В Великобритании, Франции и особенно в Соединенных Штатах Америки луковые кольца (onion ring) — очень популярный гарнир, подают его к блюдам, которые относятся к категории фастфуда, в качестве гарнира. Луковые кольца выступают в качестве гарнира и к стейкам. Ну а сейчас это популярная закуска под пенные напитки. Есть вариант, когда лук нарезают полосками, а не кругами, или даже формируют «цветок».
И если у нас это достаточно новый продукт в масштабах истории, то за рубежом это очень популярное блюдо, в США оно популярно настолько, что 22 июня празднуется национальный день луковых колец. А луковые кольца называют «любимый овощ американских мужчин».
Интересно, что многие рестораны утверждают, что именно они изобрели луковые кольца, и один из них — Pig Stand из Оук-Клиффа, штат Техас (сеть была пионером концепции drive-in и во многом сформировала вид современных сетей фастфуда, однако в 2023 году закрыла последний ресторан), в защиту своих доводов они проводят местную легенду, что сотрудник случайно уронил ломтик лука в миску с тестом и не выбросил его, а обжарил во фритюре.
Но давайте скажем честно, до настоящего момента неизвестно, кто первым приготовил луковые кольца, хотя самый ранний рецепт этого сытного гарнира встречается в кулинарной книге Джона Моллана, которая выпущена в 1802 году в Лондоне и носит название «The Art of Cookery Made Easy and Refined» («Искусство кулинарии, упрощенное и усовершенствованное»), где в рецепте предлагается обжаривать кольца с пармезаном, а подавать их, как видите, с маслом и горчичкой.
В журнале Boston Cooking-School Magazine (1902) опубликован рецепт French fried onions, это уже в США. Автор рецепта Жанет МакКензи. И после этого рецепты пошли по стране, трансформируясь и изменяясь. Менялся кляр, панировка и даже нарезка. Блюдо было очень популярно в Америке начала ХХ века, реклама луковых колец на протяжении всего начала XX века: например, в 1910 году в газете Мидлтауна, Нью-Йорк, где блюдо называют французским жареным луком. Или в рекламе Crisco 1933 года.
Луковые кольца готовятся весьма просто. Лук нарезают поперек головки на кольца шириной 6–12 мм, но кто-то говорит, что лук должен быть нарезан невесомыми лепесточками. Чем толще нарезан лук, тем плотнее он будет в готовом блюде. Кто-то переходит дальше к кляру, есть рецепты, где лук замачивают в молоке или пахте. Такой лук становится мягче по вкусу, а пахта работает как клей и хорошо держит кляр.
Нарезанные кольца затем обмакивают в кляр, панировочные сухари и обжаривают во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки. Кляр может быть разным! Классические мука + яйца + соль, но добавляют пиво, пахту, йогурт, водку, сливки и т. д.
Вариантов, как готовить луковые кольца, немного: их нужно обжаривать во фритюре в нейтральном масле при температуре около 180 °C. Но есть варианты и с запеканием, хотя любители пишут, что такие кольца сухие и грубые.
Конечно, есть секреты.
Ситуация такова, что от лука зависит очень много, и во многих рецептах указывается, какой сорт лука взять. Лук лучше брать желтый, иностранные источники говорят, что желательно выбирать сорта «Видалия» или «Техасский сладкий». Можно использовать и красный, и белый лук, но для жарки лучше всего подходят именно желтые сладкие сорта, при этом слишком сладкий лук может гореть. Что, понимает, тоже нехорошо.
Лук перед нарезкой охладите, так он не будет рваться. Иногда лук даже замораживают перед панировкой. Говорят, что кляр в этом случае лучше держится.
Муку и соль смешивают насухую, рекомендуют добавить по желанию: перец, паприку, разрыхлитель, соду, кукурузный крахмал и кукурузную муку. И только затем смешивать с жидкими ингредиентами, как правило, это яйца. Но вы можете выбрать по желанию другие ингредиенты. Тесто должно получиться достаточно густое, чтобы позволяло обмакивать продукт, но при этом не стекало с него ручьем, после обмакивания стоит немного подержать колечко на воздухе.
Есть другая технология, когда перед окунанием в тесто колечко лука обваливают в муке, а после теста уже в сухарях или в сырной крошке.
Луковые кольца можно подавать с соусами: сырным, чесночным, кетчупом, соусом барбекю или сметаной с зеленью. Вы как любите?
Секрет вкуса в химии
Серьезно! В процессе термической обработки оксид пропанетиала, содержащийся в луке, тот самый, который заставляет вас рыдать при нарезке продукта, разлагается в дисульфид биспропенила, отвечающий за сладковатый вкус, заставляя поедать луковые колечки одно за другим!
Как вы относитесь к этому блюду? Я если ем, то редко, сама не готовлю, все же для меня есть ряд блюд, особенно если это фритюр, которые мне проще купить, чем готовить.