Я уехал из Новосибирска в апреле. Не потому что жизнь была невыносимой — просто стало тесно и пресно. Двадцать шесть лет, работа поваром в сетевой пиццерии, восемь часов у конвейера с одними и теми же маргаритами и четыре сырами. Друг написал из Анталии: «Тут берут на летний сезон, жильё дают, хочешь?»
Я хотел.
Как это устроено
Контракт на пять месяцев — с мая по октябрь. Ресторан в Анталии, не отельный, а обычный — для местных и для тех туристов, которые уходят с набережной вглубь города и ищут что-то настоящее. Кухня небольшая, семь человек, шеф — турок лет пятидесяти по имени Хасан-уста. «Уста» по-турецки значит «мастер». К нему все обращались именно так.
Зарплата — тысяча двести долларов. В рублях тогда выходило около ста тысяч, неплохо, но меня приманило новизна, посмотрю другую страну, получу новый опыт.
Жильё: квартира в трёх кварталах от ресторана, комната на двоих со Степаном из Краснодара, который работал официантом. Питание в ресторане бесплатно.
По деньгам — не фантастика. Но я снимал квартиру в Новосибирске и после всех расходов откладывал меньше двадцати тысяч. Здесь откладывал по шестьдесят-семьдесят, потому что тратить было особо некуда и незачем.
В октябре, когда сезон закончился, Хасан-уста спросил, не хочу ли я остаться ещё на зиму. За меньшие деньги, но с тем же жильём. Зима в Турции — это не сезон, гостей мало, темп другой. Я согласился. Так пять месяцев превратились в полтора года.
Первое утро
Прилетел поздно вечером, упал спать, а в шесть утра Степан уже гремел на кухне посудой.
— Вставай, — говорит, — кахвалти.
Я не знал этого слова. Встал, вышел на кухню и остановился.
На столе стоял поднос, который принёс сосед снизу — турок по имени Мехмет, он сдавал нам квартиру и жил на первом этаже. На подносе: два вида сыра (один белый и солёный, другой желтоватый и мягкий), маленькая тарелка чёрных оливок, тарелка зелёных оливок, помидоры и огурцы нарезанные, варенье из инжира, варенье из розы, тёмно-красная паста из острого перца, мёд прямо в сотах, масло сливочное, хлеб — плотный, белый, с хрустящей корочкой. И два стакана чая — тёмно-красного, в маленьких стаканчиках тюльпановидной формы, без ручек.
Это и был кахвалти. Турецкий завтрак. «Кахвалти» буквально переводится как «перед кофе» — то есть то, что едят до кофе. Хотя кофе турки пьют редко. Чай — всегда.
Я сидел и смотрел на этот стол и думал: у нас дома так не накрывают даже на Новый год.
Мехмет появился в дверях, поставил ещё один стакан и сказал по-русски — он немного знал:
— Кушай. Сегодня тяжёлый день будет.
Хасан-уста и его правила
На кухне у Хасана-усты было несколько законов, которые не обсуждались.
Первый: нож всегда острый. Не острый нож — это не нож, это угроза. Каждое утро перед сменой — заточка.
Второй: специи не жалеть, но знать зачем. Паприка, тмин, сумах, орегано, мята сушёная, красный перец — у каждого своя роль, своё место, своё время. Насыпать всё подряд и понадеяться на вкус — это не готовка, это трусость.
Третий: суп варится долго. Не двадцать минут, не полчаса. Мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы — варился у него полтора часа на медленном огне, потом пробивался блендером, потом снова грелся с маслом и красным перцем. На тарелке появлялась тонкая оранжевая жидкость с золотистым кружком масла и щепоткой сумаха. Простейшие ингредиенты — и каждый раз хотелось облизать тарелку.
Первую неделю я молчал и смотрел. Хасан-уста не объяснял ничего специально. Хочешь научиться — смотри. Не хочешь — иди делай пиццу.
Я смотрел.
Что едят турки на самом деле
Вот это был настоящий сюрприз. Я думал, что знаю турецкую кухню. Кебаб, шаурма (они говорят «дёнер»), пахлава. Это то, что едят туристы.
Турки едят другое.
