Давайте разберемся, как устроена фабрика-кухня, кормящая столицу и почему за готовой едой — будущее больших городов.
Еще недавно готовая еда казалась компромиссом — нечто между офисным перекусом и "ленивым" ужином. Сегодня все изменилось: салаты, сырники, сэндвичи и горячее стали неотъемлемой частью городской жизни.
Согласно исследованиям ВЦИОМ, каждый второй россиянин регулярно покупает готовые блюда или заказывает доставку. Прогнозы Ассоциации производителей готовой еды предсказывают рост рынка до 14 трлн рублей к 2030 году — почти четырехкратное увеличение.
Ритейл активно отвечает на спрос. В "Пятерочке" готовая еда доступна во всех 25 тысячах магазинов сети, а продажи категории выросли на 47% в 2025 году.
Причина роста — не только популярность доставки. Главный дефицит мегаполиса сегодня — время.
"Поколение 24-40 лет видит в готовой еде спасение времени, — отмечает руководитель разработок Х5 Игорь Голубовский. — Люди осознали, что время дороже похода за продуктами. Для многих это уже часть образа жизни".
Еда как промышленность
За обычным лотком салата стоит мощная производственная система. Современная фабрика — полноценный пищевой комбинат с лабораториями, автоматизированными линиями и собственной разработкой рецептур.
Одна из площадок для "Пятерочки" занимает 26 тысяч квадратных метров. Ежедневно здесь производят 280 тысяч лотков готовой еды, причем 200 тысяч направляются в магазины сети.
Масштабы сопоставимы с промышленным предприятием:
— десятки тонн салатов ежесуточно;
— свыше 100 тысяч сырников в день;
— более двух тысяч блинов ежечасно;
— около трех тонн маринованных огурцов за сутки.
Полная автоматизация пока невозможна из-за сложности рецептур.
"Автоматизировать можно не все, — поясняет Голубовский. — Сырники мы делаем полностью автоматически. Но есть процессы, где незаменим технолог. Соль в разных объемах ведет себя по-разному — это чувствует только человек".
Доверие как главный ингредиент
Несмотря на рост рынка, некоторые покупатели сомневаются в производстве готовой еды и сроках хранения. Особенно осторожно относятся к продукции со сроком годности до недели.
Однако, по словам Голубовского, на крупных производствах требования к безопасности строже, чем в ресторанах.
"Я удивился количеству мифов о готовой еде. На больших производствах невозможно рисковать качеством. Один скандал — и репутация уничтожена".
Срок хранения здесь — настоящая наука! Задача не просто сохранить продукт безопасным, но и гарантировать неизменно вкусное качество на протяжении всего срока годности.
"Человек, купивший блюдо в первый день и на десятый, должен получить абсолютно тот же вкус, — говорит Голубовский. — Если на упаковке указан срок годности, моя команда тестирует продукт с запасом примерно в 30 процентов".
Зелень и свежие салаты требуют особого внимания — они сложнее всего переносят длительное хранение. Продукты после термообработки, напротив, сохраняют свои качества отлично!
Фото: Торговая сеть Пятерочка
Как создают еду для миллионов
Одна из удивительных особенностей индустрии — готовая еда давно вышла за рамки простого "массового питания". Крупные производители имеют собственные R&D-команды, разрабатывающие новые блюда с подходом технологических компаний!
Каждое блюдо проходит захватывающий путь: от идеи и дегустаций до тестовых производств и адаптации под промышленный выпуск.
"Все начинается с идеи, — рассказывает Голубовский. — Сначала мы определяем целевую аудиторию и цену. Затем фокусируемся на сохранении вкуса и качества на всем сроке хранения".
Внутри команды проходят настоящие кулинарные состязания! Несколько шефов получают одинаковое задание — например, создать оливье или сэндвич — и предлагают уникальные версии. Лучший рецепт выбирают после тщательного тестирования.
Такие эксперименты порой становятся неожиданными хитами продаж!
"Пять лет назад блины с жульеном казались странной идеей. Тогда все делали сладкие блины со сгущенкой и топпингами. Но именно они стали невероятно популярны, и другие сети начали их копировать".
Высокие стандарты на большой кухне
Чем популярнее готовая еда, тем выше запросы покупателей к ее качеству, свежести и безопасности. Сегодня недостаточно просто быстро перекусить — важно знать, из чего приготовлено блюдо, как его хранили и что происходило до магазинной полки.
"Особенность готовой еды — покупатель не видит кухню и производство, поэтому доверие здесь ключевое, — отмечает Голубовский. — В Х5 создана собственная Система качества Х5, контролирующая весь путь продукта — от выбора поставщиков до магазинной полки. Производства регулярно проверяют, а качество контролируют на каждом шаге: ингредиенты, рецептуры, условия хранения и перевозки".
Покупатель не видит этот путь, но знак "Система качества Х5" на упаковке — понятный ориентир! Он подтверждает, что блюдо прошло многоступенчатую проверку качества, безопасности и условий хранения на всех этапах.
Новая городская привычка
Готовая еда уверенно становится частью городской инфраструктуры, как кофейни навынос или доставка продуктов. Покупатели ценят не только сам продукт, но и возможность освободить драгоценные часы в день.
Именно поэтому рынок растет, а производители расширяют мощности и открывают новые цеха!
"Для меня готовая еда — это прежде всего экономия времени, — говорит Голубовский. — Я могу принести домой сырники, ребенок сам их разогреет. И вместо готовки мы пойдем смотреть чудесное кино! Наверное, в этом и заключается главный смысл всей индустрии".
"Готовая еда — прекрасная возможность сохранить драгоценные минуты, — отмечает Голубовский. — Приношу домой сырники, ребенок легко разогревает их сам. Это значит, вместо плиты мы вместе наслаждаемся прекрасным фильмом! Вот где настоящая ценность".
Источник: vm.ru