Еще пару лет назад большинство людей без сожаления отправляли кожуру ананаса в мусорное ведро. Теперь из нее делают напиток, который стоит на полках магазинов, появляется в коктейльных картах и собирает вокруг себя любителей домашней ферментации. Имя этому напитку — тепаче.
Что такое тепаче
Тепаче — это мексиканский ферментированный напиток из ананасовой кожуры, воды и сахара (нерафинированного тростникового или коричневого). Он слегка газированный, кисловатый, немного сладкий и напоминает что-то среднее между домашним квасом, сидром, комбучей и хорошей газировкой.
Главное здесь даже не вкус. Главная магия в том, что напиток буквально появляется сам.
Напиток, который старше многих привычных коктейлей
История тепаче началась задолго до появления современных баров и крафтовых напитков. Его корни уходят в доколумбовую Мексику, когда народы Мезоамерики уже активно использовали ферментацию как способ приготовления еды и напитков.
Изначально слово tepache происходило из языка науатль и относилось вовсе не к ананасам, а к ферментированным напиткам из кукурузы. Позже рецепт изменился: ананасы оказались настолько удобными для ферментации, что постепенно вытеснили зерно.
Сотни лет спустя принцип остался тем же: взять то, что обычно выбрасывают, добавить немного сахара, подождать несколько дней — и получить напиток с пузырьками.
Почему тепаче стал популярным именно сейчас
Потому что люди внезапно вспомнили, что напитки могут состоять не только из ароматизаторов и углекислого газа.
Тепаче попал ровно в тот момент, когда мир увлекся ферментацией. Сначала все делали комбучу (чайный гриб), потом кефир, потом домашний кимчи. Теперь очередь дошла до ананасов.
У тепаче есть несколько очевидных преимуществ:
- его легко приготовить дома;
- для него нужны буквально отходы;
- ферментация занимает не недели, а пару дней;
- он получается каждый раз немного разным.
И да, это один из самых простых входов в мир домашней ферментации.
Какой у тепаче вкус
Если ожидать ананасовый сок — будет сюрприз. Тепаче менее сладкий. Более дикий, с выраженным ароматом ферментации.
Сначала чувствуется ананас. Потом появляется легкая кислинка. Затем немного карамели, специй и очень мягкие пузырьки. Если дать напитку постоять дольше — он становится более кислым и напоминает что-то между сидром и фруктовым квасом.
Хороший тепаче не должен быть агрессивно кислым. И не должен напоминать уксус.
Хотя честно: первая дегустация часто выглядит примерно так:"Странно. Еще глоток. Хм. Еще один".
Есть ли в тепаче алкоголь
Да, но немного.
Во время ферментации дикие дрожжи съедают сахар и производят углекислый газ и небольшое количество алкоголя. Обычно крепость получается низкой, как у прочих ферментированных напитков — около 0,5–2%.
Если держать тепаче дольше — градус может подрасти.
Но в нормальном домашнем варианте это скорее ферментированный освежающий напиток, чем алкоголь.
Как приготовить тепаче дома
Хорошая новость: не нужны специальные закваски, оборудование и диплом микробиолога.
Ингредиенты:
- кожура и сердцевина 1 большого спелого ананаса
- 1,5 л фильтрованной воды
- 120–150 г коричневого или нерафинированного тростникового сахара
- 1 палочка корицы
- 20 г свежего имбиря
- 2 бутона гвоздики (по желанию)
Приготовление:
- Хорошо вымойте ананас. Снимите кожуру и сохраните сердцевину — именно здесь живут дикие дрожжи, которые все сделают за вас.
- Растворите сахар в небольшом количестве горячей воды и остудите.
- Сложите кожуру, сердцевину, имбирь, корицу и гвоздику в большую банку.
- Залейте сахарным раствором и оставшейся водой.
- Накройте банку марлей или чистым полотенцем. Не закрывайте герметично.
- Оставьте при комнатной температуре на 2–4 дня.
- Раз в день перемешивайте.
- Когда появятся пузырьки, легкое шипение и запах станет слегка фруктово-кислым — процедите напиток.
- Перелейте в бутылку и уберите в холодильник.
- Подавайте очень холодным. Со льдом, с лаймом. Можно добавить немного сушеного чили.
Несколько ошибок, которые портят тепаче
Используйте фильтрованную кипяченую воду. Хлорированная может тормозить ферментацию.
Если сверху появился белый тонкий налет — это нормально.
Если появились синий, зеленый или черный пушистый налет — выбрасывайте без сожаления.
И самое важное: не забывайте, что ферментация продолжается даже в холодильнике. Через неделю вкус станет заметно более кислым.
Почему тепаче хочется готовить снова и снова
Вы берете то, что обычно летит в мусор, оставляете в банке на несколько дней и получаете вкусный напиток с пузырьками, ароматом ананаса и ощущением маленького кухонного эксперимента, который неожиданно сработал.