Виноградный куст — хранит в себе гораздо больше возможностей, чем мы привыкли видеть! И сегодня я покажу вам три его тайны, о которых мало кто знает: съедобные усики, верджус (кислый сок незрелых ягод) и копчение на виноградной лозе.
Если вы пропустили первую часть про сбор листьев и рецепт долмы — обязательно загляните в профиль, там много полезного. А теперь переходим к самому интересному.
Часть 1. Удивительные усики — кулинарный деликатес
Мало кто знает, но молодые завитые усики виноградной лозы абсолютно съедобны и очень вкусны! Об этом я узнала недавно и с удовольствием делюсь этой находкой.
Вкус и текстура: напоминают нечто среднее между спаржей, зеленой стручковой фасолью и молодым горошком. Они хрустящие, сочные и имеют чуть кисловатый оттенок.
Правило сбора: только самые молодые, ярко-зеленые, тонкие усики. Если усик начал грубеть или менять цвет на коричневый — он не подойдет.
Кулинарная практика: в средиземноморской, ближневосточной и азиатской кухне молодые усики лозы (а также тыквы) считаются деликатесом. В Грузии и Турции их добавляют в весенние салаты или быстро обжаривают с чесноком. В современной гастрономии шеф-повара используют усики для текстуры и свежего аромата.
Предлагаю вооружиться знаниями мировой кухни и максимально использовать то, что дает нам природа.
🥗 Рецепт 1. Весенний салат с усиками и фетой
Самый простой способ оценить их свежий вкус.
Ингредиенты:
▪️ Горсть молодых усиков (виноградных около 100 г)
▪️ 100 г сыра фета или любого мягкого сыра
▪️ 10–12 помидоров черри
▪️ 2 ст. л. оливкового масла
▪️ 1 ч. л. лимонного сока или верджуса
▪️ Свежемолотый черный перец, немного соли
Приготовление:
1️⃣ Усики тщательно промойте. Если кончики кажутся жестковатыми — обрежьте их.
2️⃣ Помидоры черри разрежьте пополам.
3️⃣ Смешайте усики, черри и раскрошенную фету в миске.
4️⃣ Заправьте смесью масла и лимонного сока, поперчите. Солите осторожно фета уже соленая. Подавайте сразу.
Замены (не бойтесь экспериментировать!):
▪️ Нет феты → берите творог
▪️ Нет черри → обычный помидор
▪️ Нет оливкового масла → любое растительное, которое любите
▪️ Нет лимона → капелька яблочного уксуса
Кухня — это пространство для творчества. Здесь нет места догме и жестким правилам.
🥘 Рецепт 2. Усики, обжаренные в азиатском стиле
Готовится за 3 минуты, сохраняя максимальный хруст.
Ингредиенты:
▪️ 150 г усиков
▪️ 2 зубчика чеснока (нарезать пластинками)
▪️ 1 маленький перец чили (по желанию)
▪️ 1 ст. л. соевого соуса
▪️ 1 ч. л. кунжутного масла
▪️ Кунжут для посыпки
Приготовление:
1️⃣ Разогрейте сковороду-вок или обычную сковороду на сильном огне с небольшим количеством растительного масла.
2️⃣ Бросьте чеснок и чили, обжаривайте 15 секунд до появления аромата.
3️⃣ Добавьте усики. Жарьте, постоянно помешивая, ровно 1,5–2 минуты. Они должны стать ярко-зелеными, но остаться хрустящими.
4️⃣ Влейте соевый соус и кунжутное масло, перемешайте, снимите с огня. Посыпьте кунжутом и подавайте как гарнир к рыбе или курице.
🫙 Рецепт 3. Маринованные усики (домашние каперсы)
Известный кулинарный лайфхак.
Настоящие каперсы — это нераспустившиеся бутоны кустарника Capparis spinоsa, который растет не везде. Маринованные виноградные усики (или семена настурции) исторически использовались как их доступная и очень похожая по вкусу и хрусту замена.
Приготовление:
Плотно уложите чистые усики в небольшую стерильную банку. Залейте горячим маринадом: на 200 мл белого винного уксуса добавьте 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 5 горошин черного перца и 1 лавровый лист. Закройте крышкой. Через 3–4 дня они будут готовы. Хранить в холодильнике до 2 месяцев.
