А начнём мы, как обычно, с простых и всем известных истин. В Средневековье люди не пили воду. Ну, просто потому, что о том, кипятить её нужно, не знали, а в некипячёном виде она вызывала множество различных болезней — от расстройства желудка до чумы. Ну, это если в колодце случайно оказывалась дохлая корова и её никто оттуда не убирал. Поэтому каждый приличный и уважающий себя крестьянин пил исключительно пиво и сидр, а рыцари и прочие представители благородного сословия добавляли в своё меню вино. Иногда, впрочем, разводя его водой.
И так‑то это не то чтобы совсем неверно. Большая часть употребляемых напитков действительно содержала в том или ином виде некую толику алкоголя. Но и безалкогольные напитки в Средневековье были известны и даже вполне себе распространены. Конечно, не так, как пиво и тем более сидр, но, приготовив, например, холодный морс жарким летом XII или XV века, повар совершенно точно никого бы вокруг не удивил — ни аристократов, ни даже крестьян.
Да, дорогой друг, сегодня мы в рамках историй о средневековой кухне будем говорить о безалкогольных напитках Средневековья: какие они были, откуда взялись и как их приготовить в современных реалиях.
И для начала, перед тем как перейти непосредственно к рецептам, давайте обратим внимание на два факта, которые необходимо понимать, говоря об этой части средневековой кухни.
Первое — это то, что, несмотря на железобетонную уверенность некоторых любителей истории в том, что люди, живущие в Средневековье, не знали, что пить нужно чистую воду, а взятую из колодца, ручья или реки было бы неплохо вскипятить, — это не так. Врачи и монахи той эпохи непрерывно говорили об этом, и их слова вполне себе сохранились до наших дней на страницах средневековых книг и кодексов.
- Давайте воспользуемся здоровым, натуральным напитком, который иногда приносит пользу и телу, и душе — если его черпать не из мутной цистерны, а из чистого колодца или прозрачного ручья. (Люпус Серватус, аббат Ферьер, IX век.)
И второй момент, который нужно держать в голове. Большая часть безалкогольных напитков, это всё‑таки скорее история для благородного сословия. Ну или рыцарей, в крайнем случае. Просто потому, что почти все дошедшие до нас рецепты, за редким исключением, будут сложнее и дороже простого пива, а тем более сидра. Поэтому крестьянство, особенно времён классического Средневековья, заморачиваться ими совершенно точно не стало бы. Впрочем, будет сегодня и пара простых и демократических напитков, которые готовили в те времена даже на самых нижних ступенях феодальной лестницы. Но достаточно лирики — давайте переходить к самому вкусному.
И первым на повестке дня у нас — кларея (clairea). Это, пожалуй, самый ранний из известных рецептов безалкогольного напитка, популярного в средневековой Европе. Впервые о нём пишут ещё во времена империи Карла Великого, и рецепт его прост до невероятности, а название отражает саму суть.
- Для приготовления clairea нужно взять полфунта мёда, а также в половину от него — тмина, можжевельника, кориандра или мяты. После чего поместить в котёл и варить, пока воды не станет вполовину. Если питьё получится слишком сладким, нужно добавить ещё немного винного уксуса; если же пресным — то мёда. Процедить и подавать холодным.
То есть фактически это вскипячённый довольно крепкий медовый раствор с каплей винного уксуса и любыми специями, которые оказались под рукой. Вот буквально с любыми. После приготовления получившееся варево остужают, собственно, процеживают (clairea — буквально "очищенная") и подают на стол. Рецепты клареи в огромном её разнообразии мы встречаем до самого XVI века, что, в общем, неудивительно. И это, на самом деле, довольно демократичный рецепт. Мёд даже в раннем Средневековье был более или менее доступен, специи же тут применяются, как правило, местные, растущие буквально на огородах.
По факту получается ароматный, довольно сладкий напиток, которым можно неплохо завершить обед или ужин. Впрочем, лучше всего он пьётся, если его нормально так охладить — в морозилке или, ну, или в погребе, если говорить о Средневековье. Я лично пробовал множество вариантов клареи, и, как по мне, лучшая — та, в которую в качестве специи добавляли мяту. Впрочем, никто не запрещает вам экспериментировать с разными ингредиентами, смешивая, например, гвоздику и перец.
- Спойлер: перец с мёдом обычно даёт непривычный, но довольно приятный вкус.
- Второй спойлер: это совершенно точно напиток не для жаркого дня — даже не пытайтесь утолить им жажду, станет только хуже.
Следующий напиток появился уже на самой границе раннего и классического Средневековья и получил название "шалфейная вода". Тут нужно заметить, что, как и в случае с клареей, шалфейная вода — это один из множества вариантов прохладительных напитков, готовящихся плюс‑минус по одному и тому же рецепту с X по XVI век. И отличались эти рецепты только главным вкусовым акцентом. Вместо шалфея в подобные напитки добавляли розу, лаванду и кориандр, получая на выходе, соответственно, розовую, лавандовую и разную прочую воду.
