Каждый, кто хоть раз выращивал кабачки на собственном участке, наверняка замечал одну и ту же картину: грядка усыпана яркими оранжево-жёлтыми колокольчиками, а самих плодов — раз-два и обчёлся. Куст буквально утопает в крупных воронкообразных соцветиях, которые раскрываются поутру, маня пчёл и шмелей, но на месте большинства из них так и не завязывается ни одного кабачка. Знакомая ситуация? Долгое время я сама смотрела на эту россыпь «бесполезных» цветов с лёгким раздражением — ну зачем их столько, если урожай от этого не прибавляется? А потом узнала, что цветки кабачка не просто съедобны — они считаются настоящим деликатесом в кухнях Средиземноморья. И жизнь на даче заиграла совершенно новыми красками.
Сегодня я подробно расскажу, почему цветков всегда больше, чем плодов, какие из них можно срывать без ущерба для урожая, чем они полезны и, конечно, поделюсь своим любимым рецептом — цветки кабачка, фаршированные сыром и обжаренные в хрустящем кляре. Готовлю это блюдо каждое лето, и домашние каждый раз просят добавки.
Почему цветков на кабачке всегда больше, чем завязей
Чтобы понять, куда девать цветочное изобилие, для начала стоит разобраться, откуда оно берётся. Кабачок — растение однодомное, то есть на одном кусте формируются и мужские, и женские цветки. Женские легко узнать по маленькому утолщению у основания — это зачаток будущего плода, крохотный кабачочек, из которого при удачном опылении вырастет полноценный овощ. А вот мужские цветки сидят на длинных тонких ножках без всякого утолщения. Внутри них — несколько тычинок, густо покрытых ярко-жёлтой пыльцой.
Природа устроила так, что мужских цветков на кабачке всегда в несколько раз больше, чем женских. Это своего рода страховка: чем больше «мальчиков», тем выше вероятность, что пчела перенесёт пыльцу на рыльце «девочки» и произойдёт опыление. По сути, мужские цветки — это расходный материал. Каждый из них живёт всего один день: раскрывается утром, к вечеру увядает и опадает. Для огородника от них нет никакого прямого проку — плод на их месте не завяжется. Именно поэтому их часто называют пустоцветами.
Бывает и так, что пустоцвета необычно много. Причин может быть несколько: свежие, прошлогодние семена склонны давать избыточное количество мужских цветков; слишком кислая или переувлажнённая почва тоже способствует этому; загущённая посадка, нехватка солнца, полив ледяной водой из скважины — всё это сдвигает баланс не в пользу завязей. Но даже при идеальных условиях мужские цветки никуда не денутся — они нужны для опыления.
И вот тут начинается самое интересное. Раз уж эти цветки всё равно опадут через несколько часов после раскрытия, почему бы не пустить их в дело? Именно так рассуждают итальянские, турецкие и мексиканские повара, для которых цветки кабачка — не отходы, а полноценный ингредиент.
Немного истории: как цветы попали на сковородку
Родина кабачка — Мексика. Коренные народы Оахакской долины тысячелетиями выращивали эту культуру, но любопытно, что поначалу их интересовали не столько плоды, сколько семена. В Европу кабачок попал в шестнадцатом веке, вместе с первыми кораблями конкистадоров. Долгое время его выращивали исключительно как декоративное растение — крупные золотистые цветы украшали ботанические сады от Лиссабона до Амстердама. И лишь к восемнадцатому столетию итальянские и французские повара распробовали и сам овощ, и его соцветия.
В Италии цветы кабачка — fiori di zucca — можно встретить на любом рынке в сезон. Их продают пучками, как у нас зелень, и стоят они подчас дороже самих кабачков. Римские уличные торговцы жарят их прямо при покупателях в раскалённом масле и заворачивают в бумажный кулёк — получается хрустящий, ароматный перекус, который туристы вспоминают годами. В Неаполе цветки фаршируют рикоттой и анчоусами, в Лигурии добавляют в начинку для равиоли, а в Тоскане кладут в овощные супы.
