Чем маргарин отличается от сливочного масла
Несмотря на распространенные мифы, маргарин может быть частью сбалансированного питания. Разбираемся, что это за продукт и стоит ли его употреблять.
Из чего делают маргарин, чем он отличается от масла и спреда, чем полезен и вреден для здоровья.
Эксперты в этом материале:
Нравится РБК? Главные новости дня, эксклюзивы и аналитика ждут вас:
на радио
в подписке
в Max
в Telegram
в приложениях для Android или iOS
Что такое маргарин
Маргарин — это эмульсионный продукт, содержащий минимум 20% жира [1]. Его состав может включать растительные масла (модифицированные или немодифицированные), животные топленые жиры, жиры рыб и морских млекопитающих, воду. Этот продукт широко используется в кулинарии, кондитерском деле и даже в качестве спреда для бутербродов. Но в отличие от сливочного масла, которое имеет однозначный и понятный состав, компоненты маргарина могут варьироваться в зависимости от производителя и конкретного вида продукта.
История маргарина началась более двух веков назад. Своим названием он обязан открытию французским химиком Шеврелем маргариновой кислоты в 1813 году [2]. Но промышленное производство стало возможным благодаря патенту Меж-Мурье 1869 года, который разработал процесс создания олеомаргарина из говяжьего жира и обезжиренного молока. Этот продукт быстро завоевал популярность в Северной Европе и США.
Следующим этапом стало открытие Вильгельмом Норманном в 1902 году процесса гидрогенизации жидких масел и жиров. Уже в 1906 году эти знания использовались для гидрогенизации китового жира. В том же году в Англии была запущена первая крупная установка по гидрогенизации, и это ознаменовало начало массового производства маргарина и его широкое распространение. В дальнейшем популярность маргарина росла благодаря развитию диетологии и культуры питания, поскольку он предлагал альтернативу сливочному маслу.
Анастасия Ефимова говорит, что маргарин — один из самых демонизированных продуктов, многие относятся к нему как к «химии из девяностых». «История маргарина — это история научных ошибок, технологического прогресса, — поясняет врач. — Но за последние 40 лет в науке о питании произошли колоссальные изменения: как минимум сама технология производства жиров. Углубилось понимание, какие именно жиры действительно вредны для здоровья и сердца».
Из чего делают маргарин
Основные компоненты маргарина: жиры, вода, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и другие добавки [3]. Причем в составе должны преобладать растительные жиры, но при этом допускается использование животных жиров в определенных пропорциях.
- Масла растительные дезодорированные (в том числе модифицированные) — основа большинства современных маргаринов. В России для производства маргарина чаще всего используют подсолнечное масло, в США — соевое, а в Европе — рапсовое [4]. Современные технологии минимизируют образование трансжиров в процессе модификации масел.
- Животные жиры (например, сливочное масло) придают маргарину вкус и текстуру. Но использование животных жиров обычно ограничивается.
- Вода используется для создания эмульсии и придания маргарину правильной консистенции.
- Эмульгаторы (например, лецитин) нужны для того, чтобы смешать воду и жиры в стабильную эмульсию. Без эмульгаторов вода и жиры будут расслаиваться.
- Ароматизаторы, имитирующие вкус сливочного масла, добавляют для улучшения вкуса и запаха маргарина.
- Красители используют для придания маргарину привлекательного внешнего вида. Например, бета-каротин — натуральный краситель, который придает продукту желтоватый оттенок, похожий на цвет масла.
- Соль — для улучшения вкуса и консервации продукта.
- Некоторые производители обогащают маргарин витаминами, такими как A, D и E, для повышения пищевой ценности продукта.
Чем маргарин отличается от сливочного масла
Это разные продукты с разными целями использования. И масло, и современный маргарин обладают полезными свойствами. Первое богато нутриентами, кальцием и незаменимыми жирными кислотами [5]. В отличие от него, маргарины содержат меньше насыщенных жиров, вредных для сердечно-сосудистой системы.