🍇 Часть 2. Верджус — сок незрелого винограда
Если летом на лозе есть мелкие, твердые, кислые гроздья, не спешите их выбрасывать при прореживании. Сок незрелого винограда — это верджус (от французского vert jus — «зеленый сок»).
📜 Исторический факт
В средневековой Европе, когда лимоны были редкостью и стоили баснословных денег, именно верджус был основным источником кислоты на кухне. С ним готовили соусы, мариновали мясо, заправляли супы. Он упоминается в кулинарных книгах XIV века и в рецептах французского повара Гийома Тиреля (Тайлевана).
На Ближнем Востоке он используется до сих пор под конкретными названиями:
🔸 В Иране это аб-гуре — основа для знаменитого кислого супа Аш-е аб-гуре.
🔸 В Турции это корук сую — его добавляют в мясные блюда и салаты.
🔸 В арабских странах это хисрам.
🍽️ Современная гастрономия
Сегодня верджус продается в специализированных гастрономических магазинах по всему миру (например, австралийский верджус или французский Verjus de Bourgogne). Его обожают такие известные шеф-повара, как Йотам Оттоленги и Хестон Блюменталь именно за мягкую, неагрессивную кислоту, которая не перебивает вкус продуктов, в отличие от уксуса.
🏠 Как приготовить верджус дома
1. Соберите незрелые, твердые, зеленые ягоды винограда.
2. Тщательно промойте их и удалите веточки.
3. Раздавите ягоды толкушкой или пропустите через мясорубку/блендер (не слишком долго, чтобы не горчили косточки).
4. Отожмите массу через несколько слоев марли.
Хранение (3 удобных способа):
1️⃣ В холодильнике: свежий верджус хранится всего 3–4 дня.
2️⃣ В морозилке: разлейте сок по формочкам для льда и заморозьте. Кубики можно хранить до 6 месяцев и добавлять по 1–2 штуки прямо в горячие блюда или соусы.
3️⃣ В банке (консервация): прокипятите верджус 5 минут, добавив 1 ч. л. соли на 500 мл сока, и закатайте в стерильные бутылочки или банки. В таком виде он спокойно простоит в прохладном месте несколько месяцев и будет выручать вас всю зиму!
Вкус: верджус обладает мягкой, сложной, фруктовой кислинкой с легкой терпкостью. Он не «убивает» вкус продуктов, а раскрывает его.
🔥 Как использовать верджус: 4 лучших способа
🥬1. Идеальная заправка для салатов
Смешайте 3 части хорошего оливкового (или растительного) масла, 1 часть верджуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, щепотку соли и немного меда. Эта заправка идеально подходит для салатов с горькой зеленью (например, рукколой) или салатов с чечевицей. Попробуйте добавить в летний салат (огурцы + помидоры) или в зимний винегрет — вы приятно удивитесь новому вкусу в привычных блюдах.
🥘2. Деглазирование и соусы к мясу и рыбе
После обжарки курицы, свинины или рыбы на сковороде остаются вкусные прижарки.
🔸 Достаньте мясо.
🔸 Влейте в горячую сковороду 50–70 мл верджуса.
🔸 Соскребите лопаткой прижарки со дна (деглазирование).
🔸 Уварите жидкость наполовину, добавьте кусочек холодного сливочного масла и свежую зелень (тархун или петрушку). Получится изысканный ресторанный соус за 2 минуты.
🍖3. Маринад для шашлыка или запекания
Верджус содержит мягкие фруктовые кислоты и ферменты, которые отлично размягчают мясные волокна, не делая мясо «ватным», как это бывает с уксусом. Замаринуйте курицу или мясо в смеси верджуса, оливкового масла, чеснока и розмарина на 2–4 часа перед готовкой.
🍲4. Восточные тушеные блюда
Попробуйте добавить 2–3 ст. л. верджуса в конце приготовления в рагу из баклажанов, нута или чечевицы. Это придаст блюду ту самую «секретную» нотку глубины вкуса, которую часто невозможно идентифицировать, но которая делает еду невероятно вкусной.
💡 Совет: поскольку сейчас начало июня, прогуляйтесь по винограднику, соберите небольшую горсть усиков и просто обжарьте их с чесноком и маслом на сковороде 2 минуты. Вы сразу почувствуете этот реальный, узнаваемый вкус «зелени и спаржи», который подтвердит, что это не кулинарная фантазия, а проверенный временем продукт. Через пару недель, когда ягоды сформируются, но еще будут твердыми и зелеными, сделайте свою первую партию верджуса.
