Ровно сто лет назад, в феврале 1926 года, Владимир Набоков подписывал договор на издание своего первого романа. Спустя век Александр Раппопорт открыл на Варварке, 14, в двух шагах от Зарядья и в трёх от кремлёвских стен, ресторан «Машенька» с современной русской кухней от шефа Игоря Гришечкина. Средний чек 3000–6000 рублей, видно Кремль из окна.
Интерьер
Новодельное здание из тех, что дорого выглядят, только пока не успели состариться. Внутри архитектурное бюро ARCHPOINT расстаралось: светлое дерево, глянцевый низкий потолок с коллажем из картин русских художников, расписанный как фреска, открытая кухня с медными кастрюлями и изразцами. Вдоль стены торжественно шествует галерея «Самые известные Марии России» — от исторических до совсем недавних, включая, с фирменной раппопортовской дерзостью, генерального директора его собственной ресторанной группы. На стенах панно из макраме, авторские свечи-матрёшки, берестяной туес, декоративное веретено, цитаты из Набокова на дверях.
Официантки как на подбор: в чёрных сарафанах с брошами в виде девиц в кокошниках, с красными губами, что является характерной маркой заведений господина Раппопорта. Меню оформлено как книга, на обложке стоит имя автора — Александр Раппопорт. То, что еду готовит Игорь Гришечкин, значится несколько скромнее.
Зал просторный, посадка плотная — до девяноста шести гостей. Потолок придавливает. Акустика такая, что к концу вечера голос приходится повышать.
«Белуга» на Моховой: килограмм икры с видом на Кремль за 88 000 рублей
Меню и кухня
Гришечкин появился в Москве впервые после петербургского «Кококо», что само по себе событие: он один из тех немногих, кто всерьёз думал о том, чем может быть современная русская кухня, а не просто цеплял к советским рецептам приставку «авторская». Меню небольшое — чуть больше шестидесяти позиций, укладывающихся на двух страницах.
Обед начинается с каравая — горячего гречишного хлеба, причем бесплатного. Дальше интереснее. Картофельные пончики с красной икрой и густой сметаной — это нечто вроде разумной провокации: с виду выпечка, внутри картофель, и остановиться действительно сложно. Заливное из судака в виде прозрачной полусферы с кремом из мочёного крыжовника и хрена — один из тех случаев, когда простая идея работает именно благодаря точности исполнения. Беленые пельмени сделаны из мраморной говядины, тесто без единой прорехи, подаются на соусе, по духу напоминающем качо-э-пепе: русское блюдо с итальянским характером, что звучит парадоксально, но на тарелке решается без видимых усилий.
Тирамису с кориандром как намёком на бородинский хлеб попадает в ту категорию десертов, которые запоминаются. Крем-брюле «Машенька» подаётся в керамической форме в виде портрета девушки с косой.
Всё это, говоря честно, вкусно. Еда продуманная, без фальши и без той показной сложности, за которой часто прячут отсутствие вкуса. Гришечкин работает с русскими продуктами — рябчики, рыжики, раки, судак, крыжовник — без музейного пиетета, но и без пренебрежения.
Цены
Это отдельный разговор. Яйцо с майонезом и двумя ложками чёрной икры стоит 1770 рублей. «Крабовые палочки» — три фрагмента настоящего краба под полосками маринованной редьки с икорным соусом — обходятся в 5640 рублей, что составляет четверть минимальной оплаты труда за порцию закуски. Вода «Байкал Резерв» 0,75 л — 800 рублей. Лосось на гриле — 2800. Всё это укладывается в логику места: ресторан стоит в историческом центре Москвы, у парка «Зарядье», напротив церкви на Псковской горке, в пяти минутах ходьбы от Красной площади. Туристическая локация с туристической ценовой политикой, только кухня при этом не туристическая — в этом и есть известное противоречие «Машеньки».
Винная карта принципиально состоит только из российских вин — позиция смелая, хотя и не бесспорная.
Столовая №57 в ГУМе: советская котлета за 700 рублей у Красной площади
Публика
Полдень в будний день — и зал заполнен примерно наполовину. За большим столом в центре, судя по всему, блогерная дегустация: молодые люди с телефонами фотографируют каждое блюдо с трёх ракурсов. Остальные гости выглядят людьми, приехавшими на машинах прямо ко входу. Атмосфера парадная и немного официальная: то ли корпоратив начальства среднего звена, то ли деловой обед перед совещанием. Ресторан при всей нарядности не располагает к расслабленным посиделкам, а скорее требует соответствующего поведения.
Минусы
Низкий потолок при полной посадке превращает зал в акустическую ловушку: через час разговора за соседним столом начинаешь повышать голос, чтобы быть услышанным напротив. Некоторые блюда при всей добротности исполнения несут в себе ту самую торжественную казённость, которую один наблюдательный критик определил как атмосферу министерской столовой. Это не упрёк, просто особенность жанра: еда хорошая, но место не для случаев, когда хочется забыть о времени.
Итог
«Машенька» — первый большой проект Раппопорта за пять лет, и, по московским меркам, событие. Он умеет открывать рестораны как никто другой: выбрать место, найти шефа, завернуть всё в культурный контекст с нужной долей литературности. Здесь это сделано аккуратно и без лишнего пафоса — Набоков присутствует в воздухе, а не на каждой подставке для приборов.
Гришечкин, в свою очередь, не изменяет себе: его кухня требует внимания и вознаграждает его. Это не то место, куда заходят по дороге. Это место, куда едут специально — с пониманием, что заплатят дорого, поедят хорошо и уйдут с ощущением, что русская кухня, когда за неё берутся всерьёз, может быть чем-то большим, чем борщ и пельмени в кокошниках.
