Как всегда, человеческая история хранит в себе факт того, что различные вещи, в том числе и живые организмы, имеют одинаковые названия.
Сегодня мы рассмотрим растения, которые при всём своём разнообразии, имеют одно общее название, а именно капуста.
Brassica oleracea, также известная как дикая капуста в дикорастущем виде, относится к семейству Brassicaceae.
Этот вид произошел от диких популяций родственных растений в Восточном Средиземноморье, где он, скорее всего, и был впервые окультурен. Существует множество распространенных сортов, которые используются в кулинарии, в том числе капуста, брокколи, цветная капуста, романеско, кале, брюссельская капуста, кольраби, савойская капуста, кольраби и китайская капуста.
Дикая Brassica oleracea – это высокое двулетнее или многолетнее растение, которое в первый год образует мощную розетку из крупных листьев. Серо-зеленые листья мясистые и толстые, что помогает растению накапливать воду и питательные вещества в неблагоприятных условиях. На второй год жизни деревянистый стебель вырастает до 1,5 метра (5 футов) в высоту, от него отходят побеги с длинными соцветиями из четырехлепестковых желтых цветков.
Белокочанная капуста – овощная культура, ценный и широко распространённый пищевой продукт. Употребляется в пищу в свежем виде, в составе горячих блюд, используется для квашения и маринования. С ботанической точки зрения – один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида – Brassica oleracea var. capitata L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Capitata Group.
Белокочанная капуста возделывается с давних времён. Имеются документальные свидетельства, что белокочанная капуста была широко распространена в Древнем Риме в I веке н. э. В III веке н. э. кочанная капуста возделывалась в Малой Азии, о ней пишет и Византийская сельскохозяйственная энциклопедия X в. С территории Передней Азии кочанная капуста распространилась к востоку в страны Центральной Азии и в Закавказье. На территориях, заселённых восточными славянами и вошедших позднее в состав Киевской Руси белокочанная капуста, по всей видимости, имелась уже к XI веку в результате греческой колонизации Причерноморья и торговых связей с Византией. Южные и западные славяне также получили кочанную капусту от греческих и римских предшественников при расселении в VI–VII веках, о чём свидетельствует лингвистический анализ. В западноевропейских источниках самое раннее упоминание кочанной капусты относится к XIII веку. К началу XVI века кочанная капуста выращивалась на всей территории центральной и северозападной Европы. Европейские переселенцы завезли капусту и в Новый Свет.
В древнерусских письменных источниках капуста упоминается в «Изборнике Святослава» (1073), «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславовича (1150), «Студийском церковном и монастырском уставе» (1193). В XIII–XVII веках капуста широко распространилась и прочно вошла в повседневную жизнь в русских землях. «Домострой» (XVI век) наставлял домовладельцев варить капусту летом и солить её осенью, а не имеющим угодий предписывал покупать и запасать капусту на зиму. Осеннее соление капусты происходило в громадных масштабах, некоторые монастыри закупали капусту тысячами штук, квашеная капуста продавалась бочками. Заготовками занималось и население. Корнелис де Брюйн, побывавший в Москве в 1702 году, писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают её большие запасы, простолюдины едят её два раза в день». В XVIII веке выращивание белокочанной капусты распространилось в Сибири.
В отличие от стран Европы и Азии, где выращивали и потребляли и другие разновидности капусты, в России изначально возделывалась только белокочанная капуста. Многовековой опыт выращивания капусты привёл к образованию множества местных сортов высокого качества. Так, в XVIII веке был популярен сорт «Капорская» с чрезвычайно плотными кочанами; зарубежные ботаники назвали её «Русская белая, мелкая капуста». Только в XVII веке отмечено появление краснокочанной капусты, а другие разновидности капусты (кольраби, савойская и др.) были завезены в Россию из Западной Европы лишь в XVIII–XIX веках.
