На 3 порции:
- Куриный бульон 1л
- Креветки свежемороженые нечищеные 500 г
- Сливочное масло 40 г (для обжарки)
- Лук репчатый 40 г
- Корень галангала 10 г
- Паста Том Ям 50 г
- Лемонграсс свежий 3 шт
- Листья каффир-лайма 2 шт
- Перец чили 1 шт
- Рыбный соус 40 г
- Шампиньоны 300 г
- Томаты Черри 300 г
- Сливки коровьи 20% 120 г
- Рис 200 г
- Вода 400 г
- Соль 5 г
- Растительное масло 20 г
Для подачи
- Свежий лайм 3 дольки
- Кинза свежая 15 г
Как делаю я:
1. Заранее отвариваю и процеживаю бульон
2. Очищаю креветки. Панцири и головы складываю в сито, чтобы с них стекла вода. Этот "мусор" я буду еще использовать.
3. В кастрюле на сливочном масле обжариваю репчатый лук и корень галангала нарезанные произвольно.
4. Когда они зарумянятся, закидываю к ним "креветочный мусор" и продолжаю обжаривать.
5. Через 3-5 минут, когда на "креветочном мусоре" тоже появятся румяности заливаю бульон.
6. Сразу в бульон добавляю специи: паста том ям, лемонграсс, листья каффир-лайма, перец чили, рыбный соус. Специи я предварительно измельчил, чтобы экстракция ароматов проходила эффективнее.
7. Довожу бульон до кипения, и кипячу на медленном огне 10 минут.
8. Процеживаю бульон через сито.
9. Добавляю в чистый бульон грибы. Довожу до кипения. Грибы должны свариться.
10. Добавляю сливки и очищенные креветки и нарезанные томаты черри.
11. Довожу до кипения и выключаю огонь.
12. Проверяю на соль. В этот момент при необходимости добавляю рыбный соус. Накрываю крышкой, чтобы не остывал.
13. Пока суп настаивается готовлю рис. Промываю его от крахмала в проточной воде, пару минут обжариваю на растительном масле, добавляю воду и соль. Накрываю крышкой и ставлю на медленный огонь, пока вода не выкипит/впитается в рис.
14. Подача. Разливаю суп по мискам, в отдельную плошку кладу готовый рис. Лайм опционально.
Заметки:
- Бульон для этого супа можно использовать как куриный, так и рыбный. Я предпочитаю купить куриный суповой набор. Варю бульон в кастрюле 4-5 л. Обдаю куриные спинки кипятком, сливаю эту воду, солю одной чайной ложкой соли, заливаю холодной фильтрованной водой полную кастрюлю и варю 1.5 часа на медленном огне. Бульон можно сварить заранее.
- Креветки можно купить без голов, панцирей будет достаточно для экстракции вкуса
- Если вы из города миллионника, то скорее всего в продуктовом гипермаркете вы сможете найти набор свежих специй для Том Ям. Мне повезло такой найти в Ашан за 340 рублей, в него входили: лемонграсс 6 шт, галангал 20 г, чили 2 шт, листья лайма-каффира 3 шт., этого мне хватило на тест и на съёмку.
- Вместо или вместе с креветками можно использовать кальмара. Общий вес морепродуктов 500 г
- Чтобы быстрее разморозить морепродукты залейте их холодной водой.
- Сливочное масло для обжарки можно заменить растительным, например кокосовым или подсолнечным
- Корень галангала можно заменить свежим имбирём
- Горячий или холодный бульон - не принципиально
- Паста Том Ям стала часто продаваться в продуктовых магазинах рядом с соевым соусом и прочими "азиатскими" специями/продуктами. Если в вашем магазине такая экзотика еще не появилась, то её без проблем можно заказать на маркетплейсах. Мне 1 пакетик ТОм Ям на 50 г стоил 91 рубль.
- Свежий лемонграсс у нас в Екатеринбурге можно найти в крупных продуктовых гипермаркетах, чаще всего в составе набора специй либо для чая, либо для Том Ям. Можно заменить на сухой лемонграсс. 3 стл.
- Лемонграсс очень классно добавлять в чай. Поэтому не бойтесь покупать его "с большим запасом"
- Листья каффир-лайма доступны в продаже в сухом виде. Если бы у меня в наборе специй их не было, я не стал бы заморачиваться и совсем бы не покупал. В качестве альтернативы в конце готовки в суп можно натереть немного цедры лайма.
- Рыбный соус я тоже купил на маркет плейсе, 156 руб, надеюсь тоже еще пригодится. Рыбный соус используется в этом рецепте вместо соли.
- Если перец чили добавить вместе с луком при обжарке получится острее. Я так делал во время теста, стоять рядом с кастрюлей было тяжело, зато так получилось сильно острее и вкуснее.
- В рецепте идеально использовать грибы шиитаке. Но в моём любимом ресторане Том Ям подают с шампиньонами, ну и я не стал заморачиваться. Если хочется сделать суп чуточку шикарнее, возьмите вешенки. Если еще шикарнее, то шиитаке и эринги.
- Более аутентично будет с кокосовым молоком или сливками. Хватит 1 упаковки.
- Можно сварить рис в рисоварке/мультиварке
- Я не люблю лайм и кинзу в этом супе, но некоторые любят, поэтому рекомендую их просто предложить при подаче.
Премиум подписчикам канала доступно видео рецепта