Кухня юга Франции служит на благо гедонизма, ведь под жарким солнцем Прованса или у волн Бискайского залива хочется наслаждаться розе и оливками больше, чем сытным тартифлетом. Давайте узнаем, что нам приготовили южные регионы.
Правила въезда
Для поездки во Францию в 2026 году россиянам по-прежнему нужна действующая шенгенская виза. На пограничном контроле по прилёте могут попросить показать обратный билет, подтверждение бронирования жилья и медицинскую страховку, покрывающую весь период поездки.
Как добраться
Прямых рейсов из России сейчас нет, но долететь можно с одной пересадкой через разные страны. Путь с пересадкой занимает в среднем от 8 до 16 часов.
Лимузен: деревенская эстетика, мраморная говядина и каштаны
Местная кухня одна из самых неброских: это глубоко сельская гастрономия центральной части страны, сформировавшаяся вдали от крупных торговых путей и ориентированная на автономное хозяйство. Веками здесь опирались на то, что давали пастбища, леса и огороды: мясо, корнеплоды, грибы, каштаны и яблоки. Регион прежде всего ассоциируется с мясом — здесь разводят знаменитую лимузенскую породу коров, считающуюся одной из самых ценных во Франции. Местная говядина отличается выраженным вкусом, умеренной жирностью и традиционно готовится без усложнений — тушением, запеканием или в виде бульонов. Здесь также широко используют свинину, телятину и субпродукты — наследие крестьянской кухни, где ценили каждую часть туши. Среди характерных блюд — мик (mique; плотный ком из теста, долго томящийся в бульоне с солёной свининой и овощами) и брежод (bréjaude; густой деревенский суп с беконом и капустой).
Картофель в Лимузене подаётся в составе самостоятельных блюд, а не как гарнир: фарсидюр (farcidure; картофельные шарики с зеленью и свининой, сваренные в бульоне), турте лимузин (tourte limousine; традиционный французский мясной пирог родом из исторического региона Лимузен) или картофельный пате (pâté aux pommes de terre; картофельный пирог из слоёного теста со сливками, луком и иногда беконом). Исторически такие блюда готовили в печи или у очага, и эта традиция сохраняется в ряде ресторанов.
Леса Лимузена богаты грибами, прежде всего белыми и лисичками, которые добавляют в омлеты, соусы и мясные блюда. Повсеместно используют каштаны: ими фаршируют птицу, добавляют в колбасные изделия и десерты. Яблоки встречаются как в сладких, так и в солёных сочетаниях. Из десертов стоит отметить традиционный французский ореховый пирог из департамента Крез.
Где остановиться. Столица региона — город Лимож, идеальная база для исследования местных ферм и ресторанов.
ЗАБРОНИРОВАТЬ ОТЕЛЬ В ГОРОДЕ ЛИМОЖ
Где купить продукты. За фермерским мясом, сырами и каштанами отправляйтесь на крытый центральный рынок в Лиможе (здание само по себе — архитектурный памятник эпохи Эйфеля).
Главный фестиваль. В октябре регион отмечает праздник каштана, а в Лиможе регулярно проходят дни мяса, где можно попробовать лучшую говядину.
Пуату-Шаранта: устричная столица и эталонное сливочное масло
Регион прибрежный, поэтому его кухня строится на сочетании простых деревенских форм — террины (традиционное блюдо французской кухни, представляющее собой нечто среднее между мясным хлебом, паштетом и запеканкой), пироги, блюда из печи — и свежих морепродуктов, прежде всего устриц и мидий, которые здесь готовят по-своему. Самые известные — устрицы Маренн-Олерон, выращиваемые в неглубоких глинистых бассейнах с морской водой. Наряду с ними популярны мидии бушо, выращенные на кольях в зоне приливов и отливов): из них готовят муклад (mouclade; мидии в сливочно-винном соусе со специями) и эклад де муль (éclade de moules; мидии, прогреваемые на огне под слоем сухих сосновых игл).