Капустный кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Кочаны белокочанной капусты могут быть круглыми, округло-плоскими, конусовидными. Кочерыга может входить в кочан на глубину от 1/3 до 2/3 его толщины. Листья капусты покрыты восковым налётом, слой которого толще на наружных листьях и увеличивается при хранении. Плотность кочанов зависит от количества листьев и плотности тканей капусты. Качественные кочаны плотные, вполне сформировавшиеся, весом не менее 0,4 кг для ранних сортов и не менее 0,7 кг для средних и поздних.
К достоинствам капусты несомненно относятся её способность долго храниться, пригодность для переработки (квашения и консервирования), а также наличие множества сортов разных сроков созревания. Белокочанная капуста – высокоурожайный и широко распространённый овощ.
Срок хранения средних сортов белокочанной капусты 2–3 месяца, поздних – 6–7 месяцев, ранние сорта хранятся до 2 недель. Лучше хранятся плотные кочаны, а также те, у которых сохранены 2-3 свободно прилегающих покровных листа. Оптимальная температура хранения 1 °C при влажности воздуха около 95 %. Хранение при повышенной температуре ускоряет прорастание почек, а снижение влажности способствует увяданию листьев.
Разные сорта капусты имеют разную лёжкость, которая зависит от свойственного сорту периода покоя почек. В процессе хранения капусты почки развиваются и прорастают, кочерыга удлиняется, проросшие кочаны растрескиваются. Такая капуста не может храниться далее. Дольше хранятся осенние и поздние сорта капусты.
Краснокочанная капуста – овощная культура с характерной красно-фиолетовой окраской листьев, распространённый пищевой продукт. Овощ используется главным образом для употребления в свежем виде для салатов, для маринования, в тушёном виде с уксусом или кислыми фруктами для гарниров. С ботанической точки зрения – один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида – Brassica oleracea var. capitata f. rubra L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Capitata Rubra Group.
Все кочанные капусты, включая краснокочанную, имеют европейское происхождение. Регион возникновения краснокочанной капусты достоверно не известен. Предполагается, что по территории Европы она распространилась в XIV веке. Впервые в документах краснокочанная капуста упоминается в Англии в 1570 году. В XVII веке отмечено выращивание краснокочанной капусты в России. Первоначально овощ был пищей простолюдинов, шёл также на корм скоту. В аристократических кухнях краснокочанная капуста появилась в XVIII веке.
Строение кочана аналогично белокочанной капусте. Кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Красная или фиолетовая окраска листьев обусловлена наличием в клетках тканей красящих веществ антоцианов: рубробрассицина, который представляет собой триглюкозид цианидина, и других. Содержание в капусте антоцианов, отвечающих за красновато-синеватую окраску листьев, сильно колеблется в зависимости от сорта и составляет от 73 до 223 мг/100 г. Антоцианы располагаются в клетках кожицы листьев, внутренняя ткань листьев белая или зелёная, аналогичная белокочанной капусте, при этом листья краснокочанной капусты обычно толще, чем у белокочанной. Различия в окраске капусты определяются кислотностью почвы, на которой она выращивалась. Содержащиеся в тканях капусты минеральные и органические соединения серы (глюкозинолаты) придают ей слегка горьковатый вкус с перечным оттенком.
Первоначально кочаны красной капусты были исключительно круглыми, к настоящему времени выведены сорта с другими формами кочана – приплюснутой, овальной и конической. Качественный кочан краснокочанной капусты весит не менее 400 г и может достигать 4 кг, плотный, при нажатии не вдавливается. Кочаны краснокочанной капусты, содержащие, наряду с окрашенными, белые или зелёные листья, обладают худшими вкусовыми качествами. При оптимальных условиях (температуре 1 °C и влажности 95 %) лёжкие сорта могут храниться 6–7 месяцев.
Савойская капуста (Brassica oleracea L. convar. capitata var. sabauda) – овощная культура, одна из разновидностей вида Капуста огородная. Относится к сортовой группе sabauda.