Не менее трепетно к кабачковым цветам относятся в Турции и Греции. Там из них готовят особую разновидность долмы: вместо виноградных листьев нежные лепестки оборачивают вокруг начинки из риса, зелени и пряностей. В Мексике, на исторической родине кабачка, цветки кладут в кесадильи, добавляют в супы со специями и запекают с сыром.
В России мода на этот ингредиент пришла относительно недавно. Ещё лет десять назад цветки кабачка можно было встретить разве что в паре столичных ресторанов итальянской кухни. Но постепенно шеф-повара оценили потенциал, фермеры начали выращивать кабачки специально ради соцветий, а дачники, подглядев рецепты в интернете, стали пробовать сами. И, попробовав раз, уже не останавливаются.
Какие цветки брать и как их правильно собирать
Прежде чем идти на грядку с ножницами, нужно запомнить одно простое правило: для готовки лучше всего подходят мужские цветки. Они всё равно не дадут плодов, их на кусте с избытком, и, срезав десяток-другой, вы нисколько не навредите урожаю. Женские цветки тоже съедобны и даже чуть нежнее на вкус, но каждый сорванный женский цветок — это минус один кабачок. Поэтому их имеет смысл собирать только в том случае, если завязей на кусте уже больше, чем вам нужно.
Отличить одни от других проще простого. Посмотрите на основание: если под цветком есть маленькое продолговатое утолщение, похожее на миниатюрный кабачок, — это женский. Если ножка гладкая, длинная и тонкая — мужской. Загляните внутрь: у мужского цветка по центру расположены тычинки с обильной пыльцой, у женского — единственный пестик с клейким рыльцем.
Собирать цветки лучше всего ранним утром, когда они только-только раскрылись и ещё полны свежести. К полудню лепестки начинают подвядать, а к вечеру и вовсе сворачиваются. Срезайте цветок вместе с частью стебля длиной три-четыре сантиметра — так удобнее с ним работать. Если не планируете готовить сразу, поставьте стебельки в стакан с холодной водой, как букет. В таком виде они продержатся ещё день-полтора, но лучше не откладывать: чем свежее цветок, тем вкуснее получится блюдо.
Перед приготовлением каждый цветок нужно осторожно промыть под слабой струёй прохладной воды и разложить на бумажном полотенце, чтобы ушла лишняя влага. Затем аккуратно удалите тычинки или пестик из сердцевины — если их оставить, готовое блюдо может горчить. Зелёные чашелистики у основания можно не трогать, они мягкие и на вкус не влияют.
Чем полезны цветки кабачка
Кабачок и без того считается диетическим овощем, а его цветки и подавно. Калорийность соцветий — всего около 15 килокалорий на сто граммов. Жиров в них практически нет, белка — около одного грамма, углеводов — чуть больше трёх граммов. При этом в составе присутствуют вещества, ради которых стоит включить этот продукт в рацион.
В цветках содержится аскорбиновая кислота, которая поддерживает иммунитет и участвует в синтезе коллагена. Есть лютеин — каротиноид, полезный для здоровья глаз. Присутствует витамин В1, необходимый для нормальной работы нервной системы, а также калий, который регулирует водно-солевой баланс и важен для сердца. Пищевые волокна, содержащиеся в лепестках, мягко стимулируют пищеварение и помогают работе кишечника.
Конечно, при обжарке в кляре часть витаминов разрушается — таковы законы термической обработки. Но пищевые волокна сохраняются в полном объёме, а вместе с ними остаётся и нежная, легко усваиваемая структура продукта. Цветки кабачка не вызывают тяжести в желудке, их можно есть даже тем, кто придерживается щадящей диеты. Единственное предостережение касается людей с выраженной аллергией на пыльцу: поскольку в свежих цветках пыльца присутствует, аллергикам стоит быть внимательнее, хотя при термической обработке аллергенность значительно снижается.
На что похожи цветки кабачка по вкусу
Тем, кто ни разу не пробовал, описать вкус цветка непросто. Он тонкий, деликатный, с лёгкой сладковатой нотой и едва уловимым ароматом свежего молодого кабачка. Текстура лепестков — нежная, почти шелковистая. В сыром виде цветки довольно пресные, но именно поэтому они так хороши в сочетании с яркими начинками: солоноватым сыром, пряными травами, чесноком. Кляр и горячее масло творят волшебство — снаружи появляется тонкая хрустящая корочка, а внутри цветок остаётся нежным и сочным, удерживая в себе расплавленную сырную начинку.
