Основа пирога быстро схватывается в духовке , и сырная начинка ложится ровным слоем,тесто под ней доходит до готовности равномерно.
У заливных пирогов есть проблема: после духовки - непропечённая нижняя корочка и проваленная середина. Один приём и пирог получается таким ,как нужно. Покажу подробно и дам точные пропорции.
Что понадобится (форма 24 см)
Тесто:
Яйца, 3 шт
Греческий йогурт, 200 г
Молоко, 120 мл
Растительное масло, 70 мл
Соль, 1 ч. л. без горки
Пшеничная мука, 150 г
Пшеничные отруби, 2 ст. л.
Если без отрубей, то возьмите муки чуть больше, 170 г
Разрыхлитель, 10 г
Начинка:
Сулугуни, 150 г
Полутвёрдый сыр, 100 г
Творожный сыр, 130 г
Яйцо, 1 шт
Сухие травы и специи по вкусу: орегано, смесь перцев, немного чеснока
Для верха:
Кунжут и семена льна по вкусу
Замешиваю тесто
В глубокую миску разбиваю яйца, добавляю соль, йогурт и молоко. Прохожусь венчиком до однородности, взбивать ничего не нужно. Следом вливаю растительное масло и снова перемешиваю.
Муку с отрубями и разрыхлителем всыпаю частями, размешивая без резких движений. Готовое тесто похоже на густую сметану: слегка льётся с ложки, но не растекается водой. Загустело, влейте 1-2 ст. л. молока, вышло жидковато, подсыпьте ложку муки.
Если отрубей нет
Отруби есть не у всех, и без них пирог получится не хуже. Просто уберите 2 ст. л. отрубей и положите муки чуть больше, 170 г вместо 150 г.
Остальной состав теста не меняется. Ориентир тот же: тесто как густая сметана, слегка льётся.
На одной муке пирог выходит даже чуть воздушнее, а отруби скорее для плотности и лёгкого орехового оттенка. Просто они у меня есть в наличии и иногда добавляю в несладкую выпечку.
Тот самый приём, первый этап
Форму 24 см застилаю пергаментом и чуть смазываю маслом. Половину теста выливаю в форму, разравниваю и ставлю в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут.
За эти минуты основа схватывается, но остаётся светлой и мягкой. Получается тонкий подпёкшийся слой, который потом удержит влажную начинку сверху и не даст ей уйти вниз. Поэтому низ не будет сырым, а середина доходит равномерно.
Готовлю сырную начинку
Пока основа в духовке, не теряю время. Сулугуни и полутвёрдый сыр тру на крупной тёрке, творожный сыр разминаю до мягкости. Вбиваю яйцо, добавляю травы и специи, перемешиваю в однородную тягучую массу. Сулугуни с полутвёрдым сыром дают ту самую ароматную нежную текстуру.
Собираю и выпекаю
Форму с подпёкшейся основой достаю из духовки.
Начинку выкладываю ровным слоем, сверху аккуратно распределяю оставшееся тесто, прикрывая сыр.
Посыпаю кунжутом и семенами льна, верх получится с лёгким хрустом и красивой крапинкой.
Пирог возвращаю в духовку при 200 °C на 25-30 минут, пока верх не зарумянится. Время у каждой духовки своё, ориентируйтесь на цвет. Румянится слишком быстро, прикройте пирог сверху пергаментом. Готовность проверяю деревянной шпажкой в тесте, а не в сырной части: выходит сухой, значит готово.
После духовки даю пирогу постоять 20-30 минут под полотенцем. Начинка стабилизируется, и пирог нарезаются ровно, не разваливаясь. Тёплым он особенно хорош.
Чем можно заменить
- Творожный сыр кладу для кремовости, без него вкус останется сырным, а текстура станет плотнее, можно взять жирный творог. Полутвёрдый берите любой, важно сочетание с сулугуни ради тягучести.
- Кунжут и семена льна меняю на тыквенные семечки или оставляю только кунжут. А для кремовой начинки вмешайте 1-2 ст. л. йогурта.
Если понравится этот формат
Заливные пироги хороши тем, что приём с подпеканием основы работает с разными начинками и с другой мукой.
На канале есть мой ленивый хачапури на таком же тесте, только с творогом, фетой и двумя вариантами муки, пшеничной и рисовой без глютена. Готовится так же просто, а вкус - творожный и нежный.
Получается сочный сырный пирог с нежной серединой и пропечённым низом, без возни с раскаткой теста и долгим замесом.