Капуста, названная в честь региона Савойя во Франции, также известна как миланская капуста (cavolo di Milano) или ломбардская капуста (cavolo lombardo) – в честь Милана и региона Ломбардия в Италии. К известным сортам относятся «Савойский король» (в США), «Тундра» (зеленые листья с плотной сердцевиной) и «Зимний король» (с темными мясистыми листьями).
Савойская капуста, как и белокочанная, образует большие кочаны, но листья у неё тонкие, гофрированные, кочан рыхлый, неплотный. Существуют и листовые сорта савойской капусты. В Россию она была завезена из Западной Европы в XVII веке. В России савойская капуста не получила широкого распространения из-за небольшого срока хранения, сравнительно низкой урожайности (по сравнению с белокочанной) и неиспользуемости в квашении. Савойская капуста по сравнению с белокочанной меньше повреждается заморозками.
Употребляется в пищу в свежем виде в салатах, её тушат, варят в супах, делают начинку для выпечки. По вкусовым качествам превосходит белокочанную, так как содержит меньше горчичных масел и грубых волокон, а благодаря содержанию спирта маннита кажется слаще. В 1957 году в савойской капусте (аналогично как и в прочих) было обнаружено вещество аскорбиген (связанная форма аскорбиновой кислоты), которое, расщепляясь в желудке, замедляет рост раковых опухолей.
Цветная капуста – распространённая овощная культура, один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее совместно с капустой Романеско выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида – Brassica oleracea L. var. botrytis L., при современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Botrytis Group.
Растение в диком виде неизвестно. Считается, что цветная капуста введена в культуру в Средиземноморье, возможно, из капусты листовой сирийскими феллахами и поэтому в течение длительного времени называлась сирийской капустой. В те времена она была позднеспелой, отличалась горьковатым вкусом и имела небольшую кремовато-зеленоватую головку. Авиценна рекомендовал употреблять сирийскую капусту для питания в зимнее время. Впервые подробно описал цветную капусту арабский ботаник Иб-эль-Бейтар. Много веков цветную капусту выращивали только в Сирии и в других арабских странах. В XII веке арабы привезли её в Испанию, а из Сирии эта капуста была завезена на Кипр, и много веков Кипр был едва ли не главным поставщиком её семян в страны Европы. В XIV веке отдельные сорта цветной капусты начали выращивать во Франции, Италии, Голландии и Англии.
До сих пор англичане говорят: «Лучшие из цветов – цветы капусты», имея в виду нежные соцветия головки цветной капусты.
В Россию цветная капуста была завезена при Екатерине II, и её выращивали только в огородах немногих вельмож. В XVIII веке русские помещики по баснословным ценам выписывали её семена с острова Мальта. Долгое время цветная капуста не приживалась в российских широтах из-за высокой требовательности к условиям произрастания, но постепенно её научились выращивать после того, как известный агроном А. Болотов вывел её северный вариант. В России в настоящее время цветную капусту выращивают повсеместно на площади в несколько тысяч гектаров, но в небольших объёмах.
Биологическая особенность вида – однолетний цикл развития. В один год образуется продуктовый орган – головка, которая состоит из многочисленных плотно расположенных побегов с зачатками соцветий. При разрастании головки образуются удлиненные семенные побеги с жёлтыми цветками, собранными в кисти, в дальнейшем – стручки и семена.
Продолжительность вегетационного периода в Нечернозёмной зоне России от появления всходов до технической спелости составляет 90–120 сут, до созревания семян – 200–240 сут. Цветная капуста также отличается растянутым периодом вступления в техническую спелость. Так если у белокочанной капусты продолжительность отдачи урожая составляет 10–15 сут., то у цветной 30–35 сут.
В мире используются сотни исторических и современных коммерческих сортов. Полный список из примерно 80 североамериканских сортов хранится в Университете штата Северная Каролина.
Одной из категорий, по которой выделяют сорта, можно назвать цвет:
– Белая цветная капуста – самый распространённый вид цветной капусты с контрастной белой головкой (также называемой «творожистой», по внешнему виду напоминающей творог), окружённой зелёными листьями.