Мой рецепт: цветки кабачка, фаршированные сыром, в хрустящем кляре
Этот рецепт я когда-то подсмотрела у итальянских хозяек, но адаптировала под те продукты, которые всегда есть в моём холодильнике. Блюдо готовится быстро, выглядит эффектно и исчезает со стола ещё быстрее. Из указанного количества продуктов получается примерно двенадцать фаршированных цветков — как раз на семью из четырёх человек в качестве закуски.
Что понадобится
Для начинки:
Двенадцать крупных свежих цветков кабачка, сто пятьдесят граммов мягкого сыра (отлично подходят брынза, фета, адыгейский или творожный сыр — выбирайте на свой вкус), семьдесят граммов твёрдого сыра (пармезан, гауда или любой, который хорошо плавится), один небольшой зубчик чеснока, пара веточек свежего укропа или базилика, щепотка чёрного молотого перца.
Для кляра:
Одно крупное куриное яйцо, сто миллилитров холодного молока (можно заменить минеральной водой с газом — тогда кляр будет ещё воздушнее), пять-шесть столовых ложек пшеничной муки, соль по вкусу, при желании — щепотка паприки или куркумы для золотистого цвета.
Для жарки:
Растительное масло без запаха — его нужно столько, чтобы в сковороде был слой толщиной около полутора сантиметров. Обычно уходит около двухсот-двухсот пятидесяти миллилитров.
Пошаговое приготовление
Шаг первый. Свежие цветки аккуратно промойте прохладной водой, стараясь не повредить лепестки. Разложите на бумажном полотенце, чтобы впиталась лишняя влага. Загляните внутрь каждого цветка и осторожно выньте тычинки (или пестик, если попался женский экземпляр). Для этого удобно пользоваться пальцами или маленьким пинцетом. Чашелистики оставьте — они послужат естественной «ручкой», за которую удобно держать цветок при обмакивании в кляр.
Шаг второй. Приготовьте начинку. Мягкий сыр разомните вилкой в миске до однородного, слегка кремового состояния. Твёрдый сыр натрите на мелкой тёрке и добавьте к мягкому. Чеснок пропустите через пресс или натрите на мелкой тёрке, зелень мелко нарубите. Соедините всё вместе, приправьте чёрным перцем и перемешайте. Солить начинку нужно с осторожностью — брынза и фета и без того солоноватые. Попробуйте на вкус и скорректируйте. Масса должна получиться достаточно плотной, чтобы держать форму, но при этом легко помещаться внутрь цветка. Если она слишком сухая, можно добавить чайную ложку сметаны или сливок.
Шаг третий. Аккуратно раскройте лепестки цветка и чайной ложкой (или просто пальцами) заполните внутренность начинкой. Не набивайте слишком плотно — сыр при нагревании расширяется, и если переборщить, начинка вытечет. Оптимальное количество — примерно одна чайная ложка с горкой на один цветок. После наполнения слегка скрутите кончики лепестков, чтобы начинка не выпадала. Она должна быть как бы запечатана внутри цветочного бутона.
Шаг четвёртый. Займитесь кляром. В глубокую миску разбейте яйцо, добавьте молоко (или газированную воду), соль и специи. Взбейте венчиком до однородности. Постепенно подсыпьте муку, продолжая размешивать, чтобы не было комочков. Консистенция готового кляра должна напоминать жидкую сметану — он должен свободно стекать с ложки, но при этом обволакивать её, а не литься как вода. Если получилось слишком густо — долейте немного молока, если жидко — добавьте ложку муки. Дайте кляру постоять пять-семь минут, чтобы мука набухла.
Шаг пятый. В глубокую сковороду с толстым дном (или сотейник) налейте растительное масло и разогрейте его на среднем огне. Проверить готовность масла можно, капнув в него крошечную каплю кляра: если она тут же зашипела и всплыла, окружённая пузырьками, — температура подходящая. Масло не должно дымить — это значит, что оно перегрелось, и кляр будет гореть.
