Сегодня на обертке практически любой шоколадной плитки в составе можно увидеть соевый или подсолнечный лецитин (эмульгатор Е322). Современные производители уверяют, что без него производство невозможно. Однако те, кто помнит вкус советского шоколада «Люкс», «Гвардейский» или «Вдохновение», знают: раньше обходились без этой добавки.
Как советским кондитерам удавалось создавать шедевры без современных технологических уловок и почему тот шоколад до сих пор считается эталоном
Долгое конширование вместо химии
Чтобы добиться нежной текстуры без лецитина, шоколадную массу подвергали механическому коншированию. Её непрерывно перемешивали и растирали в специальных машинах при температуре до 70 °C. Для элитных сортов этот процесс длился от 24 до 72 часов. За это время частицы сахара и какао истирались до микронов, а из массы испарялись лишняя влага и дубильные вещества. И вот тут появляется интересный момент. Для ремесленного шоколада отсутствие лецитина действительно может быть преимуществом. Особенно если производитель хочет максимально чистый вкус какао-бобов и минимальный состав. Многие bean-to-bar мастера считают, что хороший шоколад вообще не нуждается в эмульгаторах, если правильно подобраны какао-бобы, достаточно какао-масла и грамотно выстроен процесс конширования. И честно говоря, в этом есть логика. Некоторые шоколадки без лецитина действительно воспринимаются более «чистыми» по вкусу. Но это уже очень тонкая история, которую почувствует далеко не каждый покупатель. А вот разницу в цене люди замечают сразу, потому что производство такого шоколада обходится дороже.
Шоколад становился шелковистым сам по себе Сказать, что лецитина в СССР не было вообще, будет преувеличением. Ближе к 1970–1980-м годам в массовых и бюджетных сортах (например, в некоторых вариациях знаменитой «Алёнки» или плитках «Привет») лецитин всё же начали использовать для ускорения производства. Но знаковые, элитные сорта («Люкс», «Золотой ярлык», «Гвардейский») до конца советской эпохи оставались «чистыми».
Массовый шоколад останется с лецитином — просто потому что это логично экономически и технологически. А ремесленный сегмент продолжит продвигать минимальные составы и «чистый» шоколад без эмульгаторов. И обе модели вполне могут существовать одновременно. Потому что у каждой своя аудитория, свои задачи и свой подход к продукту…
P.S ии