Прилавки ломятся от красной рыбы. Семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч. Цены разные, названия разные, а внешне — похожи. Какую брать? Ту, что подешевле? Или ту, что подороже? И есть ли вообще разница, из какого океана рыба — из Атлантики или Тихого? Разница есть. И существенная. Я, шеф-повар онлайн-курса "ПРО Запас" Артем Ларичев, объясняю все на пальцах.
Кто есть кто: два мира красной рыбы
Всю красную рыбу делят на две большие группы. Атлантический лосось и тихоокеанский (дальневосточный) лосось. Это не просто география — это разные виды с разной судьбой и разным вкусом.
Самый известный представитель — семга, а также различные виды форели. Обитает в северной части Атлантического океана, у берегов Норвегии, Исландии, Гренландии, Кольского полуострова.
Особенность атлантического лосося — он может нереститься несколько раз в жизни. Вырастает до крупных размеров, до 1,5 метров и 40 килограммов. Его мясо жирное, нежное, с кремовой текстурой.
Но есть нюанс. Дикий атлантический лосось сегодня — редкость и большая роскошь. Его популяция сильно сократилась из-за перелова. Почти вся семга, которая продается в магазинах, — фермерская. Ее выращивают в специальных садках в Норвегии, Чили, других странах.
Это горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча. Обитает в северной части Тихого океана, у берегов Дальнего Востока России, Японии, Северной Америки.
У тихоокеанских лососей судьба трагичная. Они нерестятся один раз в жизни, а после нереста погибают. Это дикая рыба. Ее не разводят на фермах в промышленных масштабах. То, что вы видите на прилавках — кета, горбуша, нерка — почти всегда выловлено в океане или на путях к нерестилищам.
Что вкуснее
Тут все просто. Атлантический лосось (семга, фермерская форель) — жирнее. В нем больше калорий, больше омега-3, текстура нежная, маслянистая, тающая. Он идеален для запекания, гриля, слабого соления. Его сложно пересушить, он прощает ошибки.
Тихоокеанский лосось (горбуша, кета, нерка) — постнее. Мясо более сухое, плотное, упругое. Горбуша — самая диетическая. Кета — нежная, но тоже менее жирная. Нерка — ярко-красная, плотная, с насыщенным вкусом.
Что вкуснее — вопрос привычки. Любите нежное, жирное мясо? Берите семгу или фермерскую форель. Хотите более постное, диетическое, с ярко выраженным «рыбным» вкусом? Берите кету или горбушу.
Главное — не пересушить тихоокеанскую рыбу при готовке.
Что полезнее
Оба вида полезны. Вся красная рыба богата омега-3, белком, витаминами. Но есть нюанс.
Дикий тихоокеанский лосось питается натуральным кормом — рачками, крилем. За счет этого его мясо имеет естественный яркий цвет и содержит максимальное количество полезных веществ.
Фермерский атлантический лосось живет на комбикорме. В корм добавляют специальные красители, чтобы мясо было красным. По составу полезных веществ он тоже хорош. Но уступает дикому по содержанию натуральных антиоксидантов и разнообразию микроэлементов.
С точки зрения безопасности, и та, и другая рыба безопасна. Но паразитов в дикой рыбе потенциально больше, чем в выращенной на ферме под контролем. Если планируете есть рыбу сырой (в суши, тартаре) или слабосоленой — лучше брать фермерскую. Для полной термической обработки подходит любая.
Это, пожалуй, самое важное различие.
Атлантический лосось на прилавке почти всегда фермерский. Выращен в садках, кормлен комбикормом. Такой рыбы — около 72% от всего лосося на рынке. Она доступнее по цене, есть в продаже круглый год. Но вкус у нее более нейтральный, жирность — искусственно высокая.
Тихоокеанский лосось — почти всегда дикий. Его не разводят, а вылавливают в океане. Вкус ярче, мясо суше, цвет интенсивнее. Но сезонность. Свежая кета и горбуша доступны только летом и осенью, в период хода рыбы на нерест. Остальное время — только заморозка.
Что безопаснее?
Роспотребнадзор и другие организации подтверждают: морская и океаническая рыба в целом безопаснее речной. Паразитов в ней меньше. Но и среди фермерской рыбы случаются проблемы — при скученном содержании могут применять антибиотики. Поэтому ищите продукцию с сертификатами ASC или Bio.
Какую рыбу брать для заготовок
Для засолки и маринования лучше всего подходит жирная рыба — семга, фермерская форель. Благодаря высокому содержанию жира она получается сочной, упругой, с маслянистой текстурой. Дикая горбуша для слабого посола может выйти суховатой.
Для запекания и жарки подходит любая рыба. Но с дикой нужно быть аккуратнее. Ее легко пересушить. Запекайте ее в фольге, в соусе, или на умеренном огне.
Для бульонов и ухи лучше подходит дикая рыба. Она дает более насыщенный, яркий вкус. Фермерская — более нейтральный.
Для заморозки — однозначно дикая тихоокеанская. Она хорошо переносит заморозку, не теряет структуру. Фермерская при заморозке может немного потерять в текстуре из-за высокого содержания воды и жира.
Вы устаете не от готовки. Вы устаете от того, что каждый раз начинаете с нуля.
"Что приготовить? Хватит ли сил?" — почти каждый вечер.
Система заготовок меняет это. Когда есть база, ужин собирается за 10-15 минут. Без доставок и поисков еды в холодильнике.
То же самое с рыбой. Не знаете, какую выбрать — атлантическую или тихоокеанскую? Как приготовить, чтобы не пересушить? Ответы — в нашем курсе.
Последний день акции. "ПРО Запас" со скидкой до -65% + курс по средиземноморской кухне в подарок.
Реклама. ООО "Перезагрузка".