Лук — это такая штука, которая есть на каждой кухне. Мы кидаем его в суп, в зажарку, в салат, маринуем, жарим кольцами, запекаем целиком. Но многие до сих пор не задумываются, что разные сорта ведут себя в готовке совершенно по-разному. Где-то нужен сладкий белый, где-то — ядрёный фиолетовый, а где-то — нежный жемчужный. Если класть без разбора, можно испортить блюдо.
Давайте раз и навсегда разберёмся, какой лук для чего годится. Все они — родня чесноку и порею, все полезны для сердца и пищеварения. Но вкус, запах, сочность и поведение при нагреве отличаются сильно. Ниже — коротко и по делу о каждом виде.
Фиолетовый (красный) лук
Этот товарищ хорош прежде всего в сыром виде. У него самый глубокий, чуть островатый вкус и характерный запах. Воды в нём меньше, чем в других сортах, зато серы больше. Оттого и цвет такой насыщенный, и аромат резкий. Богат витамином С, калием, кальцием и фосфором. Ещё ему приписывают противовоспалительные и противоаллергические свойства.
Куда класть. В первую очередь — в свежие салаты. Салат из помидоров с красным луком — это классика. В севиче, в мексиканские закуски, в бургеры. Отлично идёт маринованным: уксус и сахар смягчают остроту, оставляя приятный хруст. Если красный лук пожарить, он теряет свой цвет и часть вкуса, поэтому сырой вид для него — самый выигрышный.
Жёлтый (испанский) лук
Самый ходовой сорт в магазинах. Снаружи — коричневато-золотистая шелуха, внутри — зеленовато-белая или светло-жёлтая мякоть. Воды в нём почти девяносто процентов, но серы тоже хватает, поэтому в сыром виде он острее белого. Зато при нагреве ведёт себя замечательно: становится сладким и мягким. Содержит много витамина В6, флавоноиды и антиоксиданты.
Куда класть. Это универсальный рабочий лук. Супы, рагу, жаркое, соусы, шашлыки — везде он к месту. Лучше всего подходит для карамелизации. Медленно томлённый на сливочном масле, он превращается в сладковатую золотистую массу, которую можно подавать к мясу или намазывать на хлеб. Единственное предостережение: не переваривайте его слишком долго, иначе станет клейким и неаппетитным.
Белый лук
Белоснежный и снаружи, и внутри. Вкус у него довольно пряный, а текстура — хрустящая. Чтобы убрать лишнюю резкость, можно замочить нарезанные кольца в холодной воде на час. Полезен для сосудов: помогает снижать холестерин и не даёт подскакивать триглицеридам.
Куда класть. В латиноамериканской кухне это основа основ. Пико де галло, фахитас, яйца по-мексикански — всё это без белого лука не приготовить. Чувствителен к долгой тепловой обработке, поэтому жарят его быстро или кладут сырым. Хорош в свежих соусах, сальсах и там, где нужен именно хруст.
Жемчужный лук
Крошечные, почти игрушечные луковички с твёрдой белой кожицей и серебристым блеском. Родом из Центральной Азии, но сегодня его выращивают по всему миру. Многие путают его с мелким пореем, но это именно лук. Вкус у него тонкий, серы мало, острота почти не чувствуется. Содержит вещества, которые помогают кровотоку и облегчают симптомы ревматизма.
Куда класть. Целиком — в рагу, в тушёное мясо, в овощные гарниры. Маринованные жемчужинки — отличная закуска сами по себе. Запечённые с тимьяном и маслом — элегантный гарнир к рыбе или птице. Из-за нежного вкуса и маленького размера их не режут, а используют прямо так.
Шалот
Французское название, хотя родом он из Средиземноморья. Внешне шалот легко узнать: вытянутая форма, медно-красная кожица, ярко-фиолетовая мякоть внутри. Он мельче обычного лука и ближе к чесноку по аромату. Содержит больше флавоноидов и полифенолов, чем другие сорта, так что и пользы в нём побольше. Укрепляет иммунитет, помогает снижать давление и служит профилактикой атеросклероза.
Куда класть. Французы его обожают. Классический соус на основе шалота, вина и бульона — это база высокой кухни. Хорош в винегретах, в маринадах, в сливочных соусах. Жареный шалот — отличная добавка к стейку. В сыром виде — в салаты, но из-за более мягкого вкуса он не перебивает другие ингредиенты.
Полезные заметки
- Хранение. Держите лук в сухом, тёмном и прохладном месте, но не в холодильнике. В холоде он быстрее портится. Исключение — уже нарезанный, его в плёнку и в холод.
- Запах от рук. Чтобы убрать луковый запах с ладоней, потрите их солью и ополосните холодной водой. Или нержавеющей сталью — ложкой, краном, специальным бруском.
- Слёзы. Перед нарезкой положите луковицу в морозилку минут на десять. Холод замедляет выделение сернистых соединений, которые раздражают глаза.
- Карамелизация. Терпение — главный ингредиент. Томите лук на слабом огне, часто помешивая. Процесс может занять до получаса. Не поддавайтесь искушению прибавить огонь — получите горелые угли вместо сладкой массы.
- Замена. Если в рецепте нужен белый лук, а у вас только жёлтый — смело кладите. Разница будет, но не критичная. А вот красный вместо белого в горячее блюдо лучше не класть, он теряет и цвет, и вкус.
Гайд по маслам: На каком жарить, а какое сохранить для салата
Гайд по зелени: какая для салата, для горячего, а какую лучше не резать ножом
Гайд по специям: без чего на кухне — как без рук
Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии
❇️Чат в МАХ, присоединяйтесь ЗДЕСЬ
❇️Группа в ОК https://ok.ru/group/70000028661510
Подписывайтесь, узнайте больше!!!