Исторически Пуату-Шарант известен своими сельскими угодьями. Среди мясных блюд выделяется фарси пуатвен (farci poitevin; террин из зелени, овощей и свинины, который сначала варят в бульоне, затем запекают и подают холодным). Здесь ценят баранину, свинину и кролика, а также местную фасоль можетт (mogettes), которую подают как гарнир к мясу или самостоятельное блюдо. Улиток по-шарантски фаршируют колбасным мясом и долго томят в томатном соусе. Рыбу из рек и прибрежных вод — солею, сардины из Руайана, угря из Марэ Пуатвен — готовят без сложных соусов: на гриле, в муке или в духовке с вином и сливками.
А ещё регион — один из главных центров козьего сыроделия во Франции. Здесь производят разные сорта: шабишу дю Пуату с плотной текстурой и ярким ароматом, а также мотэ, бюш дю Пуату и другие локальные разновидности. Масло из Эшире считается эталонным и используется как в высокой кухне, так и в традиционной выпечке. Среди десертов отметим творожный кекс с тёмной корочкой и светлой серединой, печенье бройе пуатевин, которое по традиции разбивают кулаком, корнуэль с анисом (традиционный треугольный французский бисквит или песочное печенье из региона Пуату-Шарант) и пинь (пасхальный десерт из заварного теста). Из напитков регион прежде всего ассоциируется с Пино де Шарант (Pineau des Charentes) — креплёным вином на основе виноградного сусла и коньяка, которое подают как аперитив.
Где остановиться. Портовая Ла-Рошель или исторический Пуатье.
ЗАБРОНИРОВАТЬ ОТЕЛЬ В ГОРОДЕ ЛА-РОШЕЛЬ
ЗАБРОНИРОВАТЬ ОТЕЛЬ В ГОРОДЕ ПУАТЬЕ
Где купить продукты. Главный исторический продуктовый рынок Ла-Рошели — лучшее место, чтобы купить свежайшие морепродукты и местный козий сыр.
Главный фестиваль. Летом (обычно в июле) здесь проходит знаменитый Праздник коньяка — отличная возможность продегустировать местные напитки под аккомпанемент устриц и мидий.
Аквитания: родина фуа-гра, трюфелей и великих вин Бордо
Кухня Аквитании одна из самых выразительных во Франции: регион формировался между океаном, лесами, плодородными долинами и предгорьями Пиренеев, и разнообразие ландшафтов напрямую определило местную гастрономию. Здесь приготовление пищи всегда было связано с сохранением продуктов: мясо консервировали в жире, овощи томили часами, грибы и орехи сушили, а утиный и гусиный жир заменял сливочное масло.
Внутренние районы Аквитании — прежде всего Гасконь и Перигор — немыслимы без утки и гуся: именно здесь появились утиные ножки, медленно приготовленные и сохранённые в собственном жире, а также утиная грудка, быстро обжаренная или приготовленная на гриле и подаваемая розовой внутри, нередко со сладким соусом. Эти блюда почти всегда сопровождаются картофелем, обжаренным в утином жире с чесноком и петрушкой. В крестьянской традиции ничего не пропадало: из утки и гуся готовили рийет (блюдо из мяса, похожее на паштет), жир использовали для жарки, а кости шли в овощной суп с мясом, капустой и фасолью, который томился у очага целый день.
Перигорская кухня строится вокруг даров леса: трюфели добавляют в омлеты, салаты и соусы, белые грибы жарят на утином жире или подают к птице и телятине, грецкие орехи используют в выпечке и заправках. Несмотря на репутацию «деликатесного» региона, Перигор долго оставался бедным сельским краем, поэтому его кухня основана на фаршированных блюдах, консервации и долгом приготовлении — способах превратить простые продукты в сложные по вкусу сочетания.
