Когда за окном жара, мысль о горячем борще или наваристых щах нравится далеко не всем. И тогда на стол приходят холодные супы. Многие считают, что это исключительно славянская традиция, но на самом деле почти у каждого народа есть свой способ охладиться с помощью ложки и тарелки.
Самое интересное, что некоторые рецепты появились сотни, а то и тысячи лет назад.
Одним летом я поставила себе цель: каждую неделю, когда приезжали на дачу, готовила разный холодный суп. Вот смотрите, какие я нашла рецепты и что мы дружно "лопали" всей семьёй в жаркую погоду.
Что ели в древней Руси?
Если бы вы попали на Русь несколько веков назад и попросили что-нибудь освежающее летом, вам вряд ли предложили бы окрошку в современном виде. Зато подали бы другие холодные блюда.
Чаще всего с уксусом связывают свекольник (холодник) и некоторые старые варианты холодных супов на свекольном отваре. Уксус добавляли не только ради вкуса, но и для сохранения яркого цвета свёклы.
В Древней Руси основой холодных супов был кислый квас. Для средневековой русской кухни характерны тюря, ботвинья и предшественники окрошки именно на квасной основе.
Тюря — суп бедняков
Тюря — традиционное русское холодное блюдо, распространённое прежде всего среди крестьян. Его действительно готовили из самых доступных продуктов:
- кваса (иногда воды, молока или сыворотки, в некоторых источниках я читала, что квас иногда заменяли водой с уксусом);
- ржаного хлеба или сухарей;
- репчатого или зелёного лука;
- соли;
- иногда добавляли зелень, редьку, хрен или растительное масло.
Главная особенность блюда заключалась в том, что хлеб размачивали в жидкости и ели ложкой. В жаркую погоду тюря служила своеобразным освежающим обедом и не требовала приготовления на огне.
Однако называть её исключительно «супом бедняков» было бы небольшим упрощением. Хотя тюря действительно ассоциировалась с небогатым крестьянским бытом и периодами нужды, её ели и просто как удобное повседневное блюдо. В русской литературе XIX века тюря нередко упоминается как обычная деревенская еда, а не только как символ крайней бедности.
Можно сказать так:
Тюря — простое традиционное русское холодное блюдо из кваса, хлеба и лука, распространённое среди крестьян благодаря своей дешевизне, доступности и быстроте приготовления.
Ботвинья — забытая аристократка
Если тюря считалась пищей простого народа, то ботвинья была настоящим деликатесом.
Её готовили из:
- свекольной ботвы;
- щавеля;
- зелени;
- кваса.
Ботвинья считалась одним из самых изысканных холодных блюд русской кухни XIX века. Её называли «царицей холодных супов», а полноценный вариант подавали отдельно с дорогой красной рыбой и колотым льдом.
Основой служили свекольная ботва, щавель и другая зелень, которые отваривали, протирали и смешивали с квасом.
Отдельная подача рыбы и льда действительно была характерной особенностью классической ботвиньи.
Сегодня блюдо готовят редко, что обычно связывают с трудоёмкостью приготовления и дороговизной традиционных ингредиентов.
Интересно, что французский писатель и путешественник Теофиль Готье, посетивший Россию в 1858 году, описывал русский холодный суп как блюдо, где в «ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром» плавали кусочки рыбы и лёд. Исследователи обычно связывают это описание с ботвиньей или родственными ей холодными супами.
Окрошка
Да, знаменитая окрошка тоже имеет старинные корни.
Название происходит от слова «крошить». В блюдо нарезали:
- овощи;
- зелень;
- яйца;
- мясо или рыбу (в старинных рецептах рыба встречалась гораздо чаще, чем сегодня).
А затем заливали квасом. Для окрошки обычно использовали специальный белый кислый квас, который заметно отличался от сладкого питьевого кваса. Смешивали со сметаной или делали без нее.
Споры о том, можно ли использовать кефир, появились значительно позже. Получается вкусно, если смешать сметану, горчицу, кефир и минеральную воду.
Некоторые кладут туда колбасу, поэтому называют жидким оливье:
Когда я была маленькой и гостила у друзей, хозяйка дома готовила окрошку на бульоне или на свекольном квасе. Тогда она получалась розовой, почти как свекольник.
Рыбу в окрошке я видела лишь раз: один знакомый готовил холодный суп из селёдки с покупным сладким квасом. Попробовать этот «шедевр» я не решилась, зато он сам уплетал его за обе щёки.
Розовая окрошка на свекольном квасе — это не такая уж редкость в восточнославянской кухне. Она находится где-то на границе между окрошкой и холодным борщом.
Когда появился современный холодный свекольник
Современный холодный свекольник (холодник) сформировался значительно позже — в кухнях территорий современной Беларуси, Литвы, Польши и западных областей Российской империи.
Его характерные признаки:
- отварная свёкла;
- свекольный отвар;
- уксус или другая кислая добавка;
- сметана, простокваша или позже кефир;
- яйца и огурцы.
Такой рецепт относится скорее к кухне Нового времени (XVIII–XIX века и позже), чем к эпохе Древней Руси.
Иногда кладут редис, картофель или отварное мясо. Подают блюдо хорошо охлаждённым, нередко со сметаной.
В отличие от окрошки, где вкус во многом зависит от кваса, холодный борщ получается более мягким и овощным. Его цвет настолько яркий, что дети нередко называют его «розовым супом».
Почему возникает путаница
Потому что люди рассуждают так:
свёкла была на Руси → значит, свекольник тоже был.
Но историческая кухня устроена сложнее. Наличие продукта ещё не означает существование конкретного блюда в современном виде.
По такой логике можно было бы сказать, что древние русичи ели винегрет, потому что у них были свёкла и огурцы. Но винегрет как отдельное блюдо появился гораздо позже.
А что ближе всего к холодному свекольнику на Руси?
Если искать предка, то это скорее:
- ботвинья (но, как вы видите, там все равно совсем другие ингредиенты);
- холодные квасные похлёбки с зеленью (типа тюри);
- некоторые свекольные отвары.
Но классический холодный свекольник с варёной свёклой, яйцом и сметаной — это уже более поздняя восточноевропейская традиция, а не блюдо эпохи Древней Руси.
Литва: ярко-розовый суп
Многие туристы впервые видят его и думают, что это десерт.
Речь о холодном свекольнике — знаменитом литовском супе шалтибарщай.
В состав входят:
- свёкла;
- кефир;
- огурцы;
- укроп;
- яйца.
Получается насыщенный розовый цвет, который невозможно спутать ни с каким другим супом.
Польша: холодник
Польская кухня тоже любит свекольные супы.
Холодник во многом напоминает литовский вариант, но имеет множество региональных рецептов. Где-то добавляют сметану, где-то больше зелени, а где-то используют простоквашу вместо кефира.
Болгария: таратор
Болгары придумали собственный способ спасаться от жары — таратор.
В его состав входят:
- кисломолочная основа;
- огурцы;
- чеснок;
- укроп;
- грецкие орехи.
По сути это нечто среднее между супом и очень жидким салатом. Это блюдо нам всем единогласно понравилось — пальчики оближешь! Ни на что больше не было похоже.
Турция: джаджик
У турок есть близкий родственник таратора — джаджик.
Основа:
- йогурт;
- огурцы;
- мята;
- чеснок.
Иногда его подают как суп, а иногда как соус к мясу.
Испания: гаспачо
Если спросить иностранца о холодном супе, первым делом он, скорее всего, назовёт гаспачо.
Этот суп появился на юге Испании, где летняя жара может быть невыносимой.
Основу составляют:
- помидоры;
- огурцы;
- чеснок;
- оливковое масло;
- сладкий перец.
Сегодня гаспачо считается одним из символов испанской кухни.
Вот сколько бы я ни делала это блюдо строго по рецепту, у меня он получается зеленым, а скорее даже — серо-буро-козюльчатым. Ни разу не произошло чуда и он не стал насыщенным красным, как у испанцев.
Иран: аб-дуг-хияр
В Иране тоже любят холодные супы.
Здесь смешивают:
- кисломолочный напиток дуг;
- огурцы;
- травы;
- изюм;
- иногда орехи.
Получается необычное сочетание свежести и сладковатых нот.
Почему холодные супы появились почти везде?
Причина удивительно проста.
Во-первых, летом людям хотелось охлаждаться.
Во-вторых, многие ингредиенты уже были готовы к употреблению и не требовали долгой варки.
В-третьих, до появления холодильников холодные супы часто готовили на основе:
- кваса;
- кисломолочных продуктов;
- ферментированных напитков.
Они дольше сохранялись в жару и были безопаснее обычной воды.
Когда мы едим окрошку, кажется, что это что-то исключительно наше. Но если посмотреть шире, становится ясно: люди по всему миру веками решали одну и ту же задачу — как вкусно поесть в жаркий день.
На Руси были тюря, ботвинья и окрошка. В Испании появился гаспачо. В Болгарии — таратор. В Литве — ярко-розовый шалтибарщай.
Разные страны, разные продукты, разные традиции. Но идея одна: иногда лучший суп — тот, который не нужно разогревать.
А вы готовите холодники? Может, знаете еще какой-то летний суп, о котором я забыла написать?
Подпишитесь на наш новый канал, поддержите его: в Дзене и Одноклассниках — каждому спасибо!