- Чтобы приготовить кувшин воды, пахнущей шалфеем, возьмите 2 части шалфея, обрежьте стебли и положите листья в горшок. Добавьте туда же одну часть мёда и воды, чтоб всё это покрывало. Потом кипяти, сколько нужно, дай остыть и перелей в кувшин. Подавай на утро со сладостями. (Libre de Diversis Medicinis)
И казалось бы, это же та же самая кларея. И с одной стороны — да, но нет. В этом случае мы получаем именно что ароматную воду. Не сладкий напиток, а средство ополоснуть рот между блюдами на пиру или утолить жажду в жаркий день. Подобные напитки, появившиеся практически одновременно с возникновением феодального расслоения и появления дворянства и благородных сословий, быстро стали популярны среди них. Особенно среди прекрасных дам, которым тоже нужно было пить что‑то на пиру, а накидываться вином, хотя бы и разведённым, а тем более пивом, тогда было не принято.
Из личного опыта: любая подобная вода, если её хоть немного остудить, покажется вам в июльскую жару божественным нектаром. Едва заметная сладость и резковатый вкус специй — это то, что нужно для утоления жажды. Впрочем, если хотите получить максимально полное впечатление об этом напитке, лучше использовать его, разделяя между собой вкусовые акценты разных блюд во время обеда.
Получается чудо как хорошо. Скушал доширак, выпил розовой воды — и вот уже твои омытые рецепторы готовы наслаждаться отварной сосиской. Про доширак — это, конечно, шутка, вкус после него нужно перебивать как минимум моющим средством. Но если серьёзно, действительно рекомендую прочистить таким напитком свои вкусовые рецепторы перед мясным блюдом. Получите массу новых впечатлений.
Ну и дальше у нас уже пошли напитки, чьи названия звучат как что‑то на богатом: "андалузский гренадин" или "пряный гранатовый напиток". Известен с конца XII века, но распространение в Европе получил уже в XIII. Скорее всего, рецепт был заимствован у испанских иберов, которые, в свою очередь, подсмотрели его у халифата. Как бы там ни было, в итоге получился отличный, хотя и очень специфический напиток.
- Возьми четверть кантары гранатового сока и нагрей его, чтобы шёл пар. Добавь мёд, помешивая, чтобы он полностью растворился. Вари на медленном огне, чтобы не было пузырьков, пока не станет вполовину от того, что было. Брось мускатный орех и вари ещё немного. Потом сними с огня, добавь цитрон, гвоздику и мяту. Когда остынет, процеди, добавь ещё сока до верха и остуди. Напиток должен стать коричневым и источать приятный аромат. (Андалузская кулинарная книга, XIII век.)
И вот это был уже по‑настоящему дорогой напиток. Настолько, что кулинарная книга обозначала его как отдельное блюдо, заслуживающее внимания. Понятно, что "андалузский гренадин" нечасто попадал на столы небогатого рыцарства и местного дворянства. Да и стоил, из‑за большого количества привозных специй в рецепте, вряд ли намного дешевле хорошего вина. Но на что не пойдёшь, чтобы побаловать супругу и дочерей, ну и показать соседям наличие у себя любимого денег и вкуса.
Уваренный вдвое гранатовый сок со специями и мускатным орехом превращается фактически в сироп. Не такой вязкий, как современные фруктовые сиропы, он скорее ближе по консистенции к кефиру. На вкус этот андалузский напиток отдалённо напоминает жидкую медовую коврижку, в которую зачем‑то добавили много специй. Очень специфично, но если нет предубеждения против мёда и перца — невероятно вкусно. И вот этот конкретный рецепт я рекомендую попробовать всем читателям канала. Главное, что нужно помнить в процессе приготовления: берите нормальный, а не разведённый гранатовый сок и потратьте чуть больше времени, вываривая его на медленном огне. Если поставить смесь на большой огонь, то гранатовый сок, о ужас, приобретёт жжёный привкус, и вот этого нам с вами точно не нужно.
Ну вот, наконец‑то мы и добрались до позднего Средневековья. На дворе у нас самое начало XV века, а в моду у богатых горожан входит странный напиток, называемый в тогдашних кулинарных книгах "миндальное молоко". Впрочем, к молоку этот напиток не имел никакого отношения — кроме довольно мутного беловатого цвета. И это снова был условно демократичный напиток: к XV веку и миндаль, и сахар были продуктами известными и уже не фантастически дорогими. Понятно, что на столах крестьянства и обычных горожан "миндальное молоко" было найти невозможно, но даже бедное рыцарство и зажиточные простолюдины вполне себе понимали, о чём идёт речь.