Менемен — вот что настоящий турецкий завтрак. Не бутерброды, не каша. Глубокая сковородка, на оливковом масле — лук, зелёный перец, помидоры. Всё это тушится пятнадцать минут, пока не превращается в густое ароматное рагу. Потом — яйца, прямо в эту массу, не перемешивая, на слабом огне, под крышкой. Яйца схватываются, желток остаётся жидким. Едят из сковородки, зачерпывая хлебом. Хлеб — обязательно, он не гарнир, он инструмент.
Хасан-уста делал менемен раз в неделю для персонала. Садился с нами, ел молча, потом вставал и шёл работать. Это был его способ сказать «хорошее утро».
Мерджимек. Красная чечевица. Турки едят этот суп каждый день. Зимой — дважды в день. Это как наш борщ, только проще и глубже. В каждой семье свой рецепт — одни добавляют больше лимона, другие — больше тмина, третьи кладут мяту. Хасан-уста клал всё это вместе и ещё немного острого перца. Я научился делать его так же. Дома в Новосибирске теперь варю его каждую неделю.
Кокореч — вот это меня остановило. Мы как-то поздно заканчивали смену, я, Степан и ещё двое ребят с кухни — Энгин и Мустафа. Около полуночи Мустафа говорит: «Кокоречи?» — и все кивнули с таким видом, будто предложили что-то очень хорошее.
Мы пошли в маленькую забегаловку в двух кварталах от ресторана. Там стоял вертел, на котором крутилось нечто, завёрнутое в тонкие кишки. Запах был... специфический. Острый, мясной, с дымком.
— Что это? — спросил я Мустафу.
Он улыбнулся и сказал: «Кушай сначала».
Я съел. Мелко нарубленное, с орегано, острым перцем, в хрустящей булке с помидором. Вкус был — плотный, насыщенный, с лёгкой горчинкой.
— Ну, что это? — спрашиваю снова.
— Бараньи кишки. И потроха внутри. Сердце, лёгкие, почки.
Степан рядом тихо выдохнул что-то нехорошее.
Я подумал секунду. Потом заказал ещё одну порцию.
Это блюдо называется «королём улицы» в Турции. Едят его все — студенты, рабочие, бизнесмены в пиджаках. Ночью, стоя, с пластиковым стаканом айрана. Ни одного туриста рядом — только местные.
Ишкембе чорбасы я попробовал через три месяца, уже зимой. Это суп из говяжьего рубца — желудка. Едят его поздно ночью, после застолья, в специальных ишкембечи — заведениях, которые работают до рассвета и подают только этот суп. В Турции он считается лучшим средством от похмелья — хотя Коран запрещает алкоголь, да. Турки умеют жить в противоречии с собой.
Суп — белый, густой, с резким запахом. Едят его с уксусом, чесноком и острой пастой. Я сидел в этом ишкембечи в два ночи, вокруг были мужики самого разного возраста, и они ели этот суп с таким видом, будто это лучшее, что есть на земле. Я попробовал. Вкус был странный — незнакомый, резкий, требующий привыкания. Но что-то в нём было — какая-то первобытная честность. Это была еда без притворства.
Чай как религия
Отдельная история — чай. Турки пьют чай весь день. С завтрака до отбоя. В маленьких стаканчиках тюльпановидной формы — прозрачных, чтобы видеть цвет. Цвет называется «кызыл» — тёмно-красный, почти гранатовый. Не коричневый, не тёмный — именно этот оттенок, и никакой другой.
На кухне у нас всегда стоял чайник. Хасан-уста, когда хотел о чём-то поговорить или что-то объяснить, сначала наливал чай — себе и собеседнику. Это был ритуал. Слова без чая — не разговор.
Однажды я пришёл к нему с вопросом про рецепт — как он делает маринад для курицы. Он молча налил два стакана, поставил передо мной сахар (турки кладут два кусочка, не больше, и не размешивают — кусочек держат во рту и пьют через него), сел и только потом начал говорить.
За полтора года я выпил чая больше, чем за предыдущие двадцать шесть лет жизни.
