Что-то давно я не писал ностальгических заметок о морепродуктах времён СССР. А тут купил в магазине тушки замороженных кальмаров и нахлынуло...
В какой-то момент моего детства, когда я увлёкся морской биологией и вообще обитателями моря, я стал обращать внимание на ассортимент в рыбных отделах магазинов родного Донецка. Первой была обнаружена морская капуста, о которой у меня есть заметка. Третьими - мидии в консервах (но в Севастополе), а вот между ними - кальмары. Что я знал к этому времени о кальмарах? Ну, это было чуть раньше, чем курс зоологии в школе, так что то, что прочитал в книге Игоря Акимушкина "Приматы моря". И конечно же, как только я увидел в продаже кальмары, мне их купили. Продавали их замороженными, но целиком, а не как сейчас - тушки. А те были не только с щупальцами, но и со всеми внутренностями. Тем интересней было их разделывать. В процессе чистки я извлёк внутреннюю раковину, клювы ротовых аппаратов и даже собрал в бутылочку от лекарств чернила. Чернила кальмара были коричневые.
"Всезнающий" Интернет сообщает, что в настоящее время в Мировом океане известно от 250 до 300 видов кальмаров. И, с учётом того, что систематика живой природы с появлением новых методов диагностики начинает разрастаться в размерах, я ему верю. Они очень сильно варьируют в размерах и весе - от 23 м и 50 кг до 15 см и 65 гр. Но, в данной заметке мне интересны только те, которые являются объектами промысла, а значит, имеют все шансы оказаться на нашем столе. А таких, всего видов 30 по всему миру. А в пределах России - только 3 вида из почти двух десятков, которые теоретически можно встретить в северо-западной части Тихого океана - Беринговом, Охотском и Японском морях. Это кальмар Бартрама Ommastrephes bartramii (Lesueur, 1821), длина мантии (без щупалец) 35 см, масса – более 1 кг, тихоокеанский кальмар Todarodes pacificus (Steenstrup, 1880) – 33 см, около 1 кг, командорский кальмар Berryteuthis magister (Berry, 1913) – 27 см, 0.7 кг.
Я буду прав процентов так на 90, что в магазине мы чаще всего покупаем командорского кальмара. Конечно-же, существует и импорт, и в продаже может появиться аргентинская или чилийская продукция. Но я говорю о нашей, дальневосточной. Почему именно командорского кальмара? А тут стоит посмотреть на образ жизни разных видов кальмаров и методов их лова, которые для этого были придуманы. Опять же, говорим о видах, обитающих в наших водах.
Одни виды на протяжении всей жизни обитают в наших водах, другие заходят сюда для нагула в летний период и держатся здесь до начала осеннего охлаждения водных масс. К числу последних относится тихоокеанский кальмар, являющийся наиболее многочисленным, посему представляющий большую перспективу для промысла (в том числе и с точки зрения питательной ценности, по данным науки), а к первым - командорский.
Но, всё-же, главное - это способ промысла. На просторах Интернета можно увидеть множество роликов с промыслов кальмара - очень интересный с точки зрения визуальной подачи - ночной на блёсна-джиггеры. Само название этой снасти происходит от названия старинного европейского матросского танца "Джига", поскольку и в первом и во втором случае, основные действия - подёргивания. Кальмара ловят ночью, на свет мощных галогенных ламп, которые подвешивают посредине судна, применяя автоматические машинки с вертикальными ярусами лески, на которую насажены 30-40 блесен-джиггеров с двумя крючками. Именно так, в наше время ловят большинство видов кальмаров. А вот командорского кальмара можно ловить просто тралами возле дна! А значит, практически с любого рыболовного, даже самого простого, судна. Не тратясь на специальное оборудование, а используя традиционные.
Но эта заметка не столько о биологии, сколько о кулинарии. В СССР первые исследования кальмаров с точки зрения промысла начались ещё в 20-х годах прошлого века. Но на прилавки магазинов кальмары попали только в середине 60-х. Как и практически любой новый продукт, он с большим трудом пробивался на наши кухни. Считается, что это связано с тем, что его просто не умели готовить, и в кулинарных книгах тех лет о способах готовки кальмара ничего нет. Может быть. Вот только государство решало эту проблему. В моей коллекции есть рекламные листовки, которые обычно лежали в рыбных магазинах, с рецептами приготовления различной продукции. И одна из них - с кальмарами и семью рецептами. Честно говорю, я не помню цен, по которым продавали кальмаров в то время. Интернет пишет, что по 40 копеек за килограмм. Сейчас, в наших магазинах - 500-550 рублей, к сожалению.
Возвращаясь к началу заметки, из тех, самых первых первых кальмаров в моём далёком детстве, был сделан салат, рецепт которых практически не изменился до настоящего времени. Не скажу, сколько времени их тогда отваривали - я был ребёнком, и это готовил не я. Хотя точно уверен - если в нашей семье и дальше готовили кальмаров, то они точно не были резиновыми. И хотя сейчас, в век доступной информации, мы периодически пробуем и другие рецепты, вроде спагетти с кальмарами, но салаты - наши наиболее любимые блюда.
В СССР выпускали и консервы с кальмарами, не только на Дальнем Востоке, но и в Калининграде, Ялте и Азове. И, учитывая наличие этикеток от них в моей коллекции, они также пользовались популярностью в нашей семье. Цена от 61 до 70 копеек, не самая дешевая. Точно не для каждодневного употребления, но в праздники на салаты заходило на ура.
А что сейчас? Сразу скажу - в той части ДНР, где я живу, с учётом сложной и опасной (БПЛА) логистики, никаких консервов из кальмаров нет. Но судя по "Реестру ассортиментных знаков консервов, пресервов и рыбопродукции из рыбы и нерыбных объектов" от ВНИРО - ведущего НИИ рыбной промышленности - их может быть множество. Больше трёх десятков разработанных рецептур, как из нашего, так и того-же перуанского (гигантского) кальмара (Dosidicus gigas) - того, который достигает 2 м в длину и 50 кг.
Как я уже упомянул, стоимость замороженных тушек кальмара у нас 500-550 рублей. Дорого ли это? Сейчас, глядя на ценники с рыбой, это уже и не дороже даже большинства простой рыбы, как это и не звучит странно. Как основа для салатов, цена сопоставима с наиболее бюджетными "крабовыми" палочками. Это если посмотреть цены на Озоне, например. В наших магазинах гораздо дороже, как и всё. Так, что будем покупать и радовать себя морепродуктами.
Изменится ли это при нашей жизни?