- Возьми меру воды, половину меры сахара, также половину меры мелко смолотого миндаля, немного соли, винного уксуса и гренадина. Раствори в кипящей воде соль и сахар, помешивая, чтобы он не пригорел. Когда он растворится, сними котёл с огня и всыпь в него миндаль. Продолжай помешивать, и, когда напиток остынет и побелеет, влей в него уксус и гренадин. Также можно заменить гренадин соком белого винограда или вином. Процеди и подавай холодным. (Ordonnances sur la soupe, XV век.)
Этот напиток предлагали подавать на стол с вымоченными в вине и поджаренными хлебными тостами, и позиционировался он как лёгкая пища в ожидании настоящего обеда или ужина. Особую популярность снискало "миндальное молоко" в средневековой Англии; впрочем, на континенте тоже было известно, хотя и не так популярно.
Личного опыта употребления "миндального молока" у меня нет. Однако коллеги, что занимаются XV веком, утверждают, что, в общем, блюдо более чем съедобное. Главными же советами при его приготовлении будут ровно те же, что и в случае с "андалузским гренадином": не спешить, не разводить большой огонь — сахарный сироп ещё более, чем мёд, склонен пригорать в котле. После того как соль и сахар растворятся, дайте сиропу остыть градусов до 70, прежде чем засыпать миндаль. Он должен отдать свой вкус, но не свариться. После того как напиток будет процежен, то, что останется, нужно растереть в кашицу, добавить немного сока, гренадина или вина, размешать и отправить обратно в котёл.
Такой вот рецепт. Если кто‑то приготовит и поделится впечатлениями, авторский коллектив будет вам благодарен.
Ну и последним рецептом безалкогольного средневекового напитка на сегодня будет "ячменный чай". Ну как чай… Фактически это был эрзац кофе. Вернее, эрзац цикория, который, в свою очередь, является эрзацем кофе. И вот это был действительно народный напиток. Рецептов его до нас добралось огромное множество, и, так как все они невероятно просты, понятно, что в каждой местности, в каждый отдельно взятый период времени был свой, единственный и тот самый правильный рецепт ячменного чая.
Фактически же во всех случаях это было максимально возможно тонко смолотое ячменное зерно, выдержанное на сухой, раскалённой сковороде или в котле до разной степени обжарки. После того как ячменная мука, непрерывно помешиваясь, превращалась в коричневую субстанцию, её снимали с огня, сушили, заливали горячей водой и остужали. После чего процеживали, и, если была возможность, добавляли мёд или любой другой подсластитель. В некоторые рецепты "ячменного чая" также добавляли ягоды и кусочки фруктов. Но это, конечно, на любителя.
Да‑да‑да, дорогой друг. Ячменный кофе, который сейчас продают как натуральную замену кофе без кофеина, тоже появился в Средневековье. Вот только в те далёкие времена к нему не добавляли приставки "эко", "натураль", "био" и прочих подобных, увеличивающих ценник в разы, если не на порядки. В Средние века ячменный чай был напитком беднейших слоёв населения, и всем это было отлично известно.
На вкус "ячменный чай" — полнейшая дрянь, даже хуже современного "ячменного кофе", куда всё‑таки добавляют какие‑то усилители вкуса. Без сахара это просто немного горькая вода; впрочем, если добавить сахар или мёд, ситуация становится не сильно лучше. Нет, пить это, конечно, можно, особенно если больше нечего или на улице мороз — котелок с чаем единственная горячая вещь на пару километров вокруг. Но лично я предпочту просто горячую кипячёную воду. Ну или холодную, если говорить о жарком лете. Впрочем, моё личное негативное отношение не должно мешать вам попробовать этот по‑настоящему средневековый напиток. Но только потом не говорите, что я вас не предупреждал.
- Эль, если у меня есть, или вода, если у меня нет эля. (Разговор Эльфрика. X век).
За кадром, конечно, осталось множество безалкогольных напитков — от обычной воды до "сиропа из сушёных роз" и арабского секанджабина. Но статья не резиновая, и поместить всё разнообразие напитков, что заливали в себя наши славные предки, нет никакой возможности.
Мы же в очередной раз заканчиваем наш средневековый футблог и напоминаем: не стесняйтесь, готовьте, пробуйте, делитесь впечатлениями и фотографиями результатов. Ведь понять, понравится тебе это конкретное блюдо или к нему лучше не прикасаться даже трёхметровой палкой, можно, только приготовив и попробовав его. К тому же рецепты в этот раз совсем несложные, а лето обещает быть жарким. В следующий же раз мы поговорим о мясе во всём его средневековом разнообразии. А на сегодня всё.
#история
#средневековье
#кухня
#кулинария
#напитки