– Оранжевая цветная капуста содержит бета-каротин в качестве оранжевого пигмента, провитамина А. Этот оранжевый цвет появился в результате естественного мутирования, обнаруженного на поле с цветной капустой в Канаде. Среди сортов – «Чеддер» и «Оранжевый букет».
– Зеленую цветную капусту из группы B. oleracea Botrytis иногда называют брокколи. Она бывает обычной формы (в виде кочана) и с фрактальной спиралевидной формой, которая называется брокколи Романеско. Оба сорта доступны в продаже в США и Европе с начала 1990-х годов. К сортам с зелеными листьями относятся «Альверда», «Зеленая богиня» и «Ворда». К сортам с листьями в стиле романеско относятся «Минарет» и «Вероника».
– Фиолетовый цвет обусловлен наличием антоцианов – водорастворимых пигментов, которые содержатся во многих других растениях и продуктах растительного происхождения, таких как красная капуста и красное вино. Среди сортов – «Граффити» и «Пурпурный плащ».
Брокколи или Спаржевая капуста – овощная культура, один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида – Brassica oleracea var. italica Plenck. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Italica Group. Ближайший родственник и генетический предшественник цветной капусты.
Согласно новейшим данным, эта разновидность капусты была получена путём гибридизации на северо-востоке Средиземноморья в VI–V веках до н. э. На протяжении столетий спаржевая капуста была мало известна за пределами Италии.
Итальянское слово broccoli – множественное число слова broccolo, что означает цветущий стебель капусты (уменьшительное от brocco, «отросток», «сухая веточка»). Первоисточником является латинское слово bracchium («ветка»).
Наиболее раннее упоминание о брокколи найдено во французском трактате Historia Generalis Plantarum (1587). В Англию брокколи попала в начале XVIII века – тогда она называлась здесь «итальянская спаржа». В США брокколи пробовал выращивать ещё Томас Джефферсон, но значительного распространения она тогда не получила. Товарное производство брокколи в США возникло в середине 1920-х годов, когда в Сан-Хосе её начали выращивать братья д’Арриго, выписав семена из Италии, и в 1926 году партия брокколи впервые была отправлена на восточное побережье – в Бостон. С тех пор Калифорния стала крупнейшим производителем брокколи в США, давая около 90 % урожая.
В 2011 году Китай и Индия собирали 43 % и 32 % мирового урожая этого овоща, соответственно. Следом шли Испания, Франция, Италия, Турция, Израиль.
Стебель в первый же год достигает высоты 60–90 см и на вершине образует множество суккулентных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают для использования, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в жёлтые цветки.
Лучше всего брокколи растёт в прохладном сыром климате, при температуре от 18 до 23°. Урожай собирают, когда головка достигнет диаметра 10–17 см. Если её срезать, из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда «плодоносит» в течение нескольких месяцев подряд, причём в условиях мягкого климата даже зимой.
Когда бутоны приобретают ярко-жёлтый цвет, это говорит о том, что капуста перезрела и не пригодна для употребления в пищу.
Кудрявая капуста, или кале, или грюнколь, или браунколь, или брунколь (лат. Brassica oleracea var. sabellica), а также в виде англицизма кейл – однолетнее овощное растение, разновидность вида Капуста огородная семейства Капустные.
Зелёные или фиолетовые кружевные листья не образуют кочан. Считается наиболее близкой к дикой капусте среди одомашненных форм. В пищу употребляются в основном листья. Стебель обычно считается слишком твёрдым. Капусту кале выращивают также в качестве кормовой культуры и в декоративных целях.
До конца Средневековья капуста была одной из распространённых культур в Европе. Эта разновидность с кудрявыми листьями существовала уже в Древней Греции наряду с плосколистными сортами в IV веке до н. э.
Брюссельская капуста – овощная культура, один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида – Brassica oleracea var. gemmifera (DC.) Zenker. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Gemmifera Group.
В диком виде не встречается. Родоначальником брюссельской капусты является капуста листовая – Brassica oleracea L. convar. acephala (DC) Alef., произрастающая в диком виде в Средиземноморье, где ещё в древности введена в культуру.
