Последнее время, в моем информационном поле часто начал всплывать вопрос о том, какая доска должна быть на кухне. А сигналы вселенной игнорировать не стоит и я сделал обзор досок с их плюсами и минусами. И, приглашаю вас вместе разобраться в этом интересном вопросе.
Давайте начнем с того, какие доски ТОЧНО НИКОГДА не стоит приобретать для нарезки продуктов. Вот прям ТАБУ!
Это каменные, стеклянные и металлические доски.
Какие бы красивые, практичные бы они вам не казались, это - худшее, что вы можете сделать для своих ножей. Да, они легко моются, да на них не размножаются бактерии и меньше остается следов, но их исключительная твёрдость сразу же убивает режущую кромку ножа.
А ещё шума от них много. Скрежет железа по железу, или по стеклу - тоже такое себе..
А резать тупым ножом - удовольствие для мазохистов. Если вы не из их числа, но никогда не приобретайте такие доски.
И меня искренне удивляет, когда производитель пишет "бережно относится к ножу и не тупит его". Это как это вдруг?
Даже самый острый нож под микроскопом выглядит как микропила. И по мере того, как мы режем, зубчики загибаются в стороны и стачиваются, а лезвие начинает давить или рвать продукты и нормально им резать не получается - приходится точить.
Мусатом можно выправить загнутые зубчики в одну плоскость, но это временно и спустя какое-то время нужно уже пользоваться инструментом для заточки.
Самый распространённый материал для металлических досок сталь SUS304.
Так как же поведёт себя доска из металла SUS304 с вашими ножами:
1. Европейские ножи. (у вас скорей всего такой) Они относительно мягкие. При нарезке нож будет буквально «резать» и царапать поверхность доски. Нож при этом тупится медленнее, чем об стекло, но его режущая кромка все равно будет постепенно заминаться (заваливаться вбок) из-за жесткого контакта с металлом.
2. Дорогие японские ножи имеют экстремальную твердость и очень тонкое сведение лезвия. Сталь доски не обладает упругостью дерева или пластика — она не «принимает» в себя нож. При встрече с глухой металлической поверхностью на кромке ножа мгновенно появятся микросколы и выкрошенные участки. Восстановить такую заточку будет очень сложно.
Также, учтите, что продукты (особенно влажное мясо или рыба) сильно скользят по гладкой стальной поверхности, что небезопасно для пальцев.
А ещё, металлическими досками не пользуются профессиональные шефы, это можно легко проверить - у них все пальцы на месте. А по санитарным правилам в общепите приняты пластиковые доски.
Раньше в общепите были деревянные доски и их маркировали, выжигая надписи по назначению. С пластиковыми проще, их делают разного цвета в соответствии с европейским стандартом, описанном в документе HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):
- зелёная – сырые овощи, фрукты и зелень, отдельная доска для обработки и нарезки квашенных овощей;
- красная – сырая мясная продукция;
- синяя – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёное мясо, продукция из мяса птицы, варёные овощи;
- жёлтая – сырая продукция из мяса птицы;
- белая – сыр, молочная гастрономия, отдельная доска для нарезки хлеба;
- коричневая – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, отдельная доска для разделки сельди.
Плюсы пластиковых досок в том, что за ними легко ухаживать, они относительно недороги и достаточно бережно относятся к ножу. Особенно в сравнении с металлическими или стеклянными досками.
Их можно мыть в посудомойке, обрабатывать содой. Существуют специальные скребки, для удаление изношенного слоя. Но со временем там скапливаются микробы и доска темнеет. Тогда доску проще всего поменять на новую.
Только не берите тонкие доски, их ведёт от температуры, быстрее изнашиваются. Доска должна быть (на мой взгляд) широкая и толстая 400*300мм, 250*500мм. На таких досках удобно резать, шинковать, разделывать продукты.
К вопросу о микропластике: последнее время всё чаще слышу опасения людей о вреде микропластика. Нет никаких контролируемых исследований, доказывающих вред микропластика. Пластик из которого делают бутылки, тару, доски - ИНЕРТНЫЙ.. Это означает, что он НИКАК не взаимодействует с нашим организмом. И даже, если он каким-то образом попал в наш организм, то он не накапливается в нем, а выходит как и всё остальное, что нам не пригодилось. Мы с большей степенью вероятности вредим себе живя в мегаполисе и дыша его воздухом, нежели потреблением еды из пищевого пластика.
Но, продолжим про доски.
Существуют премиальные каучуковые доски. Как правило они имеют слоёную структуру: деревянное основание и с двух сторон покрытие из синтетического гипоаллергенного каучука. Такие доски сертифицированы по европейским стандартам EC 1935/2004 и EU 10/2011, а также соответствует Японскому Закону о санитарии пищевых продуктов. Поверхность обладает антибактериальными свойствами и сертифицирована по стандарту SIAA, что гарантирует ее безопасность даже при работе с сырыми продуктами.
Доска сертифицирована по европейским стандартам EC 1935/2004 и EU 10/2011, а также соответствует Японскому Закону о санитарии пищевых продуктов.
Короче, с точки зрения безопасности - самое крутое, что вообще бывает.
На каучуковой поверхности этому лезвие не теряет остроты даже после продолжительного использования. Ножи остаются острыми дольше, а руки меньше устают.
Древесина в центре доски обеспечивает достаточную жесткость, чтобы она не прогибалась во время нарезки. Нижний слой выполнен из плотного полиэтилена, что обеспечивает стабильность на рабочей поверхности. Доска не скользит, и это очень круто, - не надо ничего подкладывать под доску. Также, она выдерживает температуру до 90°C, что позволяет мыть ее горячей водой или в посудомоечной машине.
