Подсолнечное масло долгие годы оставалось «маслом по умолчанию» для жарки: нейтральный вкус, доступность, высокая точка дымления у рафинированного варианта. Но сейчас кулинары все чаще обращают внимание на состав жиров и влияние регулярного употребления подсолнечного масла на здоровье. Нутрициологи напоминают, что избыток подсолнечного масла может усиливать воспалительные процессы, повышать риски для сердца и сосудов и легко приводит к лишним калориям в рационе.
Оливковое масло, наоборот, ценят за высокую долю мононенасыщенных жирных кислот и антиоксидантов, которые помогают снижать уровень плохого холестерина и поддерживать нормальную работу сердечно‑сосудистой системы. В материалах о здоровом питании прямо отмечается, что оливковое масло подходит не только для салатов, но и для жарки, так как у него достаточно высокая точка дымления, а при разумных температурах оно ведет себя устойчиво.
Для шеф‑поваров важен не только вопрос пользы, но и вкус. Оливковое масло при нагреве дает характерный аромат и легкий привкус, который хорошо садится на овощи, рыбу, птицу и средиземноморские блюда. В публикациях для кулинаров оливковое масло часто называют одним из «универсальных» жиров, который можно использовать и на сковороде, и в запекании, и в маринадах вместо привычного подсолнечного.
Еще один аргумент в пользу такого перехода — тренд на «осознанное питание», где смотрят не только на калории, но и на профиль жиров. Среди растительных масел именно оливковое регулярно упоминают как более сбалансированный вариант на каждый день по сравнению с подсолнечным, кукурузным и соевым. В результате для многих ресторанов и домашних кухонь замена подсолнечного масла на оливковое становится не модной причудой, а логичным шагом: меньше рисков для здоровья, больше вкуса и понятный, узнаваемый продукт в любой магазинной полке.
При этом эксперты советуют следить за двумя моментами: использовать для жарки рафинированное или специально обозначенное «для жарки» оливковое масло и не перегревать его до дымления, чтобы не разрушать полезные компоненты. Нерафинированное экстра вирджин лучше оставить для салатов, готовых гарниров и холодных закусок, где его аромат раскрывается максимально и работает уже как вкусовой акцент, а не просто замена подсолнечного жира.
Источник: pg12.ru