В супермаркетах козье молоко — редкий гость. Его пол-литровая упаковка стоит в два-три раза дороже литра коровьего, и найти её можно далеко не в каждом магазине. При этом на даче или в личном подсобном хозяйстве козу держать действительно проще, чем корову: она занимает меньше места, ест меньше, реже болеет и не требует доильного аппарата. Парадокс налицо. Почему же промышленное козоводство в России до сих пор остаётся нишевым, а продукт — штучным? И чем на самом деле ценится это молоко?
Почему козу держать проще, чем корову
Начнём с факта, который хорошо знаком владельцам небольших хозяйств. Коза — идеальное животное для частного подворья.
- Размер и корма. Коза весит 40–60 кг, корова — 400–600 кг. Соответственно, и корма ей нужно в пять-семь раз меньше. Коза не требует силоса, комбикормов и пастбищ с элитными травами — она поедает любую растительность, включая сорняки, ветки кустарников и даже кору деревьев.
- Условия содержания. Козу можно держать в обычном сарае или даже на утеплённой веранде. Ей не нужна капитальная ферма с бетонными полами и навозоудалением. При этом козы реже болеют маститами и другими инфекциями вымени, чем коровы.
- Уход. Доят козу вручную — процесс занимает 3–5 минут. Корову же без доильного аппарата доить тяжело, а аппарат стоит немалых денег. К тому же коза ходит на случку один раз в год и даёт молоко до следующего отёла. Корова требует более сложного календаря осеменений и сухостойного периода.
Казалось бы, бери и разводи. Но когда речь заходит о промышленных масштабах, преимущества козы оборачиваются недостатками.
Почему козьего молока мало на полках
Объём производства. Коза даёт в среднем 500–800 литров молока в год. Корова — 5000–8000 литров, то есть в десять раз больше. Для молочного завода рентабельность измеряется тоннами, а не вёдрами. Держать стадо из тысячи коз вместо сотни коров — значит вдесятеро увеличить трудозатраты на дойку, ветеринарное обслуживание и содержание.
Сезонность лактации. У коз молоко резко прибывает весной, после окота, и резко падает к зиме. У коров сезонные колебания не такие сильные. Заводу нужны круглогодичные поставки, а хранить и замораживать козье молоко дорого.
Сложность сбора. В России исторически не сложилось системы промышленного козоводства. По оценкам специалистов, лишь около 10–15 процентов коз в стране — молочных пород. Остальные — пуховые, шерстяные или помеси. Закупать молоко у частных подворий невозможно из-за отсутствия ветеринарного контроля и однородности качества.
Государственная поддержка. До недавнего времени фермеры, разводившие коз, не могли получить субсидии, которые были предусмотрены только для производителей коровьего молока. Первые промышленные козьи фермы в России начали появляться только в 2010-х годах. Сегодня их единицы: например, ферма «Лукоз» в Сабинском районе Татарстана или «Северная коза» в Ленинградской области.
Цена. Козье молоко в магазине стоит 300–500 рублей за литр, тогда как коровье — 70–100 рублей. Разница в цене не всегда оправдана качеством, но объяснима малыми объёмами и дорогой логистикой. Покупатель не привык платить за молоко как за мясо.
Чем ценится козье молоко
Несмотря на трудности с доступностью, спрос на козье молоко в мире растёт на 4–6 процентов ежегодно. Причина — в уникальном составе, который делает этот продукт лечебным для многих людей.
Лёгкое усвоение. Жировые шарики в козьем молоке в пять-десять раз мельче, чем в коровьем. Они не слипаются, а равномерно распределены в жидкости. Желудочный сок проникает внутрь каждого шарика, и молоко переваривается за 20–30 минут. Коровье молоко усваивается за два-три часа. Вот почему козье рекомендуют людям с ослабленным пищеварением, после операций и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Гипоаллергенность. В коровьем молоке содержится белок альфа-S1-казеин, который вызывает аллергию у многих детей и взрослых. В козьем молоке этого белка почти нет. По структуре козий казеин ближе к женскому молоку, поэтому его часто используют как заменитель грудного при аллергии на смеси.
Кальций и витамины. В козьем молоке на 30 процентов больше кальция, чем в коровьем, и он лучше усваивается. Также выше содержание магния, фосфора, калия и витамина А. При этом козье молоко богато каприновой, каприловой и каприновой кислотами — редкими жирными кислотами, обладающими противогрибковым и антибактериальным действием.
Помощь при лактазной недостаточности. Лактозы (молочного сахара) в козьем молоке примерно столько же, сколько в коровьем, но переносится она легче. Дело опять в структуре жировых шариков и составе белков, которые не блокируют расщепление лактозы. Многие люди с лёгкой формой лактазной недостаточности пьют козье молоко без последствий.
Сыроделие. Из козьего молока получаются знаменитые сыры: шабишу, сен-мор-де-турен, кроттен де шавиньоль, а также пикодон и валансе. Они нежные, с ореховым оттенком и белой плесенью. В России производство козьих сыров тоже развивается, но объёмы пока невелики.
Какие недостатки и противопоказания
Не всё так радужно. Козье молоко имеет и минусы.
Дефицит витаминов группы B. В козьем молоке в пять раз меньше фолиевой кислоты (витамина B9) и в четыре раза меньше B12, чем в коровьем. Если питаться только козьим молоком и пренебрегать другими продуктами, можно заработать анемию и нарушения нервной системы. Особенно это важно для детей: смеси на основе козьего молока должны быть обогащены фолиевой кислотой, иначе у ребёнка разовьётся мегалобластная анемия.
Высокая жирность. Козье молоко содержит 3,5–5 процентов жира, причём насыщенных жирных кислот в нём больше, чем в коровьем. Людям с атеросклерозом, ожирением, панкреатитом и желчнокаменной болезнью злоупотреблять им не стоит.
Специфический запах и привкус. Он появляется, если козу плохо кормили, не чистили сарай или допустили мастит. На промышленных фермах с этим борются строгим рационом и гигиеной. Но предубеждение против «козьего духа» осталось у многих потребителей.
Цена и доступность. Даже если вы найдёте козье молоко в магазине, его стоимость будет в два-три раза выше коровьего. Не каждый может позволить себе регулярно покупать его для семьи.
Кому особенно полезно козье молоко
- Детям с аллергией на белок коровьего молока (после консультации с педиатром и с добавлением фолиевой кислоты).
- Пожилым людям с остеопорозом — из-за высокого содержания легкоусвояемого кальция.
- Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва, панкреатит в ремиссии) — оно обволакивает слизистую и снижает воспаление.
- Тем, кто восстанавливается после химиотерапии, тяжёлых инфекций и операций — лёгкий белок и жиры помогают набрать вес без нагрузки на печень.
Что в итоге
Козье молоко — не панацея и не модный суперфуд, а ценный диетический продукт со своей уникальной биохимией. Его редкость на полках объясняется не капризами производителей, а объективными экономическими и технологическими причинами: малые объёмы, сезонность, высокая себестоимость и отсутствие традиции промышленного козоводства в СССР.
Но именно эта редкость и создаёт вокруг козьего молока ореол чего-то особенного, почти лечебного. Отчасти это оправданно: людям с аллергией, проблемами пищеварения и остеопорозом оно действительно помогает. Однако здоровым людям нет смысла платить втрое дороже за продукт, который по большинству показателей сопоставим с коровьим молоком.
Если у вас есть возможность купить качественное козье молоко от проверенного производителя — попробуйте. Если нет — не расстраивайтесь: обычное коровье молоко, особенно фермерское, при правильном выборе будет не менее полезным. Главное, как всегда, — разнообразие рациона и умеренность.