Единственный минус - ЦЕНА. Эти доски очень дорогие, стоимость от 20 000 до 40 000 рублей.
Думаю, что по пластиковым досках вопрос закрыт и мы переходим к классике - деревянные доски.
Они бывают нескольких типов: бамбуковые, из массива дерева продольного среза и торцевые доски.
Бамбуковые доски несмотря на их кажущиеся плюсы как: вес, они не впитывают влагу, лёгкость мойки; обладают существенным минусом - они очень твёрдые!
А слишком твёрдая поверхность - это тупой нож.
А вот обычные доски, как и пластиковые - это "золотая середина" между остротой ножа, практичностью и стоимостью. Они различаются по твёрдости древесины, где дубовые доски приближаются к бамбуку, и есть буковые - достаточно мягкие доски. Дубовые доски красивые, долговечные, но очень твёрдые, и они уже ближе к бамбуку.
Их минусов - их может вести от влаги и они могут треснуть или деформироваться, что будет затруднять нарезку или шинковку. Но они дешевые и их проще менять.
И, самые хорошие доски у нас будут торцевые. Они собраны из брусков, где волокна располагаются вертикально. Такие доски меньше трескаются, их почти не ведёт, и к ножу они относятся максимально бережно. Также, часть порезов "самозатягиваются" когда волокна древесины сходятся обратно маскируя порез. Да и выглядит такая доска очень эффектно.
Какие доски самые гигиеничные?
Раньше считалось, что пластик безопаснее дерева. Но современные исследования показывают интересный факт:
- на деревянных досках многие бактерии постепенно погибают внутри древесных волокон;
- на изрезанном пластике бактерии могут сохраняться дольше.
Как ухаживать за деревянной доской:
Пищевое минеральное масло. Периодичность:
- новая доска: 3-4 обработки в первый месяц;
- затем примерно раз в месяц.
Также, существует Масло с пчелиным воском, оно Создает более стойкую защиту.
Обычными маслами (подсолнечное, оливковое и т.д.) обрабатывать не стоит. Масло имеет свойство прогоркать и может отрицательно влиять на вкус продуктов.
Как мыть доски?
Дерево
- Теплая вода.
- Мягкое моющее средство.
- Сразу вытереть.
- Сушить вертикально.
Нельзя:
- замачивать;
- оставлять в раковине;
- мыть в посудомойке.
Пластик
Можно:
- мыть горячей водой;
- использовать посудомойку;
- применять дезинфицирующие средства.
Как убрать запахи?
Для дерева: Посыпать солью, натереть половинкой лимона, Оставить на 10 минут, Смыть.
Для пластика: Раствор уксуса 1:1 с водой или слабый раствор пищевой соды.
Также, для пластиковых и деревянных досок имеются специальные скребки для удаления изношенного слоя. Они помогают продлить жизнь доске.
Ещё, существуют экзотические доски, они обладают некоторыми преимуществами, но цены на них тоже кусаются. Это кухонные доски из Павлонии (адамово дерево, кири) - они лёгкие, очень бережны к ножам.
По мягкости павловния находится среди лидеров и кромка лезвия ножа изнашивается меньше всего.
Но это одновременно главный плюс и главный недостаток. После нескольких недель активной работы появляются: глубокие следы ножа, царапины, вмятины.
Так что такая доска быстро "потеряет вид".
И завершаю свой обзор премиальными досками из туевика асунаро, также известен как японская хиба, они занимают особое место в японской кухонной традиции. Это довольно редкий материал за пределами Японии, но среди ценителей японских ножей он считается одним из лучших.
Хиба – общее название асунаро (туевик японский, Thujopsis dolabrata) и его разновидности хиноки-асунаро. Это дерево – эндемик Японии, и в префектуре Аомори, где произрастает 80% всех таких деревьев в Японии, оно является одним из символов префектуры.
Хиба из Аомори – высококачественная древесина, она входит в число «трёх видов лучшей японской древесины» наряду с входящая в «три самых красивых леса Японии» наряду с акита суги, «криптомерией из Акиты», и кисо хиноки, «кипарисовик Кисо» из префектуры Нагано.
Хиба заметно мягче дуба, бука и многих других популярных пород.
Плюсы: нож дольше остается острым, приятный "мягкий" рез без ощущения удара о доску.
Для дорогих японских ножей из твердых сталей это большой плюс.
Естественные антибактериальные свойства. Древесина содержит вещества: хинокитиол, туйопсин, эфирные масла. Они обладают противогрибковой и антибактериальной активностью.
Это не означает, что доску можно не мыть, но запахи и плесень действительно появляются реже по сравнению со многими другими породами.
Новая доска пахнет чем-то средним между: кедром, кипарисом, хвойным лесом после дождя.
Недостатки такие же как у павлонии, впрочем, японцы часто считают это нормальным рабочим состоянием доски.
Ниже будет сводная таблица по доскам, которые я затронул в этом обзоре, а если вам на кухне нужны оригинальные идеи по заправке салатов, маринадов - присмотритесь в моей продукции: копчёные масла и соусы Siberian Earth.
Ручная работа, натуральное копчение и использование только натуральных ингредиентов. Когда вкусно по-настоящему!
Ставьте лайк, если информация была вам полезна и оставляйте комментарии. Мне действительно интересно, что вы думаете.