Как они относились к нам
По-разному. Турки — народ очень гостеприимный по природе, это не легенда. Незнакомый человек на улице покажет дорогу, зайдёт вместе проводить, откажется от денег. Это не наигранно — так устроено.
На работе Хасан-уста не делал разницы между мной и турецкими поварами. Если я делал что-то не так — говорил. Если делал хорошо — говорил тоже. Без скидок на иностранность, без снисхождения. Это было уважение.
Труднее было с языком. Турецкий я начал учить с первой недели — без языка на кухне ты полуслепой. К концу второго месяца понимал команды, к концу четвёртого мог разговаривать. Турки очень радовались, когда иностранец говорил по-турецки — даже плохо. Хасан-уста однажды поставил меня перед всей кухней и сказал что-то. Все засмеялись.
— Что он сказал? — спросил я Энгина.
— Говорит: «Этот русский скоро будет готовить лучше, чем мои племянники».
Это была высшая похвала.
Но была и другая сторона. Несколько раз на улице меня спрашивали, откуда я, и когда узнавали, что русский, лица менялись — не враждебно, но настороженно. Политика доходит везде. Я научился не лезть в эти разговоры. Просто улыбался и переводил тему на еду. Еда работала всегда.
Деньги и быт
Тысяча двести долларов в месяц — это около ста тысяч рублей. Из расходов: телефон, какие-то вещи, иногда поужинать не в ресторане, а в другом месте. Выходил примерно в пятьдесят-шестьдесят тысяч в накопления ежемесячно.
Жарко было невыносимо. Июль-август в Анталии — это сорок градусов в тени, и это не курортная жара с морем рядом, а рабочая жара, когда ты стоишь у плиты. Хасан-уста в эти месяцы менял смены: начинали в пять утра, заканчивали в час дня. Потом перерыв до шести, вечерняя смена до одиннадцати. Разумно.
Зима оказалась неожиданно холодной — в горах, вдали от побережья, могло быть и ноль, и минус пять. Но для местных это было катастрофой. Энгин приходил на работу в пуховике и шапке при плюс восьми, смотрел на меня в лёгкой куртке и крутил пальцем у виска.
— Ты не человек, — говорил он. — Ты медведь.
Один момент, который я не забуду
В конце ноября, незадолго до того, как я собрался домой, Хасан-уста позвал меня после закрытия. На кухне остались только мы двое. Он поставил на стол тарелку мерджимека и два стакана чая.
Мы сидели и ели молча минут десять.
Потом он сказал по-турецки, медленно, чтобы я понял:
— Ты хороший повар. Не потому что умеешь. Потому что уважаешь еду.
Я не сразу нашёл что ответить. Потом сказал:
— Это вы научили.
Он покачал головой:
— Нет. Этому не учат. Это или есть, или нет.
Мы допили чай. Я помыл тарелки — старая привычка, даже когда не надо. Он выключил свет.
На улице было тепло по-ноябрьски, пахло морем и чьей-то стряпнёй из открытого окна. Я стоял и думал, что хочу домой — и одновременно не хочу уходить отсюда.
Это странное чувство. Полтора года — и место стало немного своим. Не родным, но своим.
Чему это меня научило
Готовить медленно — первое. У нас принято торопиться. Хасан-уста никогда не торопился. Суп варится столько, сколько нужно супу. Мясо жарится столько, сколько нужно мясу. Поспешишь — испортишь.
Второе — завтрак важен. Не стакан кофе на ходу. Стол, сыр, оливки, помидор, яйцо, хлеб, чай. Двадцать минут — и день начинается по-другому.
Третье — еда это разговор. Турки не едят молча и не едят быстро. Стол — это место, где происходит что-то важное. Мы где-то это потеряли.
Я вернулся домой в декабре. Мать накрыла на стол — картошка, котлеты, салат из огурцов и помидоров. Я сел и съел всё подчистую.
Мать спросила:
— Ну как там было?
— Вкусно, — сказал я. — И необычно.
Она не поняла. Я не стал объяснять. Встал, налил чай — покрепче, в маленькую кружку — и подумал, что надо купить чечевицу.
Были в Турции не как туристы, а как местные? Пробовали что-то из того, о чём написал? Пишите в комментариях.
