико-технологического университета имени Д. И. Менделеева. Авторский научный контроль над процессом реставрации осуществлялся начальником Анапской экспедиции Института археологии РАН доктором исторических наук Е. М. Алексеевой.
Винодельня расположена в юго-восточной части заповедника. Одной стороной она примыкает к «широкой» или «центральной» улице, другой –вплотную подходит к подпорной стене раскопа античного города с обзорной дорожкой. Винодельческий комплекс состоит из сортировочной, трех давильных площадок, трех цистерн для сбора и отстаивания сока, места для окуривания бродильных чанов – пифосов. Общая площадь его составляет 80 м2.
Поверхность винодельни имеет розовый цвет. Он никак не связан с цветом производимого когда-то в ней пьянящего напитка. Это так называемая цемянка – влагонепроницаемое покрытие, состоящее из смешанных в определенных пропорциях песка, извести и растертой в порошок керамики.
Собранный на полях Горгиппии виноград сначала попадал на сортировочную площадку с углублением-отстойником (1). Здесь урожай осматривали и готовили к переработке. Затем очищенные ягоды тонким слоем раскладывали на первой, крайней секции давильной площадки, где виноделы раздавливали их ногами (2). Прочный фундамент из поставленных на ребро камней и несколько слоёв цемяночного раствора с тщательно заглаженной поверхностью обеспечивали герметичность, не позволяя пропасть ни капле сока.
Выжатый сок стекал по каменным желобам в примыкающую к этой секции цистерну (3). Её стены и пол покрыты той же влагонепроницаемой цемянкой, а дно имеет лёгкий уклон к угловому отстойнику, где оседали твёрдые частицы винограда. Как только первая цистерна наполнялась суслом для отстаивания, желоб перекрывали деревянной заслонкой, и виноделы переходили на вторую, противоположную крайнюю секцию давильной площадки (4), начиная заполнять следующую ёмкость (5).
После первичного отжима ногами оставшуюся виноградную массу – мезгу – собирали и переносили на среднюю секцию (6). В её центре вмонтирован большой плоский камень – основание механического пресса (рычажного или рычажно-винтового). Противовес пресса, вероятно, размещался в специальном прямоугольном углублении, устроенном напротив цистерн (7). Под прессом из мезги извлекали остатки сока, и он стекал уже в третью, центральную цистерну (8). Вместе все три цистерны могли единовременно вместить более девяти тонн виноградного сусла.
Когда-то в помещении винодельни (9) рядом с цистернами стояли бродильные чаны-пифосы, и прежде чем отстоявшееся в цистернах сусло попадало в эти огромные, иногда выше человеческого роста, глиняные кувшины, они проходили необходимую обработку. Пифос клали на бок, в углубление специально устроенного каменного оштукатуренного возвышения возле цистерн (10), очищали изнутри от засохшего на его стенках старого винного осадка, винного камня, грязи и пыли. Затем прокаливали или окуривали изнутри дымом горящей серы. Сера выжигала кислород внутри пифоса, а сернистый газ убивал грибки и вредные бактерии. Сусло в этом стерильном пифосе переживало бурное брожение, превращаясь в вино – повседневный напиток древних греков, как жителей Горгиппии, так и окрестных сельских усадеб.
С удовольствием вино покупало местное варварское население, перенявшее к тому времени многие греческие традиции, в том числе эту. Хозяину винодельни торговля приносила немалый доход, а в конечном итоге благотворно сказывалась на экономике города.