Когда мы слышим «древнеримская кухня», в голову приходят картины пиров с золотыми блюдами, перепелами в розовом соусе и фламинго на вертеле. Спасибо голливудским фильмам и книгам про распутных цезарей.
Но на самом деле 99% римлян — от легионеров до ремесленников и торговцев — ели очень просто, дёшево и… очень вкусно. А главное — почти всё это можно приготовить сегодня на обычной кухне за час.
Я нашёл три настоящих древнеримских рецепта из кулинарной книги знаменитого гурмана Марка Габия Апиция «De re coquinaria» («О кулинарном деле»), написанной в I веке н.э. Это единственное кулинарное руководство античности, дошедшее до нас целиком.
Поехали.
Что ели римляне на самом деле
Основу рациона составляли три вещи: хлеб, оливковое масло и garum (ферментированный рыбный соус — да, аналог нашего рыбного соуса из Азии, только без чили). Мясо было дорогим, его ели раз в неделю или по праздникам. Зато у всех был доступ к сыру, овощам, бобовым и травам.
Главное правило римской кухни: смешивать сладкое, солёное и кислое. Они обожали контрасты. И их главная специя — это сильфий (ныне вымершее растение), который заменялся чесночной, луковой или зирой.
Но хватит теории. Переходим к трём рецептам, которые удивят вас своей простотой и вкусом.
Рецепт №1: Pullum Frontonianum (курица по-фронтониански)
Это блюдо названо в честь неизвестного нам гурмана Фронтона. Оно идеально показывает римскую любовь к сладко-солёным соусам.
Ингредиенты:
· Куриные бёдра или голени — 4–6 шт.
· Оливковое масло — 2 ст. ложки
· Рыбный соус или его замена (соевый соус + анчоусная паста 1:1) — 1 ст. ложка
· Мёд — 1 ст. ложка
· Уксус виноградный или яблочный — 1 ст. ложка
· Тмин — ½ ч. ложки
· Зира — ½ ч. ложки
· Чеснок — 2 зубчика
· Порей (белая часть) — 1 шт.
Приготовление:
1. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде.
2. Обжарьте курицу до золотистой корочки со всех сторон.
3. Мелко нарежьте порей и чеснок, добавьте к курице, обжаривайте ещё 2–3 минуты.
4. Смешайте в миске рыбный соус (или заменитель), мёд, уксус, тмин и зиру. Залейте этой смесью курицу.
5. Добавьте полстакана воды, накройте крышкой и тушите на медленном огне 25–30 минут.
6. Подавайте с чёрным хлебом или полбой (перловкой).
Вкус — очень интересный: курица получается пряной, кисло-сладкой, с неожиданной солёной ноткой. Попробуйте — это необычно и вкусно.
Рецепт №2: Moretum (сырная паста на хлеб)
Это классический завтрак римского крестьянина — сырная паста с травами, которую намазывали на свежий хлеб. Она упоминается даже в поэме Вергилия.
Ингредиенты:
· Творог (лучше жирный) — 200 г
· Сыр пармезан (или любой твёрдый) — 50 г
· Чеснок — 2 зубчика
· Свежая кинза, петрушка, укроп, зелёный лук — по небольшому пучку
· Оливковое масло — 2 ст. ложки
· Уксус виноградный — 1 ч. ложка
· Соль, чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Это просто и гениально — всё в одну миску.
1. В миске разомните творог вилкой, чтобы не было комков.
2. Натрите туда твёрдый сыр.
3. Измельчите всю зелень как можно мельче.
4. Выдавите чеснок.
5. Добавьте оливковое масло, уксус, соль, перец.
6. Тщательно перемешайте.
В античности эту пасту перетирали в каменной ступке пестиком — отсюда название «moretum» (от лат. mortarium — ступка). Но можно просто блендером на низкой скорости.
Намажьте на горячий хлеб, чуть подогрейте — и это лучший завтрак, который вы пробовали.
Рецепт №3: Globuli (творожные шарики с мёдом)
А это — древнеримский десерт. Да-да, у них были сладости. Правда, сахара они не знали, вместо него использовали мёд.
Ингредиенты:
· Творог — 200 г
· Мука (лучше полбяная или цельнозерновая) — 3–4 ст. ложки
· Яйцо — 1 шт.
· Мёд — 3–4 ст. ложки
· Мак или кунжут — для обсыпки (по желанию)
· Оливковое или топлёное масло для жарки
Приготовление:
1. Смешайте творог, яйцо и муку до получения мягкого теста.
2. Скатайте небольшие шарики (размером с грецкий орех).
3. Обжарьте их в разогретом масле до золотистого цвета.
4. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
5. Полейте горячим мёдом и посыпьте маком или кунжутом.
Эти шарики упоминаются в комедиях Плавта — ими торговали прямо на улицах Рима. Это был самый быстрый и дешёвый десерт для простого народа.
Сегодня их тоже можно подавать с чаем или кофе. Очень напоминает наши советские творожные шарики, которые пекли бабушки. Только мёд вместо сахара.
Древнеримская кухня — это не экзотика. Это простая, честная еда из того, что есть под рукой: творог, зелень, хлеб, немного мяса и мёда. Римляне не знали помидоров, картошки, кукурузы, шоколада и перца чили. Но они умели превращать скромный набор продуктов в нечто очень вкусное.
Попробуйте эти три блюда. Уверен, они вас удивят. А заодно вы сможете блеснуть на кухне и сказать домашним: «Это рецепт из I века, его ели ещё при Тиберии».