Шаг шестой. Возьмите фаршированный цветок за чашелистики и аккуратно окуните его в кляр, поворачивая так, чтобы тесто покрыло его целиком. Дайте лишнему кляру стечь обратно в миску (пара секунд) и осторожно опустите цветок в горячее масло. В сковороду поместится три-четыре цветка одновременно — не стоит класть больше, чтобы температура масла не упала слишком сильно.
Шаг седьмой. Обжаривайте цветки по две-три минуты с каждой стороны, пока кляр не приобретёт ровный золотисто-румяный оттенок. Переворачивайте аккуратно, двумя вилками или кулинарными щипцами. Готовые цветки переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем — оно впитает излишки масла.
Шаг восьмой. Подавайте немедленно, пока кляр хрустит, а сырная начинка ещё тёплая и тягучая. Готовые цветки можно слегка сбрызнуть лимонным соком — кислинка великолепно оттеняет сливочность сыра. В качестве дополнения хорошо подходит сметана с чесноком и зеленью или простой греческий йогурт.
Маленькие хитрости, которые я узнала на практике
За несколько сезонов регулярного приготовления этого блюда я набрала небольшую копилку наблюдений, и некоторые из них оказались по-настоящему ценными.
Газированная вода вместо молока в кляре — это не просто замена, а улучшение. Пузырьки углекислого газа делают тесто невероятно воздушным и лёгким. Корочка получается тоньше, нежнее и хрустит звонче. Некоторые итальянские повара и вовсе замешивают кляр на ледяном пиве — принцип тот же, только добавляется едва заметный солодовый привкус, который неожиданно хорошо сочетается с сыром.
Холод — друг хрустящего кляра. Чем холоднее жидкость, которую вы используете, тем лучше. Молоко или воду можно предварительно подержать в морозилке минут десять, а миску с готовым кляром поставить на другую миску со льдом. Контраст между ледяным тестом и раскалённым маслом даёт ту самую фирменную хрусткость, ради которой всё и затевается.
Если у вас нет мягкого сыра, начинку можно сделать из обычного творога. Протрите его через сито, чтобы убрать зернистость, добавьте тёртый твёрдый сыр, чеснок и зелень. Получится не хуже, чем с рикоттой, которую используют в оригинальном итальянском варианте. Вообще, начинка — это поле для экспериментов. Моцарелла, нарезанная мелкими кубиками, даёт потрясающую тягучесть при нагревании. Плавленый сырок с чесноком и укропом — бюджетная, но очень вкусная альтернатива. А если хочется чего-то более сложного, попробуйте смешать сливочный сыр с мелко нарезанными вялеными томатами и каплей оливкового масла.
Обратите внимание на нагрев масла. Если огонь слишком слабый, цветки будут впитывать масло, как губка, и станут тяжёлыми, жирными. Если слишком сильный — кляр потемнеет снаружи, а внутри останется сырым. Средний огонь и терпение — вот залог идеального результата. Я обычно жарю на отметке чуть ниже средней и не тороплюсь.
Другие способы использовать цветки кабачка
Фаршировка сыром и обжарка в кляре — мой фаворит, но далеко не единственный вариант. За годы экспериментов я перепробовала несколько разных подходов, и некоторые из них заслуживают отдельного упоминания.
Цветки в омлете. Нарвите лепестки руками на крупные кусочки и добавьте к яичной смеси за минуту до конца жарки. Лепестки придадут омлету нежный овощной оттенок и красивый вид.
Цветки в салате. Свежие, только что сорванные соцветия можно добавлять в летние салаты в сыром виде. Они прекрасно сочетаются с рукколой, молодым шпинатом, черри и мягким козьим сыром. Заправка — оливковое масло и капля бальзамического уксуса. Выглядит такой салат настолько нарядно, что его не стыдно подать на праздничный стол.
Цветки в супе. В Мексике существует традиционный суп с цветками кабачка, кукурузой и острым перцем. Я делаю более мягкую версию: варю лёгкий куриный бульон, добавляю нарезанный картофель, а за пять минут до готовности кладу нарезанные лепестки. Суп получается прозрачным, лёгким и с приятным нежным вкусом.
