Владельцы ресторанов и шеф-повара делятся на два лагеря. Одни считают, что пароконвектомат на 10 уровней — это лишние траты, и на 6 можно прожить. Другие, разок попав в ситуацию, когда оборудование "не тянет", готовы брать с запасом. Кто прав? Отвечу; и те и те правы! Просто нужно посчитать!
Как всегда, зависит от того, что и для кого вы готовите. Сегодня без воды разбираем, как связаны посадочные места, вместительность печи и почему иногда дешевле сразу взять модель с запасом, чем потом судорожно докупать вторую.
📊 Главное правило — от загрузки, а не от магии
Производители пароконвектоматов в своих рекламных проспектах часто приводят таблицы, связывающие количество уровней с числом порций в час. Это полезный ориентир, но в реальности всё сложнее.
Загрузка пароконвектомата зависит не только от числа противней или гастроёмкостей GN 1/1, которые в него помещаются, но и от типа продуктов. Крупные куски мяса или целиковые тушки готовятся дольше, чем россыпь картошки фри или мелкое порционное филе. Поэтому я рекомендую рассчитывать время приготовления на самом сложном и частом блюде, а не на среднем.
Простейшая формула:
Необходимое количество уровней ≈ (Количество блюд в час / Среднее количество порций на один уровень) × Коэффициент запаса (1,2 – 1,5) на будущее расширение меню или рост оборота.
Но чтобы вы не мучились с расчётами, вот готовая «шпаргалка» для выбора модели в зависимости от посадочных мест, в пересчёте на стандартную 20-часовую смену и GN 1/1 (самый распространённый формат).
🧩 Модель на 6 уровней (GN 1/1)
Это «труженик» небольшого и среднего заведения.
Ключевая характеристика: Вмещает 6 гастроёмкостей GN 1/1 (530×325 мм) или 6 противней.
Производительность: Позволяет приготовить за час около 25–40 порций сложных мясных блюд или до 150–200 порций гарнира .
Куда и кому:
На 6 уровнях — это золотая середина для многих ресторанов.
- Количество посадочных мест: до 100 – 120.
- Кто выбирает: Пиццерии, столовые при офисах, небольшие пекарни, кафе и рестораны с меню средней сложности и стандартными потоками гостей.
Уровней достаточно, чтобы готовить несколько позиций одновременно, но не настолько много, чтобы печь занимала огромное пространство на кухне.
🧩 Модель на 10 уровней (GN 1/1)
Это «фабрика» для интенсивного производства.
Ключевая характеристика: Вмещает 10 гастроёмкостей GN 1/1 или 10 противней. Позволяет готовить на одной кухне сразу несколько партий для зала, доставки и банкетов.
Производительность: С одного уровня можно получить 6–12 порций, а значит, за час — до 70–120 порций мясных и вторых блюд (в сумме). Или 300+ порций гарниров .
Куда и кому:
10 уровней — выбор для объёмных производств.
- Количество посадочных мест: от 150.
- Кто выбирает: Сетевые рестораны, большие отели, кейтеринг, фабрики-кухни и доставки. Там, где в пиковые часы нужно готовить сотни одинаковых блюд без потери качества.
Имейте в виду, что модель на 10 уровней, а тем более с форматом GN 2/1 (где влезает вдвое больше за раз), уже требует усиленного электропитания (мощность 25–40 кВт и выше, подключение 380В). Для бюджетного кафе это может быть неоправданно дорого и энергозатратно.
⚖️ Считаем вместе: пример с итальянским рестораном
Давайте прикинем на реальном примере.
Представьте: у вас итальянский ресторан на 100 посадочных мест. В меню паста, пицца, несколько видов мяса (основное блюдо) и закуски. Вечер пятницы — забито под завязку. У вас пароконвектомат на 10 уровней (GN 1/1).
Ситуация:
- За час нужно приготовить 20 паст, 15 пицц и 30 мясных вторых блюд.
- Паста варится на плите — печь не занимает.
- Пицца печется в пицца-печи — опять мимо.
- Всё мясо и запеченные овощи — в пароконвектомат.
На одном уровне GN 1/1 помещается примерно 6–8 порций мяса (например, стейков или куриного филе с гарниром). За час вы можете использовать печь дважды (цикл 20–30 минут + загрузка-выгрузка). Итого за час: 2 цикла × 6 порций × 6 уровней, занятых мясом = 72 порции. Вам нужно 30. Запас — огромный.
Почему я рекомендую всё равно присмотреться к 10 уровням?
Неделя пройдёт, и вы решите добавить в меню запечённые лососи, «бомбические» крылышки на аперитив и, допустим, брауни, который тоже готовится в печи. И вот ваш запас в 6 уровней уже не кажется таким избыточным. 10 уровней дадут вам манёвр и свободу для развития — без спешки и компромиссов.
💡 Совет по выбору бренда
Если вы уже поняли, что на 10 уровней — это ваше, рынок предлагает 5-7 распространенных брендов. Россия, Италия, Германия и др.
С учетом ситуации советую выбирать тот аппарат, который имеет запас запасных частей в России. Надежность мы определяем по опыту личному и по отзывам коллег. Тут все понятно. А вот как продлить жизнь аппарату, как его полечить? Берите бренды, которые не сбежали! И Их достаточно много.
Мы подскажем.
✨ Статья была полезной? Тогда давайте знакомиться ближе!
Меня зовут Терентьев Артем, я директор и владелец компании ПЕРФЕКТ.
Мы профессионально занимаемся комплексным оснащением ресторанов, кафе, столовых, баров, пекарен и фабрик-кухонь под ключ — от технологического проекта и поставки оборудования до монтажа и пусконаладки. Помогаем не ошибиться с выбором пароконвектомата и не переплатить.
🍲 Что мы делаем:
- Помогаем выбрать пароконвектомат (объём, размер, производитель).
- Консультируем по компоновке: как вписать печь в линию, не нарушив эргономику.
- Поставляем фирменные системы фильтрации водоподготовки.
- Обучаем персонал пользоваться программами и чистить оборудование.
- Проводим плановое ТО.
📞 Свяжитесь с нами, если нужна консультация или расчёт:
- Сайт: https://perfekt.su/
- Телефон: +7-863-2-707-900
- Email: don@perfekt.su
- Мой канал в МАКС: https://max.ru/id6167133961_biz
💚 Правильный пароконвектомат — когда пик не пугает, а качество стабильно!
С уважением, Артем Терентьев и команда ПЕРФЕКТ.