⚠️ Два важных правила
1. Экологичность. Виноградник не должен быть обработан химикатами. Усики и незрелые ягоды впитывают всё, чем опрыскивали лозу.
2. Молодость. Усики должны быть действительно нежными. Ягоды для верджуса должны быть твердыми и зелеными, но уже сформировавшимися.
🔥 Бонус. Копчение на виноградной лозе
Осенью после обрезки винограда остается много одревесневших веток. Не спешите сжигать их в костре — это премиальный материал для копчения.
Виноградная лоза дает нежный, сладковатый, фруктовый дым без горечи. Он подчеркивает, а не забивает вкус продукта.
🪵 Как подготовить лозу
🔸 Используйте только хорошо просушенные ветки (3–6 месяцев после обрезки). Лоза должна ломаться с хрустом, а не гнуться. Кору лучше снять — она может дать лишнюю терпкость.
🔸 Нарежьте ветки на кусочки по 3–5 см.
🔸 Перед копчением обязательно замочите щепу в воде. Это нужно, чтобы щепа тлела, а не горела открытым пламенем. Время замачивания: 30–60 минут (как для горячего, так и для холодного копчения).
🌡️ Горячее или холодное?
Чаще всего лозу используют для горячего копчения — она ведет себя предсказуемо, быстро разгорается и дает устойчивый ароматный дым. Температура при этом обычно 100–130 °C, продукт не только коптится, но и запекается.
Для холодного копчения (дым температурой 20–30 °C) лозу лучше комбинировать с фруктовой щепой — яблоней или вишней, чтобы получить многослойный аромат. В чистом виде при холодном копчении лоза требует к себе больше внимания, так как может быстро пересыхать.
🐟 Что коптить
Рыба
Лосось, форель, семга, а также судак или карп. Красная рыба приобретает особенную сладость и аромат. Время горячего копчения: 40–60 минут при 100–110 °C.
Сыры
Сулугуни, адыгейский, гауда, чеддер. Лучше всего коптить холодным способом (1–2 часа). Важно: коптить сыр можно только при температуре не выше 30–40 °C, иначе он просто расплавится!
Птица
Курица, индейка, утка. При горячем копчении кожа становится золотистой, а мясо получает деликатную сладковатую нотку.
Овощи и даже соль
Перец, баклажаны, чеснок после копчения идут в соусы и закуски. А крупная морская соль, прокопченная холодным дымом 2–3 часа, становится ресторанным акцентом для стейков и салатов.
💡 Экспериментальный лайфхак: если лоза пересохла и тлеет слишком быстро, просто сбрызните её водой. А для аромата и красивого цвета некоторые мастера добавляют поверх щепы горсть слегка влажной чайной заварки (черный или зеленый чай). Танины в чае дадут продукту благородный золотистый оттенок и добавят дымку приятную терпкую нотку.
Попробуйте однажды закоптить форель или сулугуни на виноградной лозе и, возможно, возвращаться к ольхе и буку уже не захочется.
🍇 Заключение
Виноградный куст — это целая вселенная. Мы прошли путь от листьев и усиков до верджуса и копчения.
🌿 Весной — нежные листья для долмы и хрустящие усики для салатов и горячих закусок.
🍇 Летом — зелёные твёрдые гроздья, из которых мы делаем верджус.
🍷 Осенью — сочные ягоды для вина, сока и зимних заготовок, а после обрезки — драгоценная лоза, дающая сладковатый дым для рыбы, сыра и птицы.
Вот так, виноградный куст кормит нас практически круглый год.
Антикризисный гедонизм в его высшем проявлении — это способность извлекать максимум впечатлений, вкуса, смысла и красоты из того, что есть.
Делитесь в комментариях: что из этого вы уже пробовали, а что стало открытием? И подписывайтесь на канал — будем собирать урожай со смыслом и вкусом! 💚
P.S. Не забудьте прочитать первую часть!
Если вы еще не видели начало нашего виноградного путешествия, обязательно загляните в первую статью:
Там я подробно рассказала, как правильно собирать и заготавливать листья, поделилась тем самым грузинским рецептом сочной долмы, а еще раскрыла секреты использования виноградного листа в домашней косметике (SPA за 0 рублей!).