Цветки-долма. Этот вариант я подсмотрела в турецкой кухне. Цветки наполняются начинкой из отварного риса, смешанного с обжаренным луком, мятой, петрушкой и щепоткой корицы. Затем их укладывают в кастрюлю швом вниз, заливают небольшим количеством бульона и тушат на медленном огне минут двадцать. Получается нечто совершенно необычное — мягкие, пропитанные ароматным бульоном цветочные свёртки с рассыпчатой рисовой начинкой.
Цветки, запечённые в духовке. Если не хотите возиться с кляром и маслом, просто нафаршируйте цветки любой начинкой, уложите на противень, смазанный маслом, сбрызните сверху оливковым маслом и запекайте при ста восьмидесяти градусах пятнадцать-двадцать минут. Кляра не будет, но сырная начинка расплавится, лепестки станут мягкими и чуть карамелизированными по краям. Менее эффектно, чем жареные, зато значительно менее калорийно.
Как хранить цветки, если не готовите сразу
Цветки кабачка — продукт скоропортящийся. Срезали — лучше готовьте в тот же день. Но если обстоятельства не позволяют, есть несколько способов продлить им жизнь. Самый простой — поставить стебельки в ёмкость с холодной водой и убрать в холодильник. В таком виде они проживут ещё сутки-полтора, не потеряв формы и свежести.
Можно разложить цветки в один слой на влажное бумажное полотенце, свернуть его рулетом (не сдавливая), положить в пластиковый контейнер и отправить в холодильник. Главное — не складывать их друг на друга, иначе нижние сомнутся и потеряют форму, а фаршировать мятый цветок уже проблематично.
Замораживать сырые цветки я бы не рекомендовала — после разморозки они превращаются в вялую тряпочку. Но если очень хочется заготовить впрок, есть хитрость: нафаршируйте цветки, обваляйте в кляре и заморозьте в один слой на разделочной доске. Когда схватятся, переложите в пакет. Жарить можно прямо из морозилки, не размораживая — просто добавьте пару минут ко времени обжарки. Результат, конечно, немного уступает свежеприготовленному блюду, но всё равно вкусно.
Несколько слов о том, когда пустоцвет — повод для беспокойства
Раз уж мы заговорили о мужских цветках, нельзя не упомянуть ситуации, когда их чрезмерное количество — это не норма, а сигнал проблемы. Если кабачок цветёт уже неделю-другую, а женских цветков так и не появилось, стоит задуматься о причинах.
Слишком свежие семена — одна из самых распространённых. Опытные огородники знают, что лучший урожай дают семена двух-четырёхлетней давности. Прошлогодние склонны к избыточному образованию мужских цветков. Если вы уже посадили и ситуация именно такая, можно попробовать подкормить кабачки фосфорно-калийным удобрением — оно стимулирует формирование завязей.
Избыточный полив и загущённая посадка тоже вносят свой вклад. Кабачку нужен простор и много солнца, без этого он «уходит» в зелёную массу и пустоцвет. А ещё один частый виновник — полив холодной водой прямо из колодца или скважины. Кабачок — теплолюбивое растение, и ледяной душ для него настоящий стресс, от которого завязи могут не формироваться неделями.
Но даже если вы устранили все неблагоприятные факторы и женские цветки наконец появились, мужских всё равно будет больше. Таков закон природы. И теперь вы знаете, что с ними делать — не выбрасывать, а превращать в хрустящий, золотистый, ароматный деликатес.
Вместо заключения
Каждое лето я с нетерпением жду момента, когда на кабачковых кустах появятся первые жёлтые колокольчики. Раньше они означали для меня лишь начало ожидания урожая, а теперь стали урожаем сами по себе. Одна партия фаршированных цветков — и ужин превращается в маленький праздник. Муж, поначалу отнёсшийся к идее скептически, теперь сам выходит утром на грядку с ножницами и возвращается с охапкой свежих бутонов.
Если вы до сих пор обрываете пустоцвет и отправляете его в компостную кучу — попробуйте хотя бы раз приготовить его по моему рецепту. Уверена, после первого же кусочка вы будете жалеть лишь об одном: что не узнали об этом раньше. А кабачки пусть спокойно растут — их время тоже придёт. Но пока они набирают силу, цветки не должны пропадать зря.