Печёночный паштет без горечи с заморозкой порциями
Домашний паштет часто разочаровывает одной вещью: вроде всё сделали правильно, а во вкусе появляется горчинка, и есть уже не хочется. Особенно обидно, когда потратили время, а в итоге приходится «забивать» вкус огурцом или кетчупом.
Этот вариант получается спокойным по вкусу, мягким, намазывается легко и без крупинок. И самое удобное для повседневной жизни: можно разложить по маленьким порциям и держать в морозилке запас на быстрые завтраки и перекусы, чтобы не готовить каждый раз заново.
Что подготовить
Печень куриная или говяжья — 600 г
Лук репчатый — 200 г
Морковь — 120 г, по желанию
Масло сливочное — 120 г
Масло растительное — 2 ст. л.
Молоко или холодная вода — 400 мл
Соль — 1 ч. л. без горки или по вкусу
Перец чёрный молотый — 0,5 ч. л. или по вкусу
Лавровый лист — 1 шт., по желанию
Мускатный орех — 1 щепотка, по желанию
Пищевая плёнка или маленькие контейнеры — 6–10 шт.
Пергамент или фольга — 6–10 полосок, по желанию
Сковорода — 1 шт.
Нож и доска — 1 комплект
Миска — 1 шт.
Сито или дуршлаг — 1 шт.
Блендер погружной или стационарный — 1 шт.
Лопатка — 1 шт.
Если молока нет, вымачивайте в холодной воде, результат будет нормальный. Для говяжьей печени особенно важно снять плёнку, вырезать протоки и всё плотное, а саму печень нарезать небольшими одинаковыми кусочками: так она приготовится равномерно, останется сочной и без лишней резкости во вкусе.
Как приготовить так, чтобы вкус был мягким
1. Подготовьте печень: срежьте плёнки и протоки, крупные куски нарежьте одинаково, быстро промойте и обсушите. Если оставить воду на поверхности, на сковороде всё начнёт тушиться и может дать неприятный привкус.
2. Замочите печень в молоке или воде на 20–40 минут, затем слейте и ещё раз обсушите. Запах становится спокойнее, а цвет обычно светлеет и выглядит ровнее.
3. Нарежьте лук, при желании морковь натрите или нарежьте тонко. Старайтесь делать кусочки примерно одного размера, чтобы ничего не подгорело раньше времени.
4. Обжарьте лук на растительном масле до мягкости и лёгкой прозрачности, не доводя до сильной корочки. Вкус должен стать чуть сладковатым, без горелых нот.
5. Добавьте печень и готовьте на среднем огне, часто помешивая, чтобы кусочки схватились со всех сторон, но не пересохли. Внутри печень должна быть без крови, но ещё сочной, не «резиновой».
6. Посолите и поперчите ближе к концу, при желании добавьте лавровый лист и щепотку муската. Попробуйте маленький кусочек: печень должна быть мягкой, а горечь не должна выходить на первый план.
7. Снимите с огня и дайте массе немного остыть 5–10 минут. Смесь нужна тёплая, не кипяток, тогда масло потом вмешается ровно и не расслоится.
8. Пробейте блендером до однородности, добавляя сливочное масло частями. В итоге масса должна стать гладкой и легко намазываться, без ощутимых крупинок.
9. Проверьте консистенцию: если густо и тяжело намазывается, добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды или молока, если жидковато, дайте постоять 10 минут и ещё раз пробейте. После паузы паштет часто «собирается» и становится плотнее.
10. Разложите паштет по порциям: в плёнку колбасками или в маленькие контейнеры, выровняйте поверхность, подпишите дату. Делайте порцию такой, чтобы ушла за 1–2 завтрака и не приходилось размораживать лишнее.
11. Заморозьте порции на ровной поверхности, затем сложите компактно. После заморозки паштет держит форму и режется или достаётся без крошек.
Чтобы было удобно именно вам
Если печень кажется резкой по вкусу, увеличьте лук до 250–300 г и дайте ему на сковороде чуть больше времени стать мягким и сладковатым, без румяной корки. Тогда паштет получается ровнее, мягче, и вкус печени не «бьёт в нос» даже на следующий день.
Если нужна более плотная намазка для бутербродов, уменьшите сливочное масло на 20–30 г и делайте порции в плёнке колбасками: в морозилке занимает меньше места и удобно отрезать ломтик. А если замораживаете на одного человека, делайте совсем маленькие порции и размораживайте только в холодильнике, тогда паштет остаётся нежным и не становится водянистым.
Я подписываю порции прямо на контейнере или на полоске фольги и замораживаю их не «шариком», а более плоским слоем: так они оттаивают быстрее и не приходится держать паштет при комнатной температуре. Достали вечером в холодильник, утром намазали и всё.
Вы замораживаете паштет в контейнерах или в плёнке, и какой размер порции для вас самый удобный?