Брюссельская капуста была выведена из листовой капусты овощеводами в Бельгии, откуда проникла во Францию, Германию и Голландию. Карл Линней впервые научно описал капусту и назвал её брюссельской в честь бельгийских огородников из Брюсселя. В России она появилась в середине XIX века, но распространения не получила из-за суровых климатических условий. Брюссельскую капусту широко культивируют в странах Западной Европы (особенно в Великобритании), а также в США и Канаде. В России возделывают в ограниченном количестве, в основном, в центральных районах.
Брюссельская капуста – двулетнее перекрёстноопыляющееся растение, не похожее на другие виды капусты. В первый год образует цилиндрический толстый стебель высотой 20–60 см и более, с мелкими или средней величины слаболировидными листьями на тонких черешках длиной 14–33 см, с небольшим количеством мелких долей. Пластинки листа зелёные или серовато-зелёные, со слабым восковым налётом, с цельными гладкими или слабо изогнутыми краями, от плоских до ложковидных, длиной 18–40 см, шириной 18–32 см. В пазухах листьев, на вершине сильно укороченных стеблей, образуются небольшие (величиной с грецкий орех) кочанчики. На одном растении образуется 20–40 и более кочанчиков. По внешнему виду кочанчики напоминают обыкновенные белокочанные вилки в миниатюре.
На второй год жизни у брюссельской капусты развиваются сильно разветвлённые цветоносные побеги, растение цветёт и даёт семена. Цветки желтоватые, собранные в кисть, средней величины, лепестки с приподнятыми краями. Плод – многосемянный стручок. Семена мелкие, 1,5–2 мм в диаметре, шаровидной формы, с гладкой поверхностью, тёмно-коричневые, почти чёрные. В 1 г содержится 200–300 штук семян. Семена сохраняют всхожесть 5 лет.
Лацинато, также известная как тосканская капуста, итальянская капуста, капуста-динозавр, капуста с плоской кочанной головкой, капуста-пальма, черная тосканская капуста, или, на итальянском и часто на английском, cavolo nero – это разновидность капусты из группы Acephala сортов Brassica oleracea, выращиваемых ради съедобных листьев. Лацинато имеет давние традиции в итальянской кухне, особенно в Тоскане, где его выращивают уже много веков, и он является одним из традиционных ингредиентов минестроне и риболлиты.
Лацинато вырастает до 60–90 сантиметров (2–3 футов) в высоту и имеет темно-сине-зеленые листья с «рельефной текстурой». Его вкус описывают как «чуть более сладкий и нежный», чем у курчавой капусты и «слегка горьковатый [и] землистый». Сорт лачинато иногда называют капустой-динозавром, потому что его бугристые листья могут напоминать кожу динозавров, а также потому, что их уникальный внешний вид напоминает о первобытной флоре. Из-за своего вкуса этот сорт называют «любимцем кулинаров».
Джерсийская капуста (Brassica oleracea longata) – это разновидность капусты, произрастающая на Нормандских островах. Она вырастает до больших размеров и раньше широко использовалась в качестве кормовой капусты для скота и для изготовления тростей. Она также известна как джерсийская капуста или коровья капуста, а также под множеством местных названий, в том числе гигантская капуста, длинная капуста, древовидная капуста и французская chour и chou a vacque.
У джерсийской капусты развивается длинный стебель, обычно достигающий 6–10 футов (1,8–3,0 м) в высоту, и может достигать 18–20 футов (5,5–6,1 м). Исторически из стеблей делали трости для ходьбы, которых к началу 20 века продавалось 30 000 штук в год, многие на экспорт. Они также использовались для ограждения и в качестве стропил. Большая часть стебля голая; островитяне оборвали листья, чтобы подчеркнуть этот эффект и заставить его расти без скручивания, покрыли стебель лаком и сделали ручку либо путем термической обработки и сгибания конца корня, либо путем посадки под углом, чтобы получить естественно изогнутый корень.
