6 июня — день рождения Александра Сергеевича Пушкина. В преддверии этого праздника мы решили заглянуть не в томик стихов, а на кухню XIX века. Что же ел Александр Сергеевич? Какие яства украшали его парадные обеды, а какие — домашние ужины? И что из этого можно приготовить сегодня? На эти вопросы отвечает профессор кафедры истории и теории литературы Тверского государственного университета Александр Юрьевич Сорочан.
Парадная кухня vs домашняя
Парадные обеды у Пушкина — это, прежде всего, французская, английская, бельгийская кухня. Поэт любил мидии, лимбургский сыр, холодный ростбиф. Но, как ни странно, первые блюда в «выходном» меню отсутствовали — супы и щи оставались уделом домашнего стола.
Особое место занимал страсбургский пирог (pâté en croûte) — слоёная выпечка с паштетом, трюфелями, рябчиками и коньяком. Готовили его больше суток, а на торжествах придавали форму башенок и замков. Сегодня классический рецепт повторить сложно, но можно приготовить пате-де-кампань (деревенский паштет) из свинины, печени, бекона, фисташек и коньяка. На фарш уйдёт несколько часов, зато результат — настоящий пушкинский вечер.
Бифштекс Шатобриан — для любителей мяса
Горячее блюдо пушкинских застолий — бифштекс Шатобриан. Это толстый кусок вырезки (до 1,5 кг на компанию!), который обжаривают на оливковом масле с перцем, а затем доводят в духовке. Подают целиком, отрезая ломти за столом. В идеале мясо должно быть «с кровью» внутри и с корочкой снаружи.
Что нужно для современного шатобриана: хорошая мраморная говядина, сковорода-гриль и терпение. Соус — из белого вина с шалотом и эстрагоном. Блюдо праздничное, но вполне реальное.
Домашняя кухня: щи, пожарские котлеты и гусь с капустой
По вечерам, в кругу семьи, Пушкин ел совсем другое. Историк кулинарии Вильям Похлёбкин воссоздал примерное меню:
Закуски: осетрина (отварная или копчёная), холодная телятина с солёным огурцом.
Первое: щи суточные на костном бульоне с сушёными белыми грибами. Летом — щи из свежей капусты.
Второе: гусь, тушёный с капустой; пожарские котлеты из курицы; грибы, жареные в сметане.
Пожарские котлеты — это не панированные отбивные, а рубленые куриные котлеты на косточке, обжаренные в сухарях. Кстати, именно в Тверской губернии жила знаменитая купчиха Дарья Пожарская. Приготовить их дома легко: нужен куриный фарш, сливочное масло, панировка и сковорода.
Десерты: яблочный пирог, печёные яблоки и варенье
Сладкое Пушкин любил безмерно. К чаю подавали:
Яблочный пирог «Вульфов из Тригорского» — охлаждённый, с грушевым муссом.
Печёное яблоко в слоёном тесте с черносливом, сливочной карамелью и мороженым.
Варенье — клубничное, земляничное, малиновое. Домашнее, конечно.
Ананасы, которые так любил поэт, в его время были диковинкой — их выращивали в подмосковных теплицах. Сегодня ананас есть в любом супермаркете. Подайте его на десерт — и почувствуете себя героем пушкинской эпохи.
Напитки: чай с ромом и кофе по-восточному
Вечером в доме Пушкина пили кофе по-восточному — не процеживая, прямо с гущей. Или чай с ромом (к чаю добавляли немного рома для аромата и тепла). Для современного варианта достаточно качественного чёрного чая и ложки рома или коньяка.
Что можно приготовить прямо сейчас?
Если вы хотите устроить пушкинский ужин в честь дня рождения поэта, вот несколько идей (и они не требуют страсбургского пирога):
Пожарские котлеты — быстро, сытно, исторично.
Щи суточные — на костном бульоне с белыми грибами (можно сделать за день до подачи, они станут ещё вкуснее).
Печёное яблоко с черносливом и мороженым — элегантный десерт, который готовится за полчаса.
Чай с ромом — согреет и создаст настроение.
И, конечно, не забудьте про свежие фрукты — пусть не ананасы, но яблоки, груши или вишня будут вполне в духе пушкинского стола.
А если захочется настоящей роскоши — найдите хороший кусок вырезки и устройте вечер бифштекса Шатобриана. Александр Сергеевич одобрил бы.