Сезон белых грибов в Подмосковье открыт, и жители возвращаются из леса с полными корзинами. Но сохранить урожай до зимы так, чтобы после разморозки грибы не превратились в безвкусную кашу, удается не всем. Шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков в беседе с REGIONS объяснил, как правильно сушить, замораживать и мариновать белые грибы, чтобы зимой они были как свежие.
Подготовка грибов: с чего начинается правильная заготовка
Первый шаг одинаков для любого способа: грибы перебирают, очищают от мусора и земли, удаляют червивые экземпляры. Крупные экземпляры нарезают на куски одинакового размера, мелкие оставляют целиком.
Главный вопрос — мыть или нет. Для сушки мыть категорически нельзя, грибы только протирают влажной тряпочкой или чистят щеточкой. Для заморозки и маринования промывают быстро, не замачивая, чтобы грибы не напитали лишнюю воду.
«Самый частый вопрос: мыть или не мыть? Для сушки — категорически нет. Только сухая чистка. Для заморозки — промыть быстро, но не замачивать. И обязательно обсушить на полотенце, чтобы ушла лишняя влага. Лишняя вода при заморозке превращается в лед и разрушает структуру гриба», — говорит Альберт Ушаков.
Сушка белых грибов
Сушка — лучший способ сохранить аромат и вкус. В духовке грибы сушат при 40-50 градусах с приоткрытой дверцей 3-5 часов. В электросушилке — при 50-55 градусах 4-6 часов. На воздухе грибы нанизывают на нитку и сушат 5-7 дней в проветриваемом месте.
Как объясняет шеф-повар, степень готовности зависит от способа хранения. Для бумажных пакетов гриб должен гнуться, не ломаться. Для герметичных стеклянных банок нужно досушить до ломкости — иначе остаточная влага приведет к плесени.
Заморозка белых грибов: как сохранить структуру
Самый надежный способ — заморозка сырыми тонкими пластинками (3-5 мм). Сначала грибы промывают и тщательно просушивают бумажными полотенцами. Затем раскладывают на подносе в один слой и замораживают 2-3 часа, после чего пересыпают в пакеты или контейнеры.
При использовании вакуумного упаковщика важно помнить: сырые грибы в вакууме хранят в морозилке при стабильной температуре -18°C не дольше 3-4 месяцев. Для термически обработанных грибов срок дольше — до года.
Маринование белых грибов: классический рецепт
Грибы очищают, промывают, крупные нарезают. Отваривают в подсоленной воде 15-20 минут, снимая пену, затем воду сливают. Для маринада на 1 литр воды берут 2 столовые ложки соли, 1 ложку сахара, специи (перец, гвоздику, лавровый лист). Маринад кипятят, добавляют грибы и варят 10 минут. Затем выключают огонь, вливают 100 мл уксуса 9%, размешивают. Грибы раскладывают по стерилизованным банкам, заливают маринадом и закатывают.
Что приготовить из заготовок зимой
Из сушеных грибов получаются наваристые супы, соусы и начинки для пирогов — перед приготовлением их замачивают в теплой воде на 30-60 минут. Из замороженных сырых грибов готовят жареную картошку, супы, ризотто и рагу. Маринованные грибы — отличная закуска и ингредиент для салатов.
По словам шеф-повара, лучшее блюдо из замороженных белых грибов — простая жареная картошка. Замороженные пластинки бросают на сковороду, обжаривают, добавляют картофель. Аромат получается такой, что соседи приходят на запах.
Автор: Анастасия Сокова