К недостаткам маргарина можно отнести его подверженность микробиологической порче, особенно в продуктах с низким содержанием жира и высоким содержанием воды. Современный маргарин содержит трансжиров в 2,5 раза меньше, чем сливочное масло. Небольшое количество трансжиров может попадать в маргарин из молочной сыворотки или образовываться в растительном масле при дезодорации.
По этой причине врач советует отдавать предпочтение растительным жирам, особенно если повышен уровень холестерина или в рационе уже много насыщенных жиров из других источников (мяса, выпечки, полуфабрикатов).
Маргарин и спред — в чем разница
Хотя спред и маргарин часто путают, между ними есть существенные различия в производстве и воздействии на здоровье. Массовая доля общего жира в спреде должна быть не менее 39%, а содержание молочного жира — не более 15% от общего количества жиров [1]. То есть спреды могут содержать больше воды, чем маргарины, что влияет на их консистенцию и калорийность.
Спред, который изготавливают из растительных масел и молочного жира с использованием переэтерификации, трансжиров не содержит и считается более полезным [6]. При выборе между этими продуктами изучайте состав. Старайтесь отдавать предпочтение спредам, произведенным с помощью переэтерификации.
По словам Анастасии Ефимовой, большинство клинических рекомендаций сходятся в следующем:
- при регулярном употреблении предпочтительнее продукты с бо́льшим содержанием ненасыщенных жиров;
- замена насыщенных жиров на полиненасыщенные связана со снижением уровня «плохого» холестерина;
- трансжиры считаются наиболее вредными и должны быть исключены.
Маргарины без трансжиров — более благоприятный выбор. Сливочное масло также вполне может быть частью здорового рациона, но в небольших количествах. Важно, чтобы оно не было основным источником жиров. Что касается спредов, внимательно читайте состав — от него напрямую зависит их польза. «Выбор между маслом, маргарином и спредом — вопрос состава, количества и общего рациона. В долгосрочной перспективе для здоровья сердца важнее не конкретный продукт, а то, какие жиры преобладают в питании в целом», — считает эксперт.
Вреден ли маргарин
Однозначно классифицировать маргарин как «вредный» или «полезный» продукт невозможно — его влияние на здоровье полностью зависит от состава и технологии производства, которые кардинально изменились за последние десятилетия. Современный маргарин — это не тот продукт, который имел скандальную репутацию в конце XX века. Но все же есть риски, связанные с его потреблением:
- Транс-изомеры жирных кислот доказано повышают уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и снижают уровень «хорошего» (ЛПВП), что ведет к увеличению риска развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, инсулинорезистентности и системного воспаления. Современные технологии (переэтерификация, фракционирование) позволяют создавать твердые жиры без образования вредных трансжиров. Риск сегодня представляют лишь дешевые кулинарные жиры, продукты с нерегулируемым составом (например, некоторые кондитерские изделия) или продукты от недобросовестных производителей.
- Помимо жировой основы, в состав продукта могут входить эмульгаторы, консерванты, антиокислители (витамин Е), регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы. Для большинства людей эти добавки, используемые в разрешенных дозах, безопасны. Но при повышенной чувствительности или аллергии они могут быть опасны. К тому же философия здорового питания склоняется к минимизации потребления ультраобработанных продуктов в пользу цельных.
- Процесс переработки и высокотемпературное воздействие могут изменять структуру кислот. А еще избыток омега-6 в рационе при недостатке омега-3 (которыми маргарин, как правило, не богат) может провоцировать воспалительные процессы в организме.
Анастасия Ефимова говорит, что тип потребляемых жиров влияет на соотношение липидов: «Маргарин, в отличие от сливочного масла, создавался как смесь растительных масел, богатых ненасыщенными жирными кислотами», — рассказывает врач — «Когда ненасыщенные жиры заменяют насыщенные в рационе, это может улучшать липидный профиль. Этот эффект доказан, особенно для масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (например, подсолнечное, кукурузное, рапсовое)».