Нижние листья скармливали скоту (один из сортов в Португалии выращивали специально для этой цели), и, по некоторым данным, они были очень ценны: в 1836 году в журнале The Farmer's Magazine писали, что пяти растений хватало, чтобы прокормить 100 овец или 10 коров, а овцы, которых ими кормили, давали шелковистую шерсть длиной до 25 дюймов (64 см). Капуста на верхушке сравнительно небольшая: «Размер кочанов на верхушке был настолько ничтожным, что невольно приходишь к выводу, что природа задумала их как стебли, а не как кочаны».
Кольраби, также известная как немецкая репа или репа-капуста – овощная культура, один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельный ботанический таксон в ранге разновидности – Brassica oleracea var. gongylodes L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Gongylodes Group.
Местом происхождения считается восточное Средиземноморье. В культуре широко известна со времён Древнего Рима.
Листья вытянутые крупные тёмно-зелёные, более приспособлена к холодному климату, стебель образуется быстрее кочана.
Романеско – овощная культура, один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее совместно с цветной капустой выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида – Brassica oleracea L. var. botrytis L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Botrytis Group.
Название овоща указывает на его происхождение из окрестностей города Рима: итал. romanesco означает «римская». Согласно некоторым утверждениям, история broccolo romanesco может быть прослежена до XVI века, однако на международных рынках этот овощ появился в 1990-х годах.
Утверждения о том, что это гибрид цветной капусты и брокколи, не находят подтверждения в авторитетных источниках.
Романеско напоминает цветную капусту, однако имеет светло-зелёный цвет, а соцветие устроено практически по принципу самоподобия, где ответвляющиеся меристемы образуют логарифмическую спираль. Форма романеско похожа на естественный фрактал: каждый бутон состоит из набора меньших бутонов, организованных в форме ещё одной логарифмической спирали. Такая самоподобная структура повторяется несколько раз, однако прекращается на более мелких уровнях. Количество встречных спиралей в соцветии романеско описывается двумя соседними числами Фибоначчи.
Декоративная капуста или брассика – группа сортов капусты, которая выращивается в качестве декоративного растения. Чаще всего в эту группу входят сорта на основе безголовчатой разновидности капусты огородной. Это растение известно своими яркими и красочными листьями, которые могут иметь оттенки от белого и розового до пурпурного и фиолетового, что делает его популярным в ландшафтном дизайне, осеннем оформлении садов и парков, флористике и декоре.
Несмотря на то, что декоративная капуста съедобна, её листья обычно не употребляются в пищу, так как по мере созревания могут становиться горькими и жёсткими. Она больше используется в декоративных целях, чем для кулинарии.
В ландшафтном дизайне декоративная капуста особенно популярна в осенний и зимний периоды, когда с наступлением холодов ассортимент декоративных растений сокращается, а у капусты наступает пик декоративности – при снижении температуры окружающего воздуха до +22...+23 °С днём и +4...+15 °C ночью в листьях капусты разрушается хлорофилл, накапливаются антоцианы, и её листья окрашиваются в более яркие цвета (подобно процессу в листьях деревьев), добавляя уюта в зимнем ландшафтном дизайне. Помимо этого, капуста сохраняет свой декоративный вид после гибели растения, примерно до температур -12 °С, а в регионах с мягкой зимой может сохранять декоративность до весны.
Культура декоративной капусты особо популярна в Японии, куда она попала в середине эпохи Эдо. Оттуда же происходит большинство современных сортов и гибридов. Японские селекционеры вывели большинство гибридов с гладкими, гофрированными, бахромчатыми и перьевыми листьями, которые сильно различаются по габитусу – имеют форму цветка розы, гребешка, кружева, у которых листовые пластинки гофрированные, курчавые либо рассечённые.