Побережье поставляет на столы аквитанцев устрицы Аркашонского бассейна, свежие сардины, тунца и кальмаров, которых чаще всего готовят максимально просто — на гриле с минимумом приправ. Отдельного упоминания заслуживает минога, томлённая в густом соусе из красного вина, лука и собственной крови, редкое блюдо средневекового происхождения, которое сегодня встречается в меню нечасто и стоит недёшево.
Сладкая сторона Аквитании тоже любопытна: в Бордо пекут каннеле — небольшие кексы с ромом и ванилью, с тёмной карамелизированной корочкой и нежной серединой, а в Лот-и-Гаронне известен чернослив из Ажена, который используют в выпечке и мороженом.
Наконец, невозможно говорить об Аквитании без упоминания её вин. Бордосские виноградники — от Медока и Сент-Эстефа до Сент-Эмильона и Помероля — во многом сформировали гастрономическую культуру региона: белые вина сопровождают устрицы и рыбу, мощные красные — утку, дичь и мясо, а сладкие вина вроде монбазияк или сотерн подают к фуа-гра и десертам. Помимо вин здесь производят арманьяк — старейший виноградный дистиллят, который подают в конце трапезы.
Где остановиться. Однозначно в Бордо — мировой винной столице.
Где купить продукты. Крупнейший исторический крытый рынок в Бордо, который местные ласково называют «брюхом Бордо».
Главный фестиваль. Зимой (в январе) в городе Сарла-ла-Канеда проходит праздник трюфеля, а летом Бордо принимает грандиозный праздник вина.
Страна Басков: жгучий перец, океанская свежесть и испанский темперамент
Страна Басков (окрестности Байонна и Биаррица) географически входит в состав Аквитании, но заметно отличается от соседних французских департаментов и культурой, и гастрономией: баскская кухня острее и ярче, с выраженным испанским влиянием. Ключевой ингредиент — ароматный красный перец, который добавляют почти везде: от соусов до мясных блюд. Именно он определяет характер овощного рагу из перца, помидоров и лука, которое подают как гарнир или самостоятельное блюдо.
Ашуа де во (мелко рубленная телятина, тушённая с луком и перцем) — один из главных региональных специалитетов; а курицу по-баскски готовят в густом томатно-перечном соусе, долго томя до мягкости. В прибрежных зонах важную роль играют морепродукты — тунец, сардины, мидии, которые чаще всего готовят на гриле или в простых соусах. Овечьи сыры, прежде всего оссо-ирати, подают с вишнёвым вареньем или айвой. Завершает трапезу баскский пирог с заварным кремом или вишнёвым конфитюром.
Где остановиться. Курортный Биарриц (Biarritz) или колоритная Байонна (Bayonne).
ЗАБРОНИРОВАТЬ ОТЕЛЬ В ГОРОДЕ БИАРРИЦ
ЗАБРОНИРОВАТЬ ОТЕЛЬ В ГОРОДЕ БАЙОННА
Где купить продукты. Рынок Ле-Аль-де-Биарриц — гастрономическое сердце города, где можно найти всё: от свежего тунца до овечьего сыра оссо-ирати.
Главный фестиваль. Весной в Байонне шумит знаменитая ярмарка ветчины, а в октябре городок Эспелет становится красным от фестиваля баскского перца.
Миди-Пиренеи: культовый кассуле и рокфор из горных долин
В гастрономии фермерских хозяйств, горных долин и старых торговых городов веками ценили продукты, способные долго храниться и насыщать: здесь тоже широко используют утиный и гусиный жир, белую фасоль, свинину и сыр, а готовят медленно — в горшках, печах и на слабом огне.
Во всём мире регион известен своим кассуле — густым рагу из белой фасоли, утиного или гусиного конфи (способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов), тулузской колбасы и свинины. В зависимости от города — Тулузы, Кастельнодари или Каркассона — состав и пропорции меняются, но блюдо всегда долго запекают в глиняном горшке, пока фасоль не пропитается мясным жиром и соками. Особого упоминания заслуживает чёрная бигорская свинья, выращиваемая на свободном выпасе и питающаяся желудями, каштанами и травой; ветчина из этой породы считается одним из самых ценных пиренейских деликатесов.
