Шеф‑повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков в беседе с REGIONS поделился рекомендациями по заготовке белых грибов на зиму — чтобы сохранить их аромат и вкус на долгие месяцы.
Сначала грибы необходимо перебрать: убрать мусор и землю, отбраковать червивые и поврежденные экземпляры. У отобранных грибов срезают загрязненную нижнюю часть ножки. Крупные плодовые тела нарезают на куски одинакового размера, мелкие можно оставить целиком.
Важный нюанс касается мытья. Если планируется сушка, грибы мыть нельзя. При подготовке к заморозке или маринованию их промывают в проточной воде, но не замачивают надолго: белые грибы легко впитывают влагу, как губка, отметил эксперт.
Для сушки подходят разные способы: можно использовать духовку, электропечь или сушить на воздухе. При соблюдении технологии грибы сохраняют аромат и вкус, а в блюдах — например, в бульонах и соусах — раскрываются так же, как свежие.
Ушаков также посоветовал замораживать белые грибы сырыми, предварительно нарезав тонкими пластинками: так лучше сохраняется текстура и насыщенный аромат. Для улучшения результата можно воспользоваться вакууматором. Маринованные же белые грибы, по словам шеф‑повара, станут отличной закуской или значимым ингредиентом для вкусных салатов.
Авторы: Наталия Надточая, Юрий Гасанов