Декоративная капуста является двулетним растением, которое обычно выращивают как однолетнюю культуру, поскольку на второй год она выпускает малодекоративные цветоносы, а листва часто теряет декоративность после зимы. Хотя в районах с мягкой зимой, в частности в Японии, капусту иногда выращивают как многолетник, при этом на второй год побеги вытягиваются, нижние листья отмирают и стебель оголяется снизу, – получается форма розеточного дерева, которое в Японии называют одори хаботан (яп. ????, «танцующий листовой пион»).
В высоту растение достигает 20–130 см, в зависимости от сорта: выделяют низко- (до 40 см), средне- (до 50 см) и высокорослую (100–200 см) группу сортов. Максимальная высота растения для розеточных форм ограничена 60 см, в то время как для колоновидных и пальмовидных с огромными листьями высота может достигать 2 м. Существует направление селекции на создание карликовых, миниатюрных сортов, высотой до 15 см, предназначенных для выращивания в горшках вместе с виолой и другими небольшими цветочными культурами.
Листья растения простые, голые, жёсткие. Внешний вид листьев сильно разнится от сорта. Окраска может быть различных цветов, включая зелёный, белый, розовый, фиолетовый, красный и пурпурный, тёмно-фиолетовый, почти чёрный. Внешняя сторона листьев часто зелёная или синеватая, в то время как центр растения окрашен в более яркие оттенки. Также существуют сорта с цветными переходами в рамках одного листа, с контрастным цветом жилок или краёв листа. Обычно листья покрыты восковым налётом, что делает окраску несколько приглушённой. По заявлению японской компании Takii, в 2012 году они получили первый гибрид Glossy Red F1 без налёта, что сделало окраску глянцевой и более яркой. Поверхность листа может быть гладкой, волнистой, морщинистой, в зависимости от сорта. По форме листья чаще всего округлые, но могут быть более заострёнными или вытянутыми. Существуют сорта с рассечёнными листьями, с глубокими разрезами или выростами на концах прожилок, благодаря которым растения напоминают причудливые кораллы или водоросли. Край листа может быть гладким, округлозубчатым, лопастным и курчавым. По курчавости листьев декоративные капусты делятся на фестонообразно-грубокурчавые, фестонообразно-тонкокурчавые и моховидно-курчавые. Листорасположение спиральное, листья могут образовывать розетки или располагаться на стебле более редко, создавая эффект классической облиственности или «пучка». По характеру расположения листвы капусту делят на: кочанные, полукочанные, розеточные, игольчатые и мозговые сортотипы. По габитусу некоторые сорта напоминают цветки роз или пионов. В английском языке существует два отдельных обиходных названия для разных типов сортов декоративной капусты:
– Ornamental cabbages – сорта с широкими округлыми листьями с образованием плотной набитой розетки, похожей на бутон розы, часто с контрастным цветом на краях,
– Ornamental kales – листовые сорта с глубоко рассечёнными, кудрявыми, оборчатыми или гофрированными листьями, которые по габитусу похожи на пальмы, кораллы, раскидистые кусты, перьевую метёлку.
Цветение декоративной капусты, как правило, не используется в декоративных целях, поскольку её ценность заключается именно в ярких, насыщенных листьях. Несмотря на это, растение может давать маленькие, невыразительные жёлтые цветки, похожие на соцветия рапса.
Сорта капусты можно разделить на три группы в зависимости от длины стебля: с коротким, средним и длинным стеблем, а также по типу листьев. Цвет листьев варьируется от светло-зеленого до зеленого, темно-зеленого, фиолетово-зеленого и фиолетово-коричневого.
Классификация по типу листа:
– Кудряво-листовая (обыкновенная капуста, голубая кудряво-листовая капуста)
– Кочерыжка (черная капуста, более известная в переводе с итальянского "каволо неро", а также известная как тосканская капуста, тосканская капуста, лачинато и динозавровая капуста)
– С блестящими листьями (блестящие и глянцевые)
– С простыми листьями (сорта с плоскими листьями, такие как красная русская и белая русская капуста)
– Листья и копья, или листья перистого типа (нечто среднее между кудрявыми и простыми листьями)
– Декоративные (менее аппетитные и более жесткие листья)