Яйца Бенедикт — это то блюдо которое люди заказывают в кафе каждые выходные и никогда не пробуют приготовить дома. Потому что пашот кажется чем-то сложным и непредсказуемым, а голландский соус — вообще высшим пилотажем.
Сначала важный момент который многие путают. Пашот — это способ приготовления яйца: варка без скорлупы в воде. А Бенедикт — это блюдо, в котором пашот является одним из ингредиентов. То есть пашот входит в Бенедикт, но пашот это не Бенедикт.
Классический Бенедикт — это поджаренный маффин или тост, на него кладут бекон или лосось, сверху яйцо пашот и всё это щедро поливают голландским соусом. Вот и всё блюдо.
На самом деле там нет ничего страшного. Я готовлю Бенедикт на мастер-классах с людьми которые вообще никогда не стояли у плиты — и у них получается с первого раза. Просто надо знать несколько вещей.
Пашот — не так страшно
Главный страх — что белок расползётся по всей кастрюле и получится непонятная взвесь. Так и будет если делать неправильно.
Вот что помогает.
Во-первых — яйцо должно быть очень свежим. Свежий белок плотнее и держит форму. Если яйцо полежало неделю — белок уже жидкий и никакой воронкой его не спасёшь.
Во-вторых — можно добавить в воду немного 9% уксуса. Он ускоряет денатурацию белка — то есть белок схватывается быстрее и не успевает расплыться. Но честно говоря, у меня получается и без него. Так что если уксуса нет — не паникуйте.
В-третьих — сделайте в кипящей воде воронку ложкой и выпустите яйцо в центр. Центробежная сила закрутит белок вокруг желтка. Варить 3 минуты — желток останется жидким внутри, как и должно быть.
Голландский соус — вот где надо быть внимательным
Это эмульсия из яичных желтков и сливочного масла. Звучит страшно, на деле — нет.
Вам понадобится:
- Желтки — 7 шт.
- Масло сливочное мягкое — 50 г
- Вино сухое белое — 50 мл
- Сок половины лимона
- Соль и перец
Готовим на водяной бане — миска над кастрюлей с кипящей водой, но дно миски не должно касаться воды. Взбиваем желтки с вином венчиком пока они не посветлеют и не увеличатся в объёме. Затем добавляем мягкое масло кусочками, не переставая взбивать. В конце — лимонный сок, соль, перец.
Главная опасность — масса на бане сначала долго остаётся жидкой, а потом в какой-то момент мгновенно схватывается и превращается в омлет. Поэтому не отходите от плиты и следите внимательно. Как только почувствовали что масса начинает густеть — сразу снимайте с бани и продолжайте взбивать венчиком уже без огня. Если всё же расслоилась — добавьте ложку тёплой воды и взбейте снова. Обычно спасает.
Собираем Бенедикт
Поджаренный маффин или тост — снизу. Сверху ломтик бекона или лосося. Потом пашот. И щедро поливаем голландским соусом.
Выглядит как в ресторане, готовится минут двадцать если знаешь что делать.
***
Оба этих блюда — пашот и голландский соус — я разбираю подробно во втором модуле своего кулинарного курса про завтраки. Там же омлет Пуляр, сырники и яичница. Если хотите попробовать — начните с бесплатного вводного модуля, никакой оплаты не нужно.
Напишите в комментариях — пробовали делать пашот дома? Получилось? Какие у вас есть секреты приготовления?