«Белуга» на Моховой: килограмм икры с видом на Кремль за 88 000 рублей
«Белуга» на Моховой улице, 15, второй этаж гостиницы «Националь», уже несколько лет занимает особое место в московской гастрономической иерархии. Звезда Мишлен с 2021 года, место в мировом рейтинге La Liste, завтрак с килограммом черной икры и видом на башни Кремля — казалось бы, всё это должно было сделать «Белугу» заведением безупречным. Но именно здесь, между хрустальными люстрами и белоснежными скатертями, разворачивается история, в которой главным блюдом нередко оказывается не еда, а самомнение.
Интерьер
Пространство и вправду даёт понять, зачем сюда пришли. Барная стойка в форме гигантской хрустальной икорницы. Панно арт-группы Recycle с русскими красавицами в кокошниках, которые делают селфи. Богемские люстры на белые скатерти. Мебель из натурального дерева. «Дорого-богато», но без китча — редкое сочетание для Москвы, где обе части этой формулы обычно исключают друг друга. Из панорамных окон открывается вид на Кремль и Манежную площадь. Столики у окна нарасхват, добиваться их нужно заранее и настойчиво: не факт, что обещание при телефонном бронировании будет исполнено.
Меню и кухня
Главный аттракцион — «Завтрак бурлака», сет за 88 000 рублей: килограмм черной осетровой икры в хрустальной вазе на ледяной подушке, вокруг которой теснятся икряники, пшеничная бриошь, перепелиные яйца, пампушки с подкопчённой уткой, паштет из копчёного леща, пироги с визигой и осетром. В комплект входит литр водки Beluga Gold Line или полтора литра игристого. Рассчитан сет на четырёх-восьми человек, хотя компания из шестерых вполне рискует делить пирожки пополам.
Шеф-повар Роман Чистов придерживается концепции «современная русская кухня с неожиданными сочетаниями». Зелёные блины из морской капусты с подкопчённой белугой и солёными груздями. Пельмени в бульоне из сена. Борщ с уткой. Оливье с крабом, который варился в пиве. Десерт «Степь» подают с пучком сена, чтобы запах усилил восприятие. Иногда всё это работает блестяще. Иногда нет. В дни, когда кухня в форме, борщ со сметаной безупречен, сало из клыкача вызывает восторг. В другие дни нарезка из рыбы приходит на стол как будто вынутой из пакета, а суп из лесных грибов пахнет горелым поленом. Кроме того, заявленных блюд может не оказаться в наличии: уха закончилась вчера, форель недоступна «по техническим причинам». Десерты при этом неизменно хороши — шеф-кондитер Никита Гавриленко создаёт вещи странные и прекрасные, и они спасают вечер, даже когда кухня не в лучшей форме.
Сервис
Официанты в «Белуге» делятся на два вида, и попасть к правильному — дело случая. Первый: люди, которые знают меню до последнего ингредиента, рассказывают о каждом блюде с придыханием и создают ощущение, что вы единственный гость в зале. Второй: усталая молодёжь, которая в белых перчатках торжественно расставляет тарелки, а потом исчезает на двадцать минут. Воду наливают с третьего напоминания. Счёт несут после пятнадцати минут ожидания. Хостес на входе бывают великолепны и бывают надменны. День рождения, о котором предупредили при бронировании, могут благополучно забыть. Менеджер, вместо того чтобы исправить ситуацию, объясняется по скрипту и без улыбки.
Итог
«Белуга» — ресторан, который производит неизгладимое впечатление, когда всё идёт правильно. В хорошие дни здесь происходит нечто похожее на высокую кухню. В плохие гость получает уставшего официанта, закончившуюся уху и голубец, вкус которого лучше не описывать. Звезда Мишлен пока висит на фасаде, но можно заметить, что за последний год заведение изменилось не в лучшую сторону. Средний чек на двоих — от 8 000 до 15 000 рублей. Бронировать заранее, столик у окна указывать отдельно и звонить с напоминанием накануне.