Многих интересует, может ли маргарин повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний? Анастасия Ефимова считает, что это тоже зависит от их состава и общего контекста рациона. Современный маргарин без трансжиров, используемый вместо сливочного масла, скорее всего, будет снижать риск, особенно у людей с повышенным уровнем холестерина.
Как выбрать маргарин
При покупке маргарина ключевое внимание уделяется составу: отсутствие искусственных ароматизаторов и эмульгаторов будет приоритетом [2]. Лучше выбирать упаковку из фольги, так как она надежнее защищает продукт от света, влаги и посторонних запахов.
У качественного продукта равномерный цвет без пятен, а оттенок зависит от состава — светло-желтый может указывать на добавление сливочного масла или красителей, а бледный — на их отсутствие. Хранить маргарин нужно в холодильнике при температуре 0-10°C, избегая света и тепла, в оригинальной упаковке или герметичном контейнере. Если маргарин растаял, его нужно охладить. А еще учитывайте, что низкая цена маргарина зачастую говорит о более дешевом и, возможно, менее качественном сырье.
Комментарии эксперта
Разобрали вместе с экспертом еще несколько животрепещущих вопросов о маргарине, его вреде и пользе. Отвечает врач-диетолог, нутрициолог, терапевт Александра Разаренова:
— Какой маргарин лучше использовать для выпечки?
— «Если говорить именно о выпечке, а не о регулярном питании, то лучше выбирать маргарин без трансжиров (на упаковке «0% trans fats» или «без гидрогенизированных жиров»), с минимальным составом, без ароматизаторов и красителей, с умеренной жирностью (70–82%). В идеале в составе должны быть:
- растительные масла;
- вода;
- эмульгатор;
- витамины, без длинного списка добавок.
Но с точки зрения здоровья для домашней выпечки предпочтительнее сливочное масло хорошего качества. Оно более предсказуемо по составу и биодоступности. Маргарин скорее технологический продукт, чем «продукт для здоровья».
— Что такое «столовый маргарин» и чем он отличается от других видов?
— «Столовый маргарин — разновидность маргарина, предназначенная для намазывания и холодного употребления (как альтернатива сливочному маслу). У него более мягкая консистенция, он содержит больше воды, меньше плотных жиров, часто дополнительно обогащен витаминами A и D. Отличие от кулинарного маргарина в том, что кулинарный плотнее, термостабильнее, для выпечки, а столовый мягче, «для бутербродов». По пищевой ценности они похожи, различие в текстуре и назначении».
— Правда ли, что маргарин можно сделать из нефти?
— «Это популярный миф. Нет, маргарин не делают из нефти. Он производится из растительных масел (подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое), воды, эмульгаторов, витаминов. Миф возник из-за того, что в процессе производства используют химические реакции, применяются катализаторы, и технология кажется «искусственной». Но исходное сырье — пищевые растительные жиры, а не нефтепродукты. Нефть используется в химической промышленности, но не как сырье для пищевых жиров».
Главное о маргарине
- Маргарин — эмульсионный жировой продукт на основе растительных масел, созданный как более доступная альтернатива сливочному маслу.
- В основе продукта — растительные, а не молочные жиры, что влияет на вкус, цену и пищевые свойства.
- Основной потенциальный вред современного маргарина связан с содержанием трансжиров, но их доля в продукции по новым ГОСТам строго ограничена.
- В отличие от спреда, маргарин имеет более четкую регламентацию по составу, особенно в отношении содержания животных жиров и общей жирности.
- При выборе маргарина важно внимательно изучать этикетку, обращая внимание на типы используемых масел и наличие добавок.
- Маргарин нужно держать в холодильнике, чтобы сохранить его консистенцию и предотвратить прогоркание входящих в состав масел.
- От типа используемых жиров зависит не только консистенция, но и плавкость маргарина (учитывайте это при выборе продукта для конкретных кулинарных целей).
Читайте также:
Четыре страны ЕАЭС оценят последствия приостановки членства Армении
Лидеры ЕАЭС призвали Армению к референдуму по вопросу вступления в ЕС
На первого заместителя главы ДУМ составили протокол о возбуждении вражды