Из сыров обязательно попробуйте знаменитый голубой рокфор, нежный козий рокамадур, Блё де Кос, а также пиренейский томм. Вина региона — мальбек, гайак, мадиран, фронтон — сопровождают плотные мясные блюда.
Где остановиться. В «розовом городе» — Тулузе.
Где купить продукты. Рынок Марке Виктора Гюго в Тулузе. На втором этаже находятся отличные рестораны, где готовят из продуктов, купленных прямо на прилавках внизу.
Главный фестиваль. В августе в городе Кастельнодари проходит масштабный фестиваль кассуле.
Лангдок-Руссильон: дары Средиземноморья и устрицы лагуны Тау
Кухня Лангдока-Руссильона сформировалась на стыке Средиземноморья, горных районов и сельских равнин, поэтому здесь особенно заметен принцип «земля и море»: в одном регионе соседствуют рыбацкие порты, виноградники, пастбища и огороды. В отличие от северных областей, основу приготовления составляет оливковое масло, а вкусовой профиль задают чеснок, тимьян, розмарин и сезонные овощи.
Прибрежная кухня сосредоточена вокруг лагуны Тау и города Сет. Здесь готовят эмульсию из солёной трески и оливкового масла, а также рагу из белой рыбы, которое подают исключительно с айоли. К локальным специалитетам относится закрытый пирог с осьминогом или кальмарами в остром томатном соусе, унаследованный от итальянских иммигрантов.
Во внутренних районах преобладает мясная крестьянская кухня. В Корбьере и Од готовят свиное фрикасе с луком и чесноком, связанное с зимним забоем свиней; в Камарге распространено тушёное мясо местного быка с вином, травами и оливками; в Севеннах сохраняются блюда на основе каштанов, в том числе суп из кашатон баджану, долгое время бывший основной зимней пищей. В ходу местные продукты: сладкий лук из Севенн, красный рис Камарга, оливки и масло из окрестностей Нима, а также козий сыр пелардон с выраженной кислинкой. В хлебе и выпечке сохраняются архаичные формы.
Десерты тут достаточно мультикультурные, «завезённые» отчасти из соседнего Прованса, из Италии и Испании: фугас — плоский вид хлеба во французской кухне с флёрдоранжем (белоснежные душистые цветы горького апельсина), каталонский крем с корицей и лимонной цедрой, хрустящий хворост (традиционные тонкие французские пончики, посыпанные сахарной пудрой) и лакричные ризет де Монпелье — это знаменитые исторические французские конфеты из Монпелье. Винная культура Лангедока — одна из самых разнообразных во Франции: от плотных красных корбьер, минервуа и фиту до свежего пикуль и натуральных сладких вин баньюльс, море и мускат Фронтиньян.
Где остановиться. В солнечном Монпелье.
ЗАБРОНИРОВАТЬ ОТЕЛЬ В МОНПЕЛЬЕ
Где купить продукты. В Монпелье обязательно загляните на рынок Аль Кастеллан за местными винами и оливковым маслом.
Главный фестиваль. В августе в прибрежном городке Бузиг проходит праздник устриц, где моллюсков из лагуны Тау подают с холодным местным вином Пикпуль.
Прованс и Лазурный берег: рататуй, морепродукты и «кухня солнца»
Местная «кухня солнца» строится на свежих, простых и ароматных продуктах, отражающих средиземноморский климат и изобилие овощей, трав, фруктов и морепродуктов. Основу вкуса здесь задают оливковое масло, чеснок, лимон, томаты, баклажаны, зелень и смесь прованских трав — тимьян, розмарин, орегано и майоран; иногда используют и лаванду для характерного аромата.
Ключевую роль играют овощи: баклажаны, кабачки, перец и помидоры жарят или тушат, объединяя их в рататуй — многослойное овощное блюдо. Широко применяются и бобовые: нут, фасоль и чечевица входят в состав супов и гарниров. Из супов характерен овощной суп с базиликовой пастой, а у побережья готовят густую рыбную похлёбку из нескольких видов морской рыбы с оливковым маслом. Мясо играет второстепенную роль, но распространены блюда долгого приготовления: мясо, тушённое в красном вине с овощами и травами, и марсельское блюдо из баранины и рубца в томатно-винном соусе.
В качестве закусок подают пасту из маслин, каперсов, анчоусов и оливкового масла. Ницца дала региону лепёшку с карамелизированным луком, анчоусами и оливками, а в районе Авиньона и вокруг Ниццы популярен слоёный овощной омлет.
Ещё регион известен деликатесами из миндаля и фруктов — например, из дынь и миндаля, а также локальными бисквитами и лакричными сладостями, которые часто подают с кофе или десертным вином. Ещё в Провансе и на Лазурном берегу также очень развита винная культура: здесь производят свежие розовые вина, особенно знаменитые в апелласьонах Прованс, Кот-дю-Рон и Бандоль, которые прекрасно сочетаются с блюдами из рыбы и овощей.
Где остановиться. Элегантная Ницца или колоритный Марсель.
Где купить продукты. Знаменитый рынок на улице Кур Салейя в Ницце, где продают не только цветы, но и лучшие фермерские продукты Прованса.
Главный фестиваль. В феврале-марте в Ментоне проходит красочный фестиваль лимонов, а осенью во многих прованских деревнях отмечают праздник сбора урожая оливок.
Что ещё почитать о юге Франции
Чтобы ваше гастрономическое путешествие стало идеальным, мы подготовили подробные маршруты по самым живописным уголкам региона. Окунитесь в атмосферу Прованса с нашимгидом по лавандовым полям и локальным рынкам, а затем отправляйтесь на побережье Атлантики — на отдых в Биаррице и Стране Басков.
Если вам по душе эстетика средневековья, изучите самые красивые деревни юга Франции или загляните в самобытную долину реки Дордонь. Не пропустите очаровательную «розовую даму» —Тулузу. А для тех, кто готов к масштабному автомобильному путешествию, мы собрали два подробных маршрута: «Большое путешествие по югу Франции» (Часть 1) и продолжение поездки (Часть 2).
Что нужно знать гурману на юге Франции
Какие чаевые оставляют во Франции?
По французскому законодательству сервисный сбор (около 15%) уже включён в ваш счёт — в чеке это обозначается как «обслуживание включено» (service compris). Однако в качестве комплимента за хорошее обслуживание принято оставлять 1–2 евро в кофейнях или 5–10% от суммы счёта в ресторанах.
Когда начинается сезон устриц?
Исторически во Франции действовало строгое правило: есть устрицы можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» (то есть с сентября по апрель). Летом (в мае, июне, июле и августе) моллюсков не продавали: из-за жары они быстро портились, а кроме того, лето — это сезон размножения, когда устрицы становятся слишком «молочными», рыхлыми и специфическими на вкус.
Сегодня, благодаря современным фермам, устрицы безопасны и доступны круглый год. Но самыми мясистыми, хрустящими и насыщенными по вкусу они действительно становятся в прохладные месяцы — с конца осени до начала весны.
Что попробовать вегетарианцу на юге Франции?
Юг Франции, особенно Прованс и Лазурный берег, очень дружелюбен к вегетарианцам. Обязательно попробуйте настоящий рататуй, суп писту — густой овощной суп с базиликом, сокку — хрустящую нутовую лепёшку из Ниццы, пирог с карамелизированным луком писаладиер (но просите версию без анчоусов), а также омлеты с местными трюфелями в Аквитании.
*Цены указаны на момент публикации
Больше о путешествиях читайте в нашем Telegram-канале.