Растерялись перед мясным прилавком? Выбрать качественный продукт несложно, если знать несколько правил.
ФОРМЫ ОБРАБОТКИ МЯСА:
• Свежее — 1,5–4 часа после забоя, теплое и упругое, со специфическим запахом. Обладает отличными вкусовыми качествами, но в магазинах встречается редко: такое мясо поступает напрямую с ферм.
Покупать его стоит только у проверенных поставщиков, так как оно не проходит ветеринарный контроль.
• Охлажденное — свежее мясо, прошедшее обработку и хранящееся в холодильнике при температуре около +4 °C. Сохраняет вкус, пользу и аромат, идеально для быстрой готовки. Срок хранения ограничен, поэтому при покупке проверяйте цвет, запах и упругость.
• Замороженное — подвергается глубокой заморозке (–18 °C и ниже). Удобно для долгого хранения, но при разморозке теряет часть влаги и питательных веществ. Минус: сложно оценить качество по цвету и на ощупь, есть риск купить старый продукт.
КАКИМ ДОЛЖНО БЫТЬ СВЕЖЕЕ МЯСО?
Ключевые признаки качества:
Цвет — равномерный, характерный для вида мяса. Не должно быть зеленых, серых, коричневых пятен или радужной пленки.
Поверхность и структура — слегка влажная, но не липкая и без слизи. Плотная и упругая: при нажатии пальцем поверхность быстро восстанавливается, не оставляя углублений. Если вмятина остается, мясо несвежее. Поверхность среза должна быть ровной, без разрывов и неровностей. Тонкая подсохшая корочка допустима.
Жир — белый, плотный и однородный. Желтый или серый оттенок и рыхлость говорят о возрасте животного или нарушении хранения — такое мясо будет жестким. Запах — естественный, приятный, без кислинки, затхлости или резких оттенков. Любой подозрительный запах свидетельствует о порче продукции.
Совет!
Покупать мясо лучше всего охлажденным: так оно сохраняет больше полезных веществ и дольше остается свежим. Обратите внимание на кости и жир: свежий мясной кусок легко отделяется от костей, а жир — белого цвета, твердый и блестящий.
КАКИМ ДОЛЖНО БЫТЬ ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО?
Заморозка позволяет хранить мясо долго, но только при соблюдении технологии и правильного хранения. Первое, на что стоит обратить внимание, — внешний вид замороженного мяса.
Признаки качественного продукта:
Цвет — замороженное мясо сохраняет естественный оттенок свежего продукта. Серые, коричневые пятна или потемнения говорят о порче.
Особенности слоя льда — внимательно изучите наличие льда.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО МЯСО ПРОШЛО ЦИКЛЫ ПОВТОРНОЙ РАЗМОРОЗКИ- ЗАМОРОЗКИ?
Многократная заморозка ухудшает качество мяса. Признаки, которые должны насторожить:
Цвет: тусклый, сероватый или с коричневыми пятнами — признак окисления после повторного замораживания.
Лед и влага: толстая наледь, снежная «шуба», крупные кристаллы внутри упаковки или много жидкости на дне — верные признаки нарушения температурного режима.
Текстура: поверхность сухая, морщинистая, волокна рыхлые. После разморозки такое мясо не восстанавливает форму при нажатии и остается дряблым.
Запах: неприятный, затхлый или кисловатый оттенок говорит о потере свежести.
Упаковка: мутная, поврежденная, с наледью внутри или следами разморозки — еще один признак потери свежести и повторных циклов замораживания.
Хотите готовить мясо так, чтобы оно всегда было сочным, ароматным и мягким? Книга "Блюда из мяса на каждый день. Ваш первый кулинарный наставник" (12+) научит готовить вкусно и полезно даже тех, кто никогда не держал в руках нож.
Вас ждут проверенные временем рецепты: от классических стейков, холодца, бефстроганова и котлет по-киевски до ароматных жарких, жюльенов и люля-кебабов. А подробный разбор ошибок начинающих убережет вас от неудач!
