Достаёте головку из камеры, режете, а внутри сухое крошливое нечто вместо эластичного сыра. Знакомо? В чате моего курса ученики выкладывают такие сыры почти каждую неделю, и первый вопрос всегда один: что я сделал не так?
И почти все сразу грешат на влажность при обсушке и созревании. На самом деле причина обычно совсем в другом, давайте разбираться.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
СУХОЙ СЫР ЭТО НЕ ТВЁРДЫЙ СЫР
Сначала давайте уточним одну важную деталь. Сухой и крошливый сыр это не то же самое, что твёрдый. Не нужно выдавать свои неудачные сыры за твердые. Сухой сыр есть неприятно, и как правило, он будет иметь и вкус далекий от идеала.
Пармезан твёрдый, но разве он сухой? Нет. Твёрдость - нормальная характеристика многих сыров. А вот сухость и крошливость это уже порок, который возникает совсем не от того, что в камере было мало влаги.
ГЛАВНОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ
Большинство уверены, что сухой сыр получается из-за условий созревания, думают, что в камере не хватило влажности, и сыр пересох.
Но правильно сваренный сыр почти почти не зависит от влажности на созревании, если речь не идёт об очень долгой выдержке. Если вы сварили сыр правильно, он никогда не будет сухим. Даже при низкой влажности в камере сыр может стать твердым, но никогда не будет сухим. Вы должны понять, что проблема не в камере, а в том, что сыр сварен неправильно. То каким будет ваш сыр на разрезе определяется в кастрюле, а не в камере созревания.
В ЧЁМ НАСТОЯЩАЯ ПРИЧИНА
Чаще всего сыр выходит сухим из-за излишней кислотности зерна на сливе. Тело сыра — это сеть казеиновых нитей, склеенных между собой кальцием, как клеем. Если клея в меру, нити эластичные, сыр можно согнуть, он влажный и упругий, а вот лишняя молочная кислота работает как растворитель, она размывает этот клей. Нити перестают держаться вместе, и сыр получается крошливым.
Откуда берётся лишняя кислота? Из остаточной лактозы. Чем больше лактозы осталось в зерне на сливе, тем больше ее превратится в кислоту, и тем сильнее размоет клей.
ПОЧЕМУ ДЕЛО НЕ ТОЛЬКО В КИСЛОТНОСТИ
Но тут есть тонкость, на которой спотыкаются даже опытные сыровары. Многие знают, что сливать надо средне-эластичное зерно, но забывают про кислотность.
Дело в том, что эластичность и кислотность зерна связаны, но растут не параллельно. Часто к моменту, когда зерно достигло нужной эластичности, кислотность уже слишком высокая. При сливе такого зерна мы опять получаем сухой и кислый сыр. Вся суть в том, что эластичность зерна и кислотность должны совпасть в одной точке, в точке, когда вы сливаете сыр в форму.
Правильно сформированный казеиновый матрикс, с нормальной кислотностью удерживает влагу на биохимическом уровне. Молекулы воды связаны с казеином, и даже при пониженной влажности в камере тело сыра остаётся эластичным. Вот почему причина не в созревании, а в варке сыра.
ГЛАВНЫ НАВЫК СЫРОВАРА
Главный навык сыровара звучит просто, но на самом деле сложно реализуем: свести нужную эластичность и нужную кислотность в одну точку слива. Этот момент называют окном слива, тем узким периодом, когда оба показателя сходятся.
И вот что важно, этот навык приходит не сам собой с количеством сваренных сыров. Он приходит только со знаниями. Можно сварить сто головок наугад и так и не понять, почему одна вышла, а девять нет. А можно разобраться в процессах и начать ими управлять.
Если хотите научиться чувствовать зерно и попадать в окно слива, а не варить наугад, начните с основ. Базовую теорию и разбор качества зерна я даю в моем бесплатном курсе «Хочу сыр». Ссылку ищите на сайте.
https://www.olga-degtyareva.ru/
А в комментариях напишите: у вас сыр чаще выходит сухим, кислым или всё-таки получается эластичным? Понимаете ли вы теперь